کافئین زدایی قهوه

دانه قهوه حاوی ۱تا ۴ درصد کافئین است . کافئین یک آلکالوئید متبلور و تلخی است به فرمول C8 H10 N4 O2 که مُدر و محرک است. تاثیرات محرک کافیین باعث گردیده تا برخی افراد به دلایلی نظیر مشکلات عصبی و قلبی از آن پرهیز کنند این عامل باعث شد که دانه‌هایی تولید شود که مقدار کافئین کمتر از ۰/۰۲ درصد باشد فرایندی که در آن کافیین قهوه حذف می‌گردد را Decaffeination گویند . معروفترین فرآیندهای کافئین زدایی از این قرارند:

 

 

فرایند روزلیوس:

اولین فرایند موفقیت‌آمیز کافئین‌زدایی در سال ۱۹۰۳ توسط «لودویگ روزلیوس» و همکارانش ابداع شد و چند سال بعد امتیاز آن ثبت گردید. این فرایند شامل بخار دادن دانه‌های قهوه به وسیله‌ی اسیدها و بازهای گوناگون و سپس استفاده از بنزن به عنوان حلال برای حذف کافئین بود. قهوه‌ی بدون کافئینی که از این طریق تهیه ‌شده‌بود، با نام تجاری Kaffee HAG(نامی برگرفته از شرکت Handels-Aktien-Gesellschaft ) در بسیاری از نقاط اروپا فروخته شد. اندکی بعد این محصول با نام Café Sanka و Sanka در فرانسه و امریکا نیز به فروش رسید. Café Sanka و HAG در حال حاضر یکی از برندهای مهم محصولات غذایی بسته‌بندی شده در سراسر جهان می‌باشند. به دلیل اثرات زیان‌بار بنزن بر سلامتی انسان، این فرآیند در حال حاضر دیگر مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و Coffee Hag و Sanka با استفاده از روش‌های دیگری تهیه می‌شوند.

روش آب سوئیسی:
این روش اولین بار توسط یک شرکت سوئیسی ابداع گردید. در این روش دانه‌های خام و سبز قهوه در ظرفی محتوی آب جوش انداخته می‌شود و کافئین آن‌ها خارج می‌گردد. پس از آن که تمام کافئین و دانه‌‌های خالص قهوه در آب حل شد، دانه‌های اولیه دور ریخته می‌شود. سپس مخلوط آب، کافئین و ذرات قهوه از یک فیلتر کربنی عبور داده می‌شود. این فیلتر کافئین را جذب کرده و به ذرات قهوه اجازه می‌دهد به همراه باقیمانده‌ی محلول عبور کند. محلول حاصل از این مرحله که «عصاره‌ی قهوه‌ی سبز» یا GCE نامیده می‌شود، برای تهیه‌ی قهوه‌ی بدون کافئین مورد استفاده قرار می‌گیرد. دانه‌های قهوه‌ی سبز با محلول GCE ترکیب می‌شوند. از آنجایی که GCE در واقع قهوه‌ی خالص بدون کافئین است، تنها کافئین از دانه‌های جدید خارج می‌شود. سپس محلول بار دیگر از فیلتر کربنی عبور داده شده و کافئین‌های آزاد شده جذب می‌شوند. این فرایند چندین مرتبه تکرار می‌شود تا زمانی که تقریبا تمامی کافئین دانه‌های قهوه (۹۹٫۹۹ درصد) توسط فیلتر جذب شود. در مرحله‌ی بعد دانه‌ها جدا شده و خشک می‌شوند و بدین ترتیب تقریبا تمام طعم و رایحه‌ خود را حفظ می‌کنند. اگرچه این روش ابتدا در دهه‌ی ۱۹۳۰ در سوئیس ابداع گردید، اما امروزه بزرگ‌ترین و آخرین کارخانه‌ای که با استفاده از این فرایند قهوه تهیه می‌کند، در نزدیکی شهر ونکوور کانادا واقع شده‌است. با این وجود، این روش حذف کافئین به قدری ساده است که بسیاری از کافه‌داران محلی نیز می‌توانند از آن استفاده کنند.

روش مستقیم:

در این روش ابتدا دانه‌های قهوه به مدت سی دقیقه حرارت داده شده و سپس به مدت تقریبا ۱۰ ساعت به طور پیوسته به وسیله‌ی دی‌کلرو‌متان و یا اتیل‌استات شستشو داده می‌شوند. در مرحله‌ی بعد محلول حاصل آب‌زدایی می‌شود و دانه‌‌ها به مدت ۱۰ ساعت دیگر در معرض حرارت قرار می‌گیرند تا محلول باقیمانده تجزیه شود. گاهی اوقات قهوه‌هایی که کافئین آن‌ها به وسیله‌ی اتیل‌استات زدوده می‌شود، قهوه‌ی پرورده‌ی طبیعی نامیده می‌شوند; زیرا اگرچه اتیل‌استات در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات وجود دارد، اما به دلیل امکان‌ناپذیر بودن استخراج این ترکیب به صورت طبیعی، برای زدودن کافئین از قهوه، از معادل سنتزی و شیمیایی آن استفاده می‌شود.

دانه کافئین زدایی شده

از دیگر روشهای کافئین‌زدایی می‌توان به روش های غیرمستقیم ، روش CO2 و روش تری‌گلیسیرید نام برد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

منبع : کافی پرس