هند

هند
خاستگاه تولید قهوه در جنوب هند با افسانه های بسیار زیادی در هم تنیده است. ماجرا از این قرار است که زائری به نام بابا بودان در سال ۱۶۷۰ در حین بازگشت از مکه از یمن عبور می کند و هفت دانه قهوه را که در آن زمان صادرات آن ها به شدت کنترل می شد را به صورت قاچاق با خود می آورد. دلیلی که او هفت دانه را انتخاب می کند این بوده است که هفت در دین اسلام عدد مقدسی است و این یک عمل دینی به حساب می آمده است.
بابا بودان برای اولین بار این بذرها را در منطقه ای که اکنون به نام چیکماگالور شناخته می شود کاشت. تپه های این منطقه نام بابا بودان را با خود یک می کشند و هنوز هم منطقه ای مهم برای کشت قهوه به حساب می آیند. تا اواسط قرن نوزدهم، مزارع قهوه در جنوب هند تحت استعمار بریتانیا رونق یافتند. با این حال، این رونق کوتاه مدت بود و پس از مدتی محبوبیت قهوه به شدت کاهش یافت. در دهه ۱۸۷۰، این صنعت به دلیل افزایش تقاضای بیشتر برای محصول چای و همچنین همه گیری بیماری زنگ برگ قهوه، به شدت آسیب دید. به دنبال آن بسیاری از مزارع، حتی مزارعی که روزگاری در صادرات قهوه موفق بودند به تولید چای روی آوردند. با این حال، این مسائل موجب خروج قهوه از هند نشد و در عوض تحقیقات گسترده ای برای مقاومت در برابر زنگ برگ قهوه آغاز شد. این تحقاقات نسبتاً موفق آمیز بودند و منجر به کشف زیرگونه های جدید و مقاومی شدند. البته این تحقیقات مربوط به دوره ایست که هنوز طعم قهوه مسئله مهمی تلقی نمی شده است.
در سال ۱۹۴۲ هیئت قهوه هند، به دنبال تصویب یک قانون توسط دولت ایجاد شد. برخی استدلال می کنند که با ترکیب قهوه های بسیاری از تولیدکنندگان، دولت انگیزه تولیدکنندگان را برای بهبود کیفیت قهوه کاهش داد. با این حال تولید قهوه رشد کرد و در دهه ۱۹۹۰ به میزان حیرت آوری ۳۰ درصد افزایش یافت. در طول دهه ۱۹۹۰ کاهشی نیز در مقررات سختگیرانه چگونگی فروش قهوه و محل آن صورت گرفت که این نیز دلیل دیگری بود برای رشد چشمگیر این صنعت در کشور هند. بازار داخلی قهوه در کشور هند نیز به سرعت رشد کرد.
در حالی که هند مصرف سرانه قهوه بسیار پایینی دارد و مردم این کشور چای را به عنوان یک نوشیدنی ارزان قیمت بیشتر مصرف می کنند، اما باز هم به دلیل جمعیت بسیار بالای این کشور مصرف قهوه هنوز هم چشمگیر است. مصرف سرانه قهوه در این کشور برای هر نفر تنها ۱۰۰ گرم است، اما همین مقدار کم منجر به مصرف دو میلیون کیسه قهوه در سال توسط هندی ها می شود. هند در مجموع کمی بیش از پنج میلیون کیسه قهوه تولید می کند که بیشتر آن ها روبوستا هستند. به دلیل ارتفاع کم این کشور و آب و هوای آن، گونه روبوستا گونه مطلوب تری برای این کشور است. در این کشور توجه و دقت بیشتری به تولید روبوستا نسبت به سایر کشورها صورت می گیرد، بنابراین این محصول رتبه برتر بازار روبوستا را به خود اختصاص داده است. حتی بهترین روبوستاهای هندی نیز طعم چوب مانندی دارند و فقدان نسبی طعم های تمیز و شفاف در روبوستای هندی باعث محبوبیت آن ها در میان برشته کنندگانی می شود که هنوز هم روبوستا را در ترکیب اسپرسوی خود دوست دارند.
