تعریف قهوه اسپشیالیتی

در مقاله ای در سال ۱۹۹۸ ، مربوط تاریخچه اسپشالتی ، Don Holly جملات زیر را هنگام درگیر شدن با سوال اینکه ” تعریف دقیق قهوه اسپشالتی ” چیست ، نوشت :
” فهم من از اصل و مبدا اصطلاح ” قهوه اسپشالتی ” این است که این اصطلاح اولین بار توسط Erna Knutsen در یک سخنرانی در نمایندگی یک کنفرانس بین المللی قهوه در Mentreuil فرانسه در سال ۱۹۷۸ بود . به خلاصه ، موضوع کاملا ساده بود :
آب و هوای ناحیه ای خاص ، دانه هایی را تولید میکند که پروفایل طعم و بوی منحصر بفردی دارد که با توجه به این مسایل اساس و بنیان این موضوع بدین گونه است که دانه های قهوه اسپشالتی همیشه به بهترین نحو آماده ، بصورت بسیار تازه رست شده و بصورت مناسب و درست دم شده است . این صنعت و بخش قهوه ی اسپشالتی بود که به آهستگی در طول دوره ی ۲۰ ساله ی خود ، نمو پیدا کرده است . انجمن قهوه ی اسپشالتی آمریکا SCAA در این متن به ادامه تعریف قهوه اسپشالتی می پردازد .
در یک بررسی نزدیکتر، مشخص و واضح می شود که زنجیره ی قهوه بصورت نا امید کننده ای ، راه هایی که می توانیم به وسیله ی آن محصول اسپشالتی را تشخیص ، توسعه و ارایه دهیم را تحت تاثیر قرار می دهد .
عوامل بسیار زیادی در کنترل محصول و رساندن آن نوشیدنی نهایی ، نقش بازی میکنند .
قهوه ، اغلب به دست مشتری نهایی بعد از سری های طولانی دست به دست شدن ها از کشاورز ، آسیابان ، واسطه ، رست کننده ، دم کننده و در حلقه ی آخر تجربه و طعم نهایی .
پس برای فهمیدن و نگاه درست به اینکه قهوه اسپشالتی چیست ، ما باید نقش هایی که هرکدام بازی می کنند را بررسی کرده و تعریفی برای اسپشالتی در هر مرحله از این بازی ، انجام دهیم .
اولین کلید این موضوع در این زنجیره فرآورده ، بالقوه بودن است . تا زمانیکه قهوه رست شده دم می شود و به یک نوشیدنی تبدیل می گردد مفهوم قهوه ی اسپشالشتی به عنوان یک احتمال است.یک امر بالقوه ی عالی.
با شروع در مرحله ی “زمین”باید بگوییم که ما باید قهوه ی اسپشالتی را محدود به آنهایی بکنیم که به آب و هوای ناحیه ای مناسب، شیمی خاک مناسب و کشاورزی مناسب کشیده شده اند.
تنوع زیادی از قهوه در ارتفاعی اشتباه یا خاک نا مناسب بکارید و هیچ محصول اسپشالتی نمی تواند ترکیب درستی از خاک وشیمی را بدست آورد و یا تولید کند و همچنین آن خاک و پتانسیل تولید محصول با کیفیت ، نیز به هدر می رود .

کلید دوم در این موضوع نگه داری و صیانت است . یک میوه ی قهوه ی رسیده بر روی درختی سالم در خاک مناسب که با محیط و آب و هوای مناسب همراه شده است باید به طرز صحیح در وقت مناسب رسیدگی ، میوه برداشته شود تا بتون آن پتانسیل خاص بودن میوه اسپشالتی که در خود دارد را نگه دارد .
خریداران قهوه به اغلب کشاورزان قهوه می گویند که تاثیر گذار ترین کاری که کشاورزان می توانند برای کیفیت قهوه بکنند این است که تنها قهوه های رسیده را برداشت کنند .
میوه ی قهوه باید برخی پروسه های آغازین را برای برداشت شدن ، تحمل کند . برای اکثریت قهوه ها ، این کار با فرستادن قهوه ها به یک آسیاب خیس است .
زمانیکه بین مرحله ی چیدن و آغاز این پروسه روی نتیجه نهایی تاثیر می گذارند . قهوه اسپشالتی باید حمل و نقلی سریع ، از درخت به آسیاب داشته باشد تا پتانسیل درونی ش حفظ شود . خواه قهوه به صورت مکانیکی پالپ شده باشد و سپس شسته شده باشد و یا در ماشین Demucilasing پروسه ها انجام شده باشد ، پروسه های اولیه باید با دقت مدیریت شده باشند که به قهوه آسیب نرسانند .بعد از جداسازی پوست و گوشت ، قهوه باید خشک شود . این یک عمل حیاتی دیگر است .
خشک شدن خیلی سریع ، خشک شدن خیلی کند ، خشک شدن نا مساوی ، خشک شدن نا کافی … تمامی این مسایل روی کیفیت نهایی قهوه ، تاثیر می گذارند . از اینجا قهوه باید قبل از رفتن به مرحله ی آخر پردازش و آماده سازی برای ارسال به جاهای مختلف دنیا ، استراحت کنند .
در این زمان ، رطوبت مربوطه ، دمای ماشین های ذخیره ای و شرایط نگه داری و ارسال ، همگی بحرانی و مهم می شوند .

