یمن

یمن
این کشور بیش از هر کشور دیگری به دنبال تولید قهوه به صورت تجاری است و قهوه آن تا حدی متمایز، چالش برانگیز و به طور قطع غیرعادی است. با این همه و علیرغم تقاضای شدید برای قهوه یمن، در طول قرن ها تجارت قهوه در این کشور به صورت کالایی درنیامد. قهوه در یمن از بسیاری جهات منحصر به فرد است، از زیرگونه ها و کشاورزی پلکانی آن گرفته تا روش های فراوری و تجارت.
قهوه از طریق تجارت یا زائرانی که از اتیوپی به مکه سفر می کردند، از اتیوپی به یمن آمد و در قرن ۱۵ و ۱۶ در این کشور جا افتاد. صادرات قهوه آن جهان را با بندر موکا آشنا کرد و من فکر می کنم که «موکا» احتمالاً گیج کننده ترین کلمه در کل فرهنگ واژگان قهوه است. تنها سه درصد از زمین های یمن برای کشاورزی مناسب است و آب عامل اصلی محدودکننده آن است. قهوه در این کشور در زمین هایی پلکانی و در ارتفاعات بالا کشت می شود و برای سالم ماندن درختان قهوه آبیاری بیشتری لازم است. بسیاری از کشاورزان به منابع تجدیدناپذیر آب زیرزمینی عمیق وابسته هستند و نگرانی هایی در مورد کاهش ذخایر آن ها وجود دارد. کوددهی خاک در این کشور چندان رایج نیست، بنابراین یک مشکل اضافی در کاهش مواد مغذی خاک نیز وجود دارد. تمام این عوامل در کنار دورافتاده بودن مناطق کشت قهوه در این کشور، تا حدودی دلیلی هستند بر تعداد بسیار زیاد و تنوع گونه های هیرلوم عربیکا که تنها در این کشور یافت می شوند.
قهوه در یمن با دست چیده می شود و تولیدکنندگان در هر فصل چندین بار از درختان بازدید می کنند. با این وجود، چیدن انتخابی چندان رایج نیست. گیلاس های رسیده و چیده شده معمولاً پس از برداشت در آفتاب و در پشت بام خانه های کشاورزان خشک می شوند. این سقف ها به ندرت فضای کافی را فراهم می کنند، بنابراین برخی از این گیلاس ها به دلیل انباشه شدن بر روی هم به درستی خشک نمی شوند و در نتجه نقص هایی مانند خشک شدن ناهماهنگ، تخمیر و کپک زدگی در آن ها ایجاد می شود.
هر تولیدکننده ممکن است تنها مقدار بسیار کمی قهوه را تولید کند. داده های آماری در سال ۲۰۰۰ نشان می دهد که حدود ۹۹ هزار خانوار در این کشور قهوه تولید می کرده اند و بر اساس تخمین های تولید، هر خانوار به طور متوسط تنها ۱۱۳ کیلوگرم قهوه سبز در آن سال تولید کرده است. همچنان تقاضایی جهانی و گسترده برای قهوه یمن وجود دارد و بیش از نیمی از صادرات این کشور به عربستان سعودی است. به علت تولید نسبتاً محدود و هزینه های بالای تولید در این کشور، قهوه های یمنی با قیمت های بسیار بالایی به فروش می رسند. با این همه، تقاضای بالا نیز قابلیت ردیابی قهوه را در یمن فراهم نکرده است و این ردیابی ممکن است به شبکه ای از واسطه ها، صادرکننده یا کشاورز برسد. قهوه ها همچنین ممکن است برای مدتی در محل صادرات بمانند، زیرا برخی از صادرکنندگان در یمن تمایل دارند تا ابتدا ذخایر گذشته و قدیمی تر خود را به فروش برسانند و محصولات جدید را انبار نمایند.
از زمان آغاز جنگ داخلی در سال ۲۰۱۵، تولید قهوه در این کشور به شدت تحت تاثیر قرار گرفته است. اگرچه حجم واقعی تولید اندکی کاهش یافته اما صادرات آن به بیش از کمی از نصف میزان قبل از جنگ کاهش داشته است. توجه داشته باشید که برچسب های تقلبی قهوه های اتیوپی بسیار افزایش یافته و بسیاری از آن ها به عنوان قهوه های یمن معرفی می شوند تا بتوانند پاسخگوی تقاضای موجود باشند و با قیمتی بالا به فروش برسند.
اصطلاح موکا (Mocha)
در اصل این کلمه به بندری در کشور یمن اطلاق می شد که قهوه از آنجا صادر می گشت. این املا پس از مدتی به Moka تغییر کرد و این اصطلاح برای توصیف قهوه های قوی و تند تولیدشده در یمن استفاده شد. برخی از قهوه هایی که با روش طبیعی فراوری می شوند هنوز هم با این اصطلاح توصیف می شوند، مانند قهوه موکا هرار از اتیوپی. قهوه های یمن اغلب با قهوه های جاوا ترکیب می شدند و به دنبال آن ترکیب موکا-جاوا متولد شد. با این حال از این نام محافظت خوبی نشد و پس از مدتی این اصطلاح توسط برشته کاران برای توصیف عطر و طعمی که ترکیبی خاص ایجاد می کردند استفاده شد و دیگر ارتباطی به این نداشت که قهوه از کجا آمده است. اما اصطلاح امروزی موکا که برای توصیف مخلوطی از شکلات داغ و اسپرسو استفاده می شود باعث سردرگمی بیشتر مصرف کننده نیز شده است.
