استانداردهای پایه قهوه
استانداردهای پایه چیست؟
استانداردها بدون شک می‌توانند ابزاری کاربردی و عالی برای صنعت قهوه باشند، چرا که ابزاری مرجع و قابل اعتماد بوده و توسط افرادی ثبت و ضبط شده‌اند که خبرگان و کارشناسان این صنعت هستند. کمیته استانداردهای فنی انجمن قهوه تخصصی، توصیه‌هایی در خصوص قهوه سبز، ارزیابی حسی قهوه، آب و دم‌آوری قهوه منتشر کرده است.
ما سیستم توسعه استاندارهای جدید را به رهبری Mario R. Fernández-Alduenda یکی از مسئولین فنی انجمن قهوه تخصصی پیش می‌بریم و این مسئله منجر می‌شود تا استانداردهای سابق دیگر معتبر نباشند. با این وجود، ما آن‌ها را به عنوان استانداردهایی مرجع در اینجا بایگانی خواهیم کرد.
استانداردهای قهوه سبز
عیوب قابل چشم‌پوشی برای قهوه تخصصی
برای اینکه قهوه‌ای در درجه تخصصی قرار گیرد، دانه سبز آن باید هیچگونه عیب اولیه‌ای نداشته باشد و تعداد عیوب ثانویه آن نیز کمتر از پنج واحد باشد. برای اطلاعات بیشتر در این خصوص به کتاب راهنمای ارزیابی قهوه سبز که توسط انجمن قهوه تخصصی منتشر شده مراجعه کنید.
وزن نمونه برای ارزیابی
برای ارزیابی قهوه سبز، وجود یک نمونه ۳۵۰ گرمی الزامی است.
نورپردازی برای ارزیابی قهوه سبز
هنگام ارزیابی قهوه سبز، سطح نور روی میز و صفحه ارزیابی باید طیف کاملی از نور و حداقل ۴۰۰۰ درجه کلوین، ۱۲۰۰ لوکس و یا ۱۲۰ کندل (واحدهای روشنایی) را دارا باشد.
سطح ارزیابی
ارزیابی قهوه سبز باید بر روی میزی با ابعادی به میزان تقریبی ۰٫۶۱ متر مربع و بر روی متی با رنگ مشکی و همان ابعاد انجام شود.
استاندارد فعالیت آبی
دانه‌های قهوه سبز در درجه تخصصی، باید فعالیت آبی کمتر از ۰٫۷۰ aw داشته باشند.
استاندارد فعالیت آبی: اطلاعات پیش‌نیاز
استاندارد: دانه‌های قهوه سبز در درجه تخصصی، باید فعالیت آبی کمتر از ۰٫۷۰ aw داشته باشند.
هدف: کنترل سالم بودن و کیفیت حسی ماده خام قهوه با به حداقل رساندن احتمال آلوده بودن میکروارگانیسمی.
پیش‌نیاز: در مقایسه با میزان رطوبت، فعالیت آبی پارامتر بهتری برای تعیین کمیت میزان اتصال آب موجود در غذا، اعم از آزاد و دارای پیوند است، بنابراین در دسترس بودن آن برای عمل به عنوان یک حلال و مشارکت‌کننده در مواد شیمیایی، بیوشیمیایی و انتقالات میکروبیولوژیکی و تبدیل شدن به شاخص اصلی زوال مواد غذایی در نظر گرفته می‌شود.
وجود آب در قهوه به چند دلیل، عامل نامطلوبی است:
⦁ آب به عنوان یک ماده خارجی که در دانه‌های قهوه خام وجود دارد، بخشی از وزن آن را در زمان خرید تشکیل می‌دهد و از این رو بر قیمت قهوه تاثیرگذار است؛
⦁ آب به عنوان عاملی که موجب فساد قهوه در مزرعه (پس از چیدن گیلاس‌ها) و زمان حمل‌ونقل می‌شود، فرصت حمله کپک‌ها را افزایش داده و در نهایت منجر به از بین رفتن مقدار زیادی از آن‌ها می‌شود؛
⦁ آب به عنوان عاملی برای فاسد شدن قهوه خام در طول ذخیره‌سازی نهایی در انبار، منجر به واکنش‌هایی آنزیمی می‌گردد که در درازمدت طعمی ناخوشایند را درون آن به وجود می‌آوردند؛
⦁ و در نهایت، آب به عنوان یک کمک تکنولوژیکی در فرایند برشته‌کاری و بسته‌بندی، بخشی از وزن قهوه در محصول نهایی است و بر قیمت نهایی فروش آن به صورت عمده و خرد تاثیرگذار است.