در نهایت قهوه باید پوستش کنده شود ، با توجه به سایز های مختلف جدا شوند و برای ارسال بسته بندی شوند .نقاط بحرانی تر اینجا معنی می یابند و تمام خطاهای کوچک در بررسی و آزمایش و خطاهای بزرگتر در انتخاب بسته بندی یا شرایط ماشین های ذخیره ای می تواند به طرز شدیدی کیفیت قهوه را پایین بیاورند .
قهوه دوباره به مرحله ی بعد میرود ف تغییر می پذیرد و از دانه ی سبز به قهوه ای رست شده ، تبدیل می شود .
در اینجا باید با سومین موضوع دست و پنجه نرم کنیم : ” آشکار سازی ”
رست کننده ی قهوه باید پتانسیل درونی را بطور دقیق شناسایی کند . طعم ها را به طور مناسب و صحیح توسعه بدهد و محصول رست را به صورت مناسب بسته بندی کند .
یک رست کننده ی بی تجربه و نا وارد ابزار و دستگاه هایی که به صورت صحیح کار نمی کنند ، بسته بندی و مواد ضعیف و بد هم سبب بد شدن نتیجه نهایی میشود .
بعد از رست کردن و قبل از دم کردن ، قهوه باید آسیاب شود . آسیاب کردن باید تا جای ممکن به زمان دم کردن نزدیک باشد . سایز آسیاب نیز مهم است و با روش دم کردن ارتباط دارد .
آسیاب خیلی ریز و نرم برای یک روش دم مشخص با over extract شدن ، ممکن است خراب شود . آسیاب خیلی درشت ممکن است سبب شود که قهوه هیچگاه به طعم کامل و نهایی خود در فنجان ، نرسد .
در نهایت بعد از تمامی مراحل از درخت تا انتها ، قهوه باید دم شود . خواه قهوه اسپرسو شود و یا هر مدل دیگر ( فرنچ پرس ، دریپ کافی و … )
تمامی موارد کیفیت آب ، دمای دم کردن ، نسبت قهوه به آب و عمل اکسترکت باید به درستی اعمال شوند تا یک نوشیدنی قهوه اسپشالتی حاصل گردد .
پس ما چگونه یک قهوه ی اسپشالتی را تعریف میکنیم ؟
خب ، در کل این قهوه را قهوه ای تعریف می کنیم که تمامی آزمایش ها و شرایط نجات یافتن در مسیر طولانی درخت قهوه تا فنجان قهوه را گذرانده است . به طور تخصصی تر ما این قهوه را با تمامی استاندارد ها و متد هایی که به ما اجازه می دهد قهوه ای که به صورت صحیح نگه داری شده است را تعریف کنیم ، می سنجیم .
برای مثال : با وجود اینکه بررسی تمامی دانه ها از هر زمین کشاورزی در لحظه ی برداشت یا در طول پردازش ها یا خشک کردن یا ارسال کردن ، امکان پذیر نیست . اجرای استانداردهایی که توشط SCAA برای یک قضاوت معنا دار در آماده سازی قهوه تعیین شده است ، امکان پذیر است .
SCAA قهوه ی اسپشالتی را در مرحله ی سبزش ، بدین صورت که قهوه باید عاری از نقص ( defect ) باشد ، بصورت صحیح دسته بندی از روی سایز صورت گرفته باشد و خشک شده باشد ، در فنجانی عاری از خطاها ارایه شود و خصوصیات عالی و ممتاز داشته باشد .
در شرایط عملی این بدین معنیست که قهوه باید امکان ان را داشته باشد که تست های چشیدن و درجه بندی را به درستی بگذراند . برای مثال : استاندارد های دم کردن SCAA برای آملده سازی دریپ کافی ، نسبت صحیح آب به قهوه ، میزان اکسترکت مناسب ، دمای دم کردن و دما و زمان نگه داری را تعریف می کند .
انجمن باریستاها هم در حال توسعه تایید نامه ها است که اطمینان حاصل کنند که آماده ساز نهایی نوشیدنی ، در اکسترکت کردن تمام طعم های قهوه و رساندن آن قهوه ی اسپشالتی به درون یک فنجان ، خبره . متسلط است .
آخرین ارزیابی قهوه ی اسپشالتی به عنوان ” کیفیت محصول ” تعریف می شود . چه دانه ی سبز ، چه دانه ی رست شده و چه نوشیدنی آماده شده !
قهوه ای که رضایت را به ارمغان می آورد به زندگی ها و تمام کسانی که در این قهوه ی اسپشالتی واقعی سهیم هستند ، ارزش می افزاید.

خرید قهوه اسپشیالیتی

منبع نتپرسو