مونسونینگ
یکی از قهوه های شناخته شده در سرزمین هند، مونسون مالابار نام دارد که توسط فرایندی غیرعادی به نام موسونینگ به دست می آید. این فرایند اکنون به عنوان یک روش کنترل شده شناخته می شود اما در اصل آغاز آن بسیار تصادفی بوده است. قهوه در طول صادرات آن از هند به اروپا در جعبه های چوبی حمل می شده است و بنابراین در معرض هوای مرطوبی قرار می گرفت که در ماه های موسمی وجود داشت. این قهوه های سبز مقدار زیادی رطوبت را جذب می کردند که تاثیر بسیار زیادی بر روی فنجان قهوه به دست آمده داشت. با بهبود شیوه های صادرات، تقاضا برای این قهوه غیرمعمول همچنان باقی ماند، بنابراین این فرایند در کارخانه ساحل غربی شبه جزیره هند به صورت مصنوعی بازسازی شد. مونسونینگ فقط با قهوه هایی که به روش طبیعی فراوری می شوند سازگاری دارد و قهوه ای که پس از آن به دست می آید بسیار رنگ پریده و تا حدودی شکننده به نظر می رسد.
یکنواخت برشته کردن این دانه ها بسیار سخت است و ماهیت شکننده آن ها به این معنی است که یک کیسه قهوه برشته شده به طور قطع دانه های آسیب دیده بسیار زیادی دارد. با این حال، این موضوع چندان جای نگرانی ندارد و مانند قهوه هایی با درجه پایین که حاوی قطعات شکسته و آسیب دیده هستند و باید از آن ها اجتناب کرد، نمی باشند. در طی فرایند مونسونینگ، قهوه معمولاً اسیدیته خود را از دست می دهد و آنچه بر جای می ماند طعمی تند و وحشی است که باعث ایجاد تفرقه در صنعت قهوه شده است. چرا که بعضی سرزنده بودن قهوه را می پسندند و بعضی دیگر اعتقاد دارند که طعم ها در نتیجه فراوری معیوب ایجاد می شوند و بسیار هم خوشایند هستند.
قابلیت ردیابی
از آنجایی ۹۸ درصد از ۲۵۰۰۰۰ تولیدکننده قهوه در هند، تولیدکنندگان کوچکی هستند، اغلب ردیابی آن ها در مناطق مختلف بسیار دشوار است. با این حال ارزش جستجو را دارند. گاهی نیز ردیابی ممکن است تنها تا رسیدن به یک منطقه خاص که قهوه در آن فراوری شده است امکان پذیر باشد.
درجه بندی
قهوه های هندی به دو روش مختلف درجه بندی می شوند. اولین مورد منحصر به کشور هند است و تمام قهوه های شسته شده را به عنوان «قهوه های مزرعه»، همه قهوه های فراوری شده با روش طبیعی را به عنوان «گیلاس» و تمام قهوه های روبوستا که با روش شسته فراوری شده اند را به عنوان «قهوه های کاغذی» درجه بندی می کند.
هند همچنین از سیستم درجه بندی بر اساس اندازه که در آن AAA بزرگ ترین اندازه است و تا درجه PB ادامه دارد نیز استفاده می کند. اندازه بزرگ تر دانه قهوه معمولاً با کیفیت بالاتری همراه است، اما این مسئله همیشه درست نیست.
مشخصات طعمی
بهترین قهوه های هندی معمولاً پیچیدگی کم، تن واره زیاد و اسیدیتی کمی دارند.
مناطق پرورش دهنده قهوه
جمعیت: ۱۳۲۶۵۷۲۰۰۰
تعداد کیسه های ۶۰ کیلوگرمی در سال: ۵۳۳۳۰۰۰
بیشتر قهوه های هند در چهار ایالت اصلی کشت می شود که هرکدام را می توان به تعدادی مناطق جغرافیایی کوچکتر تقسیم کرد.
تامیل نادو
تامیل نادو که به معنای سرزمین تامیل هاست جنوبی ترین ایالت از میان ۲۸ ایالت هند است. پایتخت آن شهر چنای است و به علت وجود معابد تاریخی هندوها شهرت بسیار زیادی دارد.
پلانی
این منطقه بزرگترین منطقه تولید قهوه در کشور هند است. در اینجا تعدادی چالش برای تولیدکنندگان قهوه وجود دارد مانند شیوع بالای بیماری زنگ برگ قهوه، کمبود نیروی کار و کمبود آب برای فراوری قهوه پس از برداشت آن.
ارتفاع: ۶۰۰ تا ۲۰۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: S795، انتخاب B5، انتخاب ۹، انتخاب ۱۰ و کووری
نیلگیری
بسیاری از پرورش دهندگان قهوه در این منطقه قبایل مختلف با زمین هایی کوچک هستند که محدودیت های مالی بسیار زیادی نیز دارند. این منطقه دو برابر گونه عربیکا، قهوه روبوستا تولید می کند و با بارندگی زیاد و بسیاری از انواع آفات و بیماری ها دست و پنجه نرم می کند. این منطقه غربی ترین منطقه پرورش دهنده قهوه در هند است که با کارناتاکا و کرالا همسایه است.