فعالیت آبی معیاری برای اندازه‌گیری میزان در دسترس بودن آب برای بقا و رشد میکروارگانیسم‌ها بر روی بسترهای مغذی از جمله قهوه سبز است. این مسئله با میزان رطوبت موجود در دانه‌های قهوه متفاوت است، زیرا آب به طرق مختلف می‌تواند به بستر غذا متصل شود و از این رو آن را برای رشد میکروارگانیسم‌ها و تولید متابولیت‌ها در دسترس نمی‌سازد؛ به عنوان مثال، آلاینده‌های نامطلوبی مانند آلودگی‌های طعمی یا سموم. در این حالت تنها بخشی از آبی که با فاز بخار در تعادل است می‌تواند توسط ارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، مخمرها و –مهم‌تر از آن- کپک‌ها برای جوانه‌زنی، بقا و رشد بهره ببرد. چنین بخشی را می‌توان با اندازه‌گیری فعالیت آبی به دقت استنباط کرد.
مایکوتوکسین‌ها متابولیت‌های ثانویه سمی‌ای هستند که توسط قارچ‌ها تولید می‌شوند. قارچ‌های سم‌زا به دلیل عوامل متعددی که به بستر و عوامل ذاتی شرایط مربوط به بستر وجود دارد، می‌توانند هم در مزرعه و در طول برداشت و هم در زمان ذخیره‌سازی، رشد کنند. رایج‌ترین مایکوتوکسین مربوط به قهوه، اکراتوکسین A است: سه قارچ اصلی تولیدکننده این نوع اکراتوکسین وجود دارد که با قهوه ارتباط دارند شامل آسپرژیلوس کربناریوس، آسپرژیلوس اکراسسوس و گاهی آسپرژیلوس نیجر.
قارچ آسپرژیلوس اکراسسوس تولیدکننده اصلی اکراتوکسین نوع A در قهوه است و در محیط‌هایی با دمای بین ۸ تا ۳۷ درجه سانتیگراد رشد می‌کند و مطلوب‌ترین دما برای رشد آن بین ۲۴ تا ۳۱ درجه سانتیگراد است. همچنین حداقل فعالیت آبی آن برای ایجاد و گسترش ۰٫۷۶ در ۲۵ سانتیگراد است که میزان بهینه آن از ۰٫۹۵ تا ۰٫۹۹ و pH بین ۳ تا ۱۰ می‌باشد. اگرچه آسپرژیلوس اکراسسوس از فعالیت آبی ۰٫۷۶ aw می‌تواند ایجاد شود، اما میزان فعالیت آبی ۰٫۸۵ تا ۰٫۹۷ aw بهترین شرایط برای ایجاد سم است.
اجرا: فعالیت آبی به عنوان نسبت فشار بخار آب در یک ماده معین به فشار بخار آب خالص در همان دما تعریف می‌شود. هنگامی که تعادل بخار و دما در یک محفظه کاملاً بسته به دست می‌آید، فعالیت آب نمونه برابر با رطوبت نسبی هوای اطراف آن است.
اندازه‌گیری رطوبت نسبی، یک آنالیز ساده و تا حدی ظریف است که دستگاه‌های موجود در بازار می‌توانند این عمل را به خوبی انجام دهند.
دستورالعمل‌ها: دستورالعمل‌های کالیبراسیون و عملیات ارائه‌شده توسط تولیدکننده تجهیزات مربوط به تست‌های فعالیت آبی را دنبال کنید و مقدار مناسبی از دانه‌های قهوه را در دستگاه قرار دهید.
توجه ۱: هر تعیین تحلیلی، حداکثر به اندازه مرحله نمونه‌برداری پیش از آن است.
