شیمی قهوه
کافئین یک آلکالوئید متبلور و تلخی است به فرمول خامC۸ H۱۰ N۴ O۲ که از قهوه و چای گرفته می‌شود و مدر و محرک است. آدنین یک آلکالوئیدی است به فرمول C۵ H۵ N۵ که از پورین گرفته می‌شود و به عنوان قسمتی از اجزای نوکلئیک‌اسید در عضو‌هایی نظیر لوزالمعده و . . .
از نظر ترکیبات شیمیایی در دانه‌های قهوه وجود آلکالوئید کافئین گزارش شده است.در برگ‌ها و در میوه علاوه برکافئین ،آلکالوئیدهای آدنین،کزانتین ،هایپو‌کزانتین و همچنین ماده گوانین نیز وجود دارد.
کافئین یک آلکالوئید متبلور و تلخی است و به فرمول خامC۸ H۱۰ N۴ O۲ که از قهوه و چای گرفته می‌شود و مدر و محرک است.
آدنین یک آلکالوئیدی است به فرمول C۵ H۵ N۵ که از پورین گرفته می‌شود و به عنوان قسمتی از اجزای نوکلئیک‌اسید در عضو‌هایی نظیر لوزالمعده و طحال یافت می‌شود.
کزانتین یک ترکیب متیلور ازته به فرمول خام [?] در ارتباط با اسید‌اوریک می‌باشد، که در بعضی نسوج حیوانی از جمله قهوه یافت می‌شود. در انسان در نسج عضله ،جگر،طحال و لوزالمعده وجود دارد و در ادرار و خون نیز یافت می‌شود.
هایپو‌کزانتین یک آلکالوئید متبلوری است به فرمول خام که از خویشان نزدیک کزانتین است و در نسوج حیوانی و گیاهی یافت می‌شود.
گوانین یک ماده سفید متبلوری است به فرمول خام [?] که در کبد و لوزالمعده حیوانات و جانوران نظیر ماهی و نظایر آن یافت می‌شود و از محصولاتی است که از تجزیه نوکلئیک‌اسید به دست می‌آید.
در دانه‌های قهوه همچنین وجود آلکالوئید تریگونلین ومواد کولین و نیاسین نیز به مقدار کم گزارش شده است.
مقدار آلکالوئید کافئین در دانه‌های قهوه در حدود ۲/۱-۱ درصد می‌باشد. در قهوه سبز یا قهوه خام در حدود ۱۰ درصد روغن و مواد چرب و موم وجود دارد. بوی مجذوب‌کننده‌ی عطر قهوه قسمتی مربوط به وجود مرکاپتان است که در قهوه بوداده وجود دارد. سرانجام در قهوه مواد دیگری از قبیل قند و اسید کوفالیک ،سیتریک اسید و…وجود دارد و پس از بو دادن قهوه مقدار قند آن کاهش پیدا می‌کند و از ۸-۷ درصد به ۱ درصد می‌رسد. قهوه از محصولاتی است که در ترکیب آن مقدار قابل ملاحظه‌ای ازت غیر پروتئینی یافت می‌شود یا به عبارت دیگر مقدار عمده مواد ازته موجود در ترکیب آن غیر پروتئینی و غیر قابل استفاده است.
در بازار دو نوع قهوه وجود دارد که بنام قهوه سبز (خام ) و قهوه بو داده معروف است و از نظر ترکیب شیمیایی با هم متفاوتند .
در صد گرم قهوه مواد زیرموجود است:
آب
۱۰ gr
چربی
۸ gr
مواد قندی
۷ gr
سلولز
۱٫۵ gr
کافئین
۱٫۵ gr
البته مقدار کافئین نسبت به نوع آن مختلف است و بین ۰/۷ درصد تا ۴/۵ درصد تغییر می‌کند. هر فنجان قهوه معمولا دارای ۸۰ میلی‌گرم کافئین می‌باشد.
البته در قهوه به‌غیر از کافئین، آلکالوئیدهای دیگری مانند آدنین، گزانتین، هایپوگزانتین و گوانین وجود دارد .
منبع :کافی پرس
اشتراک گذاری