ارتفاع: ۹۰۰ تا ۱۴۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: S795، کنت؛ کووری و روبوستا
شواروری
این منطقه انحصارا به پرورش عربیکا اختصاص دارد. بیشتر کشاورزان این منطقه کشاورزانی خرد و مالکانی کوچک هستند اما توزیع زمین به نفع مزارع بزرگ تر است. یکی از مشکلات مزارع بزرگ در این منطقه گرایش به کاشت درختان تکی است که برای سایه انداختن قهوه از آن ها استفاده می شود، مانند درخت بلوط نقره ای. بسیاری معتقدند که کاشت طیف متنوعی از درختان برای ایجاد سایه در راستای پایداری تنوع زیستی بسیار مهم است.
ارتفاع: ۹۰۰ تا ۱۵۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: S795، کووری و انتخاب ۹
کارناتاکا
این ایالت اکثر قهوه کشور را تولید می کند و پیش از این به عنوان میسور شناخته می شد که در سال ۱۹۷۳ به کارناتاکا تغییر نام داد. معنای نام این منطقه کاملاً مشخص نیست، برخی معتقند که معنای آن «سرزمین های مرتفع» است و عده دیگری معتقدند که این نام به معنای «منطقه سیاه» است که مورد دوم اشاره به خاک سیاهی دارد که در این منطقه یافت می شود.
بابا بودانگیری
این منطقه به عنوان خانه قهوه در کشور هند شناخته می شود، جایی که بابا بودان اولین دانه های قهوه ای که از یمن با خود آورده بود را در آنجا کاشت.
ارتفاع: ۱۰۰۰ تا ۱۵۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: S795، کووری و انتخاب ۹
چیکماگالور
چیکاماگالور، منطقه بزرگ تری است که منطقه کوچک تر بابا بودانگیری را در دل خود جای داده است. این منطقه در نزدیکی شهری به همین نام واقع شده است. در این منطقه اندکی بیشتر از قهوه عربیکا گونه روبوستا تولید می شود.
ارتفاع: ۷۰۰ تا ۱۲۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: S795، کووری، انتخاب ۹، انتخاب B5 و روبوستا
کورگ
بسیاری از مزارع در این منطقه توسط بریتانیایی ها و در قرن نوزدهم آغاز به کار کرده اند و سپس در سال ۱۹۷۴ زمانی که هند به استقلال رسید به مردم محلی فروخته شده اند. تقریباً دو برابر زمینی که در این منطقه برای کشت گونه عربیکا استفاده می شود، به گونه روبوستا و کاشت آن اختصاص دارد..
ارتفاع: ۷۵۰ تا ۱۱۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: S795، کووری، انتخاب ۹، انتخاب ۶ و روبوستا
منجر آباد
این منطقه بیشتر بر کاشت گونه عربیکا متمرکز است، اگرچه چندین منطقه کوچک تر آن به دلیل کیفیت روبوستاهایشان از طریق مسابقاتی که توسط هیئت قهوه هند برگزار می شود، شناخته شده اند.
ارتفاع: ۹۰۰ تا ۱۱۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: S795، کووری، انتخاب ۹ و انتخاب ۶
کرالا
این ایالت در جنوب غربی هند واقع شده است و کمتر از یک سوم کل قهوه هند را تولید می کند. این ایالت محل قرارگیری ساحل مالابار است و بنابراین قهوه های مونسون مالابار و قهوه های ارگانیک در این منطقه موفقیت بیشتری نسبت به سایر انواع قهوه داشته است. صادرات ادویه جات از این ایالت در دهه ۱۵۰۰ آغاز شد، زمانی که پرتغالی ها یک مسیر تجاری ایجاد کردند که مسیر را برای استعمار هند توسط اروپایی ها هموار می نمود.
تراوانکور
این منطقه بیشتر محلی است برای پروش قهوه روبوستا، اگرچه برخی از زیرگونه های عربیکا نیز در ارتفاعات بالاتر آن تولید می شود.
ارتفاع: ۴۰۰ تا ۱۶۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: S274 و روبوستا

وایاناد
ارتفاع کم این بخش از کشور هند موجبات رشد گونه روبوستا را فراهم اورده است.
ارتفاع: ۶۰۰ تا ۹۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: روبوستا و S274
آندرا پرادش
رشته کوه گات شرقی که در امتداد سواحل شرقی هند قرار دارد، ارتفاع لازم را برای رشد قهوه در این منطقه فراهم می کند. در این منطقه قهوه نسبتاً کمی تولید می شود که بیشتر آن گونه عربیکا است.
ارتفاع: ۹۰۰ تا ۱۱۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: S795، انتخاب ۴، انتخاب ۵ و کووری