همانطور که در مطلب فرآوری توضیح دادیم، به فعل و انفعالاتی است که بر روی گیلاس قهوه از زمان برداشت تا هنگامی که به دست ما می‌رسد انجام میشود، فرآوری می‌گویند. روش فراوری که در این پست معرفی می‌کنیم، روش شسته یا خیس است. این روش در حفظ طعم دان قهوه از دیگر روش‌های فراوری موثر تر واقع میشود.
روش خیس یا شسته هزینه زیادی دارد. آب رکن اساسی در این فراوری دارد و نیاز زیاد به آن باعث بالا رفتن هزینه‌ها میشود.
روش خیس یا شسته یکی از روش‌های فرآوری قهوه است که علاوه بر هزینه زیاد، زمان‌بر نیز می‌باشد. در این روش پس از آن که گیلاس قهوه از روی درخت برداشت شد، با الک های بزرگ (دستی) یا با ماشین های بزرگ مخصوص (مکانیکی) ناخالصی‌های آن جدا میشود. این ناخالصی‌ها بسته به روش برداشت زیاد و کم است. اگر برداشت به صورت دستی و توسط نیرروی انسانی رخ دهد، ناخالصی کمتری در بین گیلاس قهوه وجود دارد. اما اگر با ماشین‌های برداشت محصول، گیلاس قهوه از روی درخت چیده شود، خار و خاشاک، سنگ، میوه‌های نارس و بیش رسیده بیشتری در بین محصول رسیده وجود خواهد داشت.
پس از جداسازی ناخالصی‌ها، درون مخزن‌های بزرگ آب ریخته میشوند. این کار سبب میشود تا برگ‌ها، تکه‌های چوب، دانه‌های نارس و خراب روی آب شناور بمانند تا به طور آسان تری گیلاس‌های قهوه غربال شوند.
پس از آن لازم است پوست بیرونی و گوشت گیلاس از آن جدا شوند. برای جدا سازی این قسمت ها از دستگاه دی پالپر یا جداکننده پالپ (depulper) استفاده می شود.
مرحله بعدی موسیلاژ گیری است. بین گوشت و هسته گیلاس قهوه، مایع لزج و چسبناکی به نام موسیلاژ وجود دارد که به راحتی از بین نمی‌رود. موسیلاژ در آب حل نمی‌شود؛ به همین جهت شستن دوباره دانه‌ها به ما کمکی نمی‌کند. پس از دو روش می‌توان این مایع چسبناک را جدا کرد: دستگاه‌های موسیلاژ گیر و تخمیر.
تخمیر دانه‌های قهوه بسته به ارتفاع و دمای محیط متفاوت است. هرچه دمای محیط گرم تر باشد، تخمیر زودتر صورت می‌گیرد.
از کجا متوجه شویم تخمیر صورت گرفته است؟
کشاورزان از دو روش متوجه میشوند که این مرحله به پایان رسیده است؛ روش اول قرار دادن چوبی درون مخزن تخمیر دانه‌ها است. اگر چوب توسط آب ژلاتینی که حاصل از اتمام تخمیر است، عمود بایستد، یعنی تخمیر به اتمام رسیده است.
در روش بعدی دانه‌ها به صورت چشمی بررسی شده و صدای جیر مانندی، مانند شستن نعلبکی، هنگام دست کشیدن بر روی دانه بدهد. آن گاه می‌توانیم بگویم این مرحله اتمام بافته است. بعد از تخمیر دانه‌ها یکبار دیگر به طور کامل شسته میشوند.
پس از آن دانه‌های قهوه بر روی تخته‌های چوبی بزرگ زیر نور آفتاب پهن میشوند. سپس با پاروهای بزرگ این دانه‌ها هر 30 تا 45 دقیقه مرتبا زیر و رو شده تا آفتاب به طور یکسان به همه جای دانه ها بخورد و آن ها را خشک کند. البته امکان خشک کردن با دستگاه خشک کن مکانیکی نیز وجود دارد ولی کیفیت دانه‌هایی که در زیر نور طبیعی خوزسید خشک می شوند، بیشتر است.
این روش در برخی از کشورهای آسیا ،اقیانوسیه، آمریکای جنوبی جز برزیل، آمریکای مرکزی و کشورهای آفریقایی صورت می‌گیرد. روند فرآوری شسته (WET) می‌تواند تا 21 روز یعنی سه هفته طول بکشد. اما به طور متوسط زمانی بین 3 تا 16 روز باخشک شدن طبیعی (زیر نور خورشید) طول می‌کشد. نکته بسیار مهم در این روش آن است که نباید قهوه‌ها بیش از اندازه داغ شود و به آرامی خشک شوند.
در روش خیس اسیدیته بیشتری در دان قهوه ایحاد می شود. اسیدیته طعم هایی است که هنگام خوردن قهوه در دهان حس میشود. دان قهوه‌ای که به صورت شسته فراوری شده باشد، دارای پیچیدگی‌های طعمی بیشتر نسبت به سایر روش‌های فراوری است. در فراوری شسته یا خیس، دان قهوه دارای اسیدیته بالاتر، پیچیدگی های طعمی و تمیز بودن ( PINHALENSE) را داراست . همچنین یک فنجان قهوه که با این روش فرآوری شده باشد، طعم منفی مثل گس یا بی طعمی کمتر حس میی شود.
اشتراک گذاری