قِشِر
قِشِر یک محصول جانبی از تولید قهوه است. در حقیقت قِشِر پوسته های خشک شده و برشته کاری نشده ایست که از گیلاس قهوه جدا شده اند. در یمن این پوسته ها اغلب مانند چای دم آوری می شوند. اخیراً، تولیدکنندگان قهوه در آمریکای مرکزی نیز همین محصول را که در آنجا کاسکارا نامیده می شود آزمایش کرده اند. کاسکارا فقط میوه خشک گیلاس است و با میوه و پوست خشکی که در قِشِر دیده می شود تفاوت دارد.
قابلیت ردیابی
تلاش برای فهمیدن اینکه قهوه یمنی دقیقاً از کجا می آید می تواند بسیار گیج کننده باشد. اغلب نام قهوه شامل عبارت «موکا» است که نشان دهنده بندری است که قهوه از آن صادر شده است. با این حال، قهوه ها در این کشور تنها تا یک منطقه خاص قابل ردیابی هستند و دیگر نمی توان در این فرایند مزرعه ای که در آن تولید شده اند را یافت. همچنین مشاهده نام های محلی برای انواع مختلف قهوه ای که از یمن می آید (مانند مطاری) رایج است.
داشتن سطوح بهتری از ردیابی لزوماً کیفیت قهوه را تضمین نمی کند. اغلب قهوه های مختلف پیش از صادرات آن ها با یکدیگر ترکیب می شوند و با باارزش ترین نام صادر می گردند. تقاضای زیادی برای قهوه های یمنی به علت طعم های غیر معمول و وحشی آن که ناشی از نقص در فراوری است وجود دارد. اگر می خواهید یک قهوه یمنی را امتحان کنید، پیشنهاد می شود که از تامین کننده ای آن را تهیه کنید که مورد اعتماد شماست. چرا که برشته کاران باید نمونه های بسیار زیادی را برای یافتن نمونه های خوب بررسی کنند و خرید کورکورانه مصرف کننده ممکن است او را با قهوه ای نامطلوب با طعمی بد و ناخوشایند مواجه کند.
مشخصات طعمی
طعمی وحشی، پیچیده، تند و متفاوت از قهوه های سایر جهان تجربه ایست که شما از نوشیدن یک قهوه یمنی به دست خواهید آورد. برای برخی، کیفیت قهوه ای با میوه وحشی و کمی تخمیرشده ناخوشایند است، در حالی که برخی دیگر از نوشیدن آن لذت می برند.
مناطق پرورش دهنده قهوه
جمعیت: ۲۵۴۰۸۰۰۰
تعداد کیسه های ۶۰ کیلوگرمی در سال: ۱۲۵۰۰۰
به این مسئله توجه داشته باشید که املای غربی نام مکان ها در یمن می تواند کاملاً متفاوت باشد. مناطقی که در یمن تعریف شده اند یک استان هستند و نه یک منطقه جغرافیایی تعریف شده. یمن دارای ۲۱ استان است که از این میان تنها ۱۲ استان آن قهوه تولید می کنند و تعداد کمتری از آن ها را می توان به عنوان تولیدکنندگان کلیدی در نظر گرفت.
صنعا
بسیاری از قهوه های ممتاز یمن از این منطقه صادر می شوند. به طور گیج کننده ای می توان از مطاری برای توصیف یک منطقه (در اطراف بین المطر) نیز استفاده کرد. این منطقه در اطراف شهر صنعا، یکی از قدیمی ترین، پرجمعیت ترین و هم چنین مرتفع تری شهرهای جهان با ارتفاع ۲۲۰۰ متری واقع شده است. این منطقه بزرگ ترین تولیدکننده قهوه در کشور یمن است.
ارتفاع: ۱۵۰۰ تا ۲۲۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه ها: زیرگونه های هیرلوم مانند مطاری، اسماعیلی، هرازی، دوایری، دوارانی، صنعانی و حیمی

رایما
این فرمانداری کوچک که در سال ۲۰۰۴ تاسیس شد، مقدار خوبی از قهوه کشور یمن را تولید می کند و به طور فزاینده ای مورد توجه پروژه های مدیریت اب توسط سازمان های غیردولتی برای کمک به افزایش بازده در این منطقه قرار گرفته است.
ارتفاع: ۱۸۵۰ متر به صورت متوسط
زمان برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه ها: زیرگونه های هیرلوم مانند رایمی، دوایری، بورائی، کوباری، طوفاحی و اودینی
مهویت
شهر الطویله که در جنوب صنعا واقع شده است، بین قرن های ۱۵ و ۱۸ به عنوان قطبی برای کشت قهوه در این منطقه به شهرت دست یافت. این شهر قبل از اینکه قهوه برای صادرات به بنادر برود، مرکزی برای جمع آوری قهوه های سراسر کشور بود.
ارتفاع: ۱۵۰۰ تا ۲۱۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه ها: زیرگونه های هیرلوم مانند مهویتی، طوفاحی، اودینی و خولانی
صعده
این استان از سال ۲۰۰۴ درگیر جنگ داخلی بوده است. اصطلاح صعده به طور گیج کننده ای اصطلاحی عربی برای قهوه سیاه نیز هست و در سراسر خاورمیانه رایج می باشد. این نوع قهوه اغلب با اضافه کردن ادویه به آن سرو می شود.
ارتفاع: ۱۸۰۰ متر به صورت میانگین
زمان برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه ها: زیرگونه های هیرلوم مانند دوایری، طوفاحی، اودینی و خولانی
حجه
این منطقه یکی از دیگر از مناطق کوچک تولیدکننده قهوه است که در اطراف مرکز شهر حجه واقع شده است.
ارتفاع: ۱۶۰۰ تا ۱۸۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه ها: زیرگونه های هیرلوم مانند شانی، صافی، مصرحی، شامی، مطانی و جوعاری