آزمون کیفیت قهوه

متخصصین چشیدن قهوه (Master Tasters) برای ارزیابی و ارائه‌ی شرحی بر بو و طعم قهوه از شگردی موسوم به «چشیدن قهوه» (Coffee Cupping) استفاده می‌کنند. برای تشخیص تفاوت‌های جزئی میان قهوه‌هایی که در نواحی گوناگون دنیا کشت شده‌اند باید این قهوه‌ها را به طور هم‌زمان در کنار همدیگر چشید. سوا کردن قهوه‌ی خراب و هم‌چنین ترکیب قهوه‌های گوناگون و تولید blendهای مختلف را نیز با استفاده از همین شگرد انجام می‌دهند. چشیدن قهوه می‌تواند در منزل انجام گیرد و نیز می‌تواند به صورت حرفه‌ای‌تر در سالن‌های بزرگ تولیدی‌ها و کارخانه‌های قهوه انجام پذیرد.

 

ابزار اصلی مورد استفاده‌ی متخصصین برای چشیدن قهوه

– کتری برای جوشاندن آب با گنجایش حدود ۲ لیتر
– آسیاب قهوه‌ی دندانه‌ای
– ترازو
– دو سینی برای نگه‌داری پودر قهوه و دانه‌های قهوه
– دو فنجان اضافه برای نگه‌داری قاشق‌ها و آب مخصوص شستشو
– قاشق و فنجان به تعداد افراد ضرب‌ در تعداد نمونه‌های قهوه‌ی موجود برای چشیدن
– کاغذ و خودکار
– برچسب برای روی فنجان‌ها

چیدن میز مخصوص چشیدن قهوه

معمولاً به ازای هر گونه قهوه حدود ۶ تا ۱۰ فنجان با گنجایش ۱۵۰ تا ۲۱۰ میلی‌لیتر بر روی میز قرار می‌دهند و آن‌ها را به شکل مثلثی می‌چینند. در گوشه‌ی بالای مثلث نمونه‌ای از دانه‌ی قهوه‌ی بوداده‌ی مورد بررسی و هم‌چنین نمونه‌ای از دانه‌ی طبیعی و سبز آن را قرار می‌دهند و روی آن‌ها را می‌پوشانند و تا پایان جلسه‌ی چشیدن قهوه، یعنی زمانی که بو، عطر و طعم قهوه‌ی مورد نظر ارزیابی و ثبت شده است، کسی به آن‌ها نگاه نمی‌کند. در وسط میز هم یک فنجان مملو از آب در دمای اتاق و یک فنجان دیگر که حاوی قاشق‌ها یا پیمانه‌های مخصوص چشیدن قهوه می‌باشد قرار می‌دهند. پس از پایان چشیدن قهوه و ثبت نظرات، پوشش روی دانه‌های نمونه را برمی‌دارند و متخصصین ارزیابی خود از ظاهر دانه را نیز ارائه می‌دهند تا جلسه‌ی ارزیابی تکمیل شود. دانه‌ها تا لحظه‌ی آخر از دید متخصصین مخفی می‌مانند تا از بروز ایرادی که اصطلاحاً به آن «چشیدن با چشم» می‌گویند جلوگیری شود و ارزیابی‌های اصلی بر اساس عطر و طعم قهوه و بدون دخالت ظاهر دانه‌ها صورت گیرد.