توجه ۲: تعیین فعالیت آبی نمی‌تواند دلیل بر این شود که اگر فسادی در قهوه وجود دارد، موجود در قهوه مربوط به گذشته نیست. از این رو، طرح‌های نظارتی مختلف برای ایجاد اطمینان از حضور مایکوتوکسین‌ها باید همیشه در سراسر زنجیره تامین از مزرعه تا هنگام برشته‌کاری دانه‌های قهوه وجود داشته باشد.
استانداردهای ارزیابی حسی قهوه
نسبت قهوه به آب برای ارزیابی حسی قهوه
هنگام ارزیابی حسی قهوه، باید از نسبت ۸٫۲۵ گرم (دانه کامل) قهوه به ۱۵۰ میلی‌لیتر استفاده شود. در هنگام تنظیم، با توجه به اندازه ظرف باید نسبت ۵۵ گرم قهوه در هر یک لیتر آب استفاده شود.
ظرف یا فنجان مناسب برای ارزیابی حسی قهوه
ظرف ارزیابی حسی قهوه باید جنسی مانند شیشه (با تحمل حرارت) یا سرامیک را دارا باشد. حجم ظروف باید بین ۲۰۷ تا ۲۶۶ میلی‌لیتر و قطر دهانه‌ای بین ۷۶ تا ۸۹ میلی‌لیتر داشته باشد. فنجان‌های مورد استفاده در ارزیابی حسی قهوه باید دارای حجم، ابعاد و جنس یکسان باشند. این مسئله نیز نباید فراموش شود که ظرف‌ها باید دارای درب باشند.
دمای آب ارزیابی حسی قهوه
دمای آب در ارزیابی حسی قهوه باید بین ۹۲٫۲ تا ۹۴٫۴ درجه سانتیگراد در هنگام ریختن آب روی سابه قهوه باشد.
آب مورد تایید برای ارزیابی حسی قهوه
آب مورد نیاز باید تمام الزامات ذکر شده در استانداردهای انجمن قهوه تخصصی برای دم کردن که در صفحه اینترنتی SCA resources یافت می‌شود را دارا باشد.
اندازه سابه برای ارزیابی حسی قهوه
قهوه‌ای که برای ارزیابی حسی استفاده می‌شود باید به گونه‌ای آسیا شود که ۷۰ الی ۷۵ درصد آن از الک ۸۴۰ میکرون عبور کند.
برشته‌کاری مناسب ارزیابی حسی قهوه
برشته کردن قهوه برای ارزیابی حسی، بین ۸ تا ۱۲ دقیقه طول می‌کشد و بین ۸ تا ۲۴ ساعت پس از برشته کردن برای اینگونه ارزیابی استفاده می‌شود.
سطح رنگ برشته‌کاری برای ارزیابی حسی قهوه
سطح رنگ برشته‌کاری برای ارزیابی حسی قهوه باید بین ۳۰ دقیقه تا ۴ ساعت پس از برشته‌کاری و با استفاده از درجه آسیای تعیین‌شده در استاندارد انجمن قهوه تخصصی برای ارزیابی حسی قهوه و در دمای اتاق اندازه‌گیری شود. دانه‌های قهوه باید اندازه‌های زیر را با تحمل +-۰٫۱ واحد برآورده کنند:
⦁ Agtron “Gourmet”: ۶۳
⦁ Agtron “Commercial”: ۴۸
⦁ Colorette 3B by Probat: 96
⦁ Colortrack: 62
⦁ Dipper KN-201: مشابه اندازه‌های Agtron در مقیاس “Gourmet” یا “Commercial”
⦁ Javalytics: مشابه اندازه‌های Agtron با استفاده از مقیاس “Gourmet” یا “Commercial”
⦁ LightTells CM-100 و CM-100 plus: مشابه اندازه‌های Agtron با استفاده از مقیاس “Gourmet”
⦁ RoAmi (TRA-3000): مشابه اندازه‌های Agtron با استفاده از مقیاس “Gourmet”
⦁ RoastRite: مشابه اندازه‌های Agtron با استفاده از مقیاس “Gourmet”
⦁ X-Rite PANTONE RM-200 COFFEE: مشابه اندازه‌های Agtron با استفاده از مقیاس “Gourmet”
قاشق‌های مناسب برای ارزیابی حسی قهوه
قاشق‌های مربوط به ارزیابی حسی قهوه باید ۴ الی ۵ میلی‌لیتر نمونه مایع قهوه را در خود جای دهند و همچنین از جنس فلزی باشند که واکنش‌دهنده نباشد.