تهیه‌ی نمونه‌ی قهوه
برای تهیه‌ی نمونه‌ی قهوه، حدود ۷ تا ۸ گرم قهوه‌ی تازه بوداده‌شده و تازه آسیاب‌شده را در یک فنجان با گنجایش حدوداً ۱۸۰ میلی‌لیتر می‌ریزند (نوع قهوه را نیز با زدن برچسبی بر زیر هر فنجان مشخص می‌کنند). درجه‌ی درشتی دانه‌ها باید بین درجه‌ی مرسوم برای فرنچ پرس و قهوه‌ساز فیلتری-قطره‌ای باشد. درجه‌ی برشتگی دانه‌ها نیز باید ملایم light roast باشد (یعنی عدد اگترون آن ۶۵ باشد). معمولاً برای بو دادن دانه‌های قهوه به منظور چشیدن و ارزیابی آن‌ها ۳۰ ثانیه پس از شروع ترق‌تروق اولیه و مدت زیادی پیش از رسیدن دانه‌ها به ترق‌تروق ثانویه بو دادن را متوقف می‌کنند و دانه‌ها را برمی‌دارند و خنک می‌کنند. این شگرد باعث می‌شود بو و شیرینی مخصوص دانه‌ها که در درجه‌های بالاتر برشتگی از بین می‌روند و هم‌چنین ایرادهای دانه‌ها قابل تشخیص باشد. همه‌ی دانه‌ها باید به یک میزان برشته شوند، بدین منظور می‌توان همه‌ی دانه‌های بوداده‌شده‌ی گوناگون را آسیاب کرد و بر روی یک تکه کاغذ سیاه در کنار هم قرار داد و با بررسی رنگ‌شان درجه‌ی برشتگی‌شان را تشخیص داد.
تحلیل عطر و بوی قهوه یا بو کردن قهوه :
ابتدا در کتری جداگانه‌ای با گنجایش حدوداً ۲ لیتر به ازای هر ۵۵ گرم پودر قهوه ۱ لیتر آب تصفیه‌شده می‌جوشانند. متخصصین چشیدن قهوه در همین حین که آب در حال جوشیدن است، پودر قهوه‌ی آسیاب‌شده‌ی داخل فنجان را بو کرده و نظرات خود را یادداشت می‌کنند. بوی پودر قهوه قبل از این که به آن آب جوش اضافه شود را «عطر خشک» قهوه (Dry Fragrance) می‌نامند.
وقتی آب جوشید آن را از روی حرارت برمی‌دارند و ۳۰ ثانیه صبر می‌کنند تا به دمای ۹۳ درجه برسد، سپس کتری را برمی‌دارند و فنجان‌ها را با حدوداً ۱۵۰ میلی‌لیتر آب پُر می‌کنند به طوری که همه‌ی پودر قهوه با آب مخلوط شود. در همین زمان مقداری از آب داغ ۹۳ درجه را داخل فنجان حاوی قاشق‌ها نیز می‌ریزند تا قاشق‌ها با قهوه‌ی داخل فنجان هم‌دما باشند. سپس محتویات فنجان را بو می‌کنند و نظرات اولیه‌ی خود را درباره‌ی بوی قهوه یادداشت می‌کنند.
پس از ۱ تا ۲ دقیقه، جرم یا لایه‌ی پودر تشکیل‌شده روی فنجان را با قاشقی که در آب داغ گرم شده است می‌شکنند، بدین صورت که بینی‌شان را دقیقاً در بالای فنجان قرار می‌دهند و با قاشق جرم تشکیل‌شده بر روی قهوه را به پایین می‌رانند. بوی قهوه دقیقاً پس از خیس خوردن در قوی‌ترین حالت خود به مشام فرد می‌رسد که به آن «بوی خیس‌خوردگی» قهوه (Wet Aroma) می‌گویند. در نتیجه این زمان بهترین موقع برای ارزیابی بوی قهوه است. همین‌طور که با قاشق جرم روی فنجان را به زیر می‌رانند، با قاشق محتویات فنجان را کمی هم می‌زنند تا لایه‌ی پودر قهوه کاملاً با آب مخلوط شود و به پایین فنجان هدایت شود. سپس ملاحظات جدیدشان راجع به بوی قهوه را به یادداشت‌هایشان اضافه می‌کنند.
قاشق را در فنجان حاوی آب گرم، آب می‌کشند و آماده‌ی بو کردن قهوه‌های بعدی می‌شوند. پس از بو کردن تمامی نمونه‌های قهوه، اگر پودر قهوه‌ای بر روی هر کدام از فنجان‌ها باقی مانده باشد، آن را با قاشق برمی‌دارند و دور می‌ریزند. البته با توجه به این‌که درجه‌ی برشتگی دانه‌های قهوه ملایم است، بیشتر پودر به ته فنجان می‌رود و جز اندکی بر روی آن باقی نمی‌ماند.

تحلیل طعم قهوه یا مزه کردن قهوه :
پس از این که قهوه کمی خنک شد (با گذشت حدود ۳ تا ۴ دقیقه)، مقداری از آن را داخل قاشق می‌ریزند و می‌مکند به طوری که مزه‌اش بر تمامی زبان به طور یک‌دست پخش شود و بخارات آن را استنشاق کنند. اگر با نهایت قدرت محتویات قاشق را بمکند، مقداری از آن وارد حلق و مجرای بینی نیز خواهد شد. بینی نیز به نوبه‌ی خود به بهتر مزه کردن قهوه کمک می‌کند زیرا بیشتر طعمی که با نوشیدن قهوه حس می‌شود در واقع از ترکیبات معطر آن حاصل شده است. برای این که به صحت این موضوع پی ببرید می‌توانید امتحانی بینی‌تان را هنگام نوشیدن قهوه بگیرید تا هیچ بویی حس نکنید، خواهید دید که در این صورت مزه‌ی قهوه شبیه به مزه‌ی نسکافه‌ی فوری بی‌عطر خواهد بود. اما به محض این که بینی‌تان را باز کنید طعم‌های گوناگون بسیاری بر شما چیره خواهند شد.
پس از هر بار مزه کردن قهوه مشاهدات خود را از مزه، اسیدیته یا ترش‌مزگی، ته‌مزه و نیز جرم قهوه یادداشت می‌کنند. سپس فنجان بعدی را می‌چشند و سعی می‌کنند این ویژگی‌ها را در فنجان‌های مختلف مقایسه کنند. زمانی که قهوه‌ی داخل فنجان سردتر شد، احتمال کشف طعمی جدید در آن افزایش می‌یابد. بنابراین لازم است که قهوه را هم وقتی که گرم است و هم وقتی که کمی سردتر از دمای اتاق است چشید. قهوه‌های اعلی خصوصیات مثبتی در هر دو دما از خود نشان خواهند داد. افرادی که در یک جلسه تعداد فنجان‌های قهوه‌ی بسیاری را می‌چشند اغلب پس از مکیدن قهوه با قاشق و ارزیابی آن، باقی‌مانده‌ی آن بر دهان‌شان را تف می‌کنند تا از مصرف بیش از حدّ کافئین جلوگیری کنند.
نتیجه‌گیری
یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های شخصیتی برای متخصص چشیدن قهوه این است که متواضع باشد و نظرات دیگر متخصصین را نیز بپذیرد و بر نظر خودش اصرار نورزد، هم‌چنین او باید دقت کند که تا زمانی که هنوز دیگر افراد چشیدنشان را به پایان نرسانده‌اند نظرات خود را بلند اعلام نکند. هم‌چنین باید هنگام توصیف عطر و طعم قهوه از کلمات قابل‌فهم استفاده کرد و از خودنمایی و به کار بردن کلمات عجیب و غریب و نامأنوس برای مرعوب کردن اطرافیان دوری جست. استانداردهای خاصی برای توصیف و شرح عطر و طعم قهوه وجود دارد اما با وجود این سخت‌گیری‌ها، فرایند چشیدن قهوه هم‌چنان یکی از لذت‌بخش‌ترین مراحل تولید قهوه است.
منبع:کافی پرس