میزهای مناسب برای ارزیابی حسی قهوه
سطح میز (برای ۶ نفر) باید حداقل ۰٫۹۳ متر مربع باشد. میزهای ارزیابی حسی قهوه باید ارتفاع مناسبی برای سایزها، توانایی‌ها و ناتوانی‌های افراد داشته باشند (میزهای ارزیابی حسی قهوه باید غیرمتحرک و استوار باشند تا افراد بتوانند دور آن حرکت کنند. میز چرخان بسیار ناکارآمد است، چرا که این اجازه را نمی‌دهد تا افراد چنین تجربه‌ای را با حرکت خود به پیش ببرند و بهتر است تا تنها در حالتی استفاده شود که افراد قدرت تحرک ندارند).
اندازه اتاق مناسب جهت ارزیابی حسی قهوه
حداقل ابعاد اتاق جهت ارزیابی حسی قهوه (دقیقاً به اندازه یک میز برای ارزیابی حسی قهوه) نباید کمتر از ۱۱۰٫۲۲ متر مربع باشد. اتاق مربوط به ارزیابی حسی قهوه باید به اندازه‌ای باشد که همه افراد را به صورت همزمان در خود جای دهد. هر میز باید ۹۲ سانتیمتر فضا در اطراف داشته باشد و هیچ مبلمان و یا وسایل دیگری نباید نزدیک‌تر از این فضا به میز باشد. اگر دو یا چند میز در اتاق ارزیابی حسی قهوه وجود داشته باشد باید بین میزها فاصله‌ای به اندازه حداقل یک و نیم متر وجود داشته باشد.
استانداردهای آب
استانداردهای آب برای دم‌آوری
کمیته آمار و استاندارد انجمن قهوه تخصصی، استانداردهای زیر را برای آب مورد استفاده در دم‌آوری قهوه تخصصی تعیین کرده است. برای عصاره‌گیری با کیفیت قهوه، آب باید ویژگی‌های زیر را داشته باشد:
ویژگی هدف بازه قابل قبول
عطر و بو تازه و تمیز / بدون بو
کلر – –
سختی کلسیم ۵۰-۱۷۵ ppm CaCO3 50-175 ppm CaCO3
قلیایی بودن ۴۰ ppm در بازه ۴۰ الی ۷۰ ppm CaCO3 یا نزدیک به آن
PH 7 6 الی ۸
⦁ عطر بر اساس تعیین حس بویایی سالم است.
⦁ رنگ بر اساس تعیین حس بینایی سالم است.
⦁ مقدار ماده جامد محلول در آب (tds) باید با نسبت ۴-۴-۲ اندازه‌گیری شود (فاکتور ۴-۴-۲ بر اساس TDS در حقیقت ترکیبی است از ۴۰ درصد سولفات سدیم، ۴۰ درصد بی‌کربنات سدیم و ۲۰ درصد کلرید سدیم).
اگرچه قرار گرفتن در محدوده‌های بیان‌شده، استانداردی قابل قبول است اما در نهایت، هدف رسیدن به مطلوب‌ترین نقطه در محدوده قابل قبول است. این بازه‌های نسبی برای در نظر گرفتن شرایط دنیای واقعی وجود دارند و هدف، اندازه‌گیری بهینه هر مشخصه را، تلاش برای آن ارائه می‌دهد.
برای جزئیات در خصوص تجهیزات و پروتکل‌های آزمایش، لطفاً به راهنمای کیفیت آب در انجمن قهوه تخصصی مراجعه کنید.
استانداردهای دم‌آوری قهوه
استاندارد فنجان بی‌نقص
قهوه‌ای را بدون نقص می‌خوانیم که بتواند قدرت دم‌آوری خود را روی نمودار کنترل دم‌آوری در این بازه‌ها نشان دهد: بر محور عمودی یا TDS 11.5 الی ۱۳٫۵ گرم در لیتر (معادل ۱٫۱۵ تا ۱٫۳۵ درصد) و بر محور افقی یا بهره عصاره‌گیری ۱۸ الی ۲۲ درصد.
اشتراک گذاری