درآمد و بازار کار رست قهوه چطور است؟

برای بسیاری قهوه چیزی بیش از یک علاقمندی ساده است و ممکن است پس از مدتی تصمیم بگیرند آن را به عنوان حرفه و شغل خود برگزینند. در این مطلب به عنوان یک راهنمای ساده می خواهیم نگاهی داشته باشیم به بازار کار رست قهوه و چند و چون آن؛ و در ادامه بازار کار رست قهوه در ایران را بررسی خواهیم کرد. بگذارید که ابتدا با یک تعریف ساده شروع کنیم و یک بار دیگر مروری داشته باشیم بر اینکه رست قهوه چیست؟

رست قهوه چیست؟

رست قهوه فرایندی است که طی آن دانه های سبز و سخت قهوه به دانه هایی قهوه ای رنگ و معطر تبدیل می شوند که می توان آن ها را آسیاب کرده و به روش های مختلف عصاره گیری کرد. فرایند رست قهوه، فرایندی پیچیده است که در آن بسیاری از خواص شیمیایی و فیزیکی قهوه دستخوش تغییرات مختلف می شوند و به واسطه همین تغییرات است که در نهایت قهوه ای که می نوشید عطر و طعمی منحصر به فرد می یابد. در این فرایند عوامل بسیاری دخیل هستند که از مهم ترین آن ها می توان به این موارد اشاره کرد:

• حرارت
• زمان
• گردش هوا
• حرکت دانه های قهوه
• مقدار خروجی هوا
• و صد البته مهارت اپراتور دستگاه رست.

پس از این تعریف مقدماتی، شاید شگفت زده شوید اگر بگوییم که مشاغل مختلفی در صنعت برشته کاری قهوه وجود دارند؛ مشاغلی که هر کدام بسته به تخصص خود به گونه ای در این صنعت دخیل هستند.

مشاغل مختلف در بازار رست قهوه

هنگامی که وارد یک کارگاه برشته کاری می شوید حضور افراد مختلف در کارگاه ممکن است این سوال را برایتان ایجاد کند که مگر رست قهوه به چند نفر آدم نیاز دارد؟ اما واقعیت اینجاست که در این صنعت نقش های مختلفی برای افراد تعریف شده است؛ مشاغلی مانند:

• برشته کار ارشد (Roastmaster): برشته کار ارشد در حقیقت کسی است که مسئول اصلی فرایند رست و برشته کاری به حساب می آید. او کسی است که پروفایل های رست را به خوبی می شناسد، با متغیرهای مختلف آشناست و در نهایت می تواند ثبات عطر و طعم یک نوع قهوه را تضمین نماید.
• دستیار برشته کار (Roasting Assistant): دستیار برشته کار در حقیقت همان کسی است که در طول فرایند رست دانه های قهوه، در تعمیر و نگهداری تجهیزات برشته کاری و دستگاه های رست و همچنین کنترل کیفیت به برشته کار ارشد یا همان کارفرما کمک می کند.
• خریدار قهوه سبز (Green Coffee Buyer): خریدار قهوه سبز مسئولیت خرید و تهیه دانه های سبز قهوه با کیفیت بالا را از سراسر جهان بر عهده دارد.
• متخصص کنترل کیفیت (Quality Control Specialist): چنین فردی قهوه رست شده را برای اطمینان از تطبیق با استانداردهای کیفیت تست می کند.
• مدیر تولید (Production Manager): مدیر تولید بر کل عملیات رست کردن نظارت می کند و از این مطلب اطمینان حاصل می کند که همه چیز به خوبی اجرا می گردد.

بدون شک، وجود همه این مشاغل در یک کارگاه یا مغازه برشته کاری کوچک نیاز نیست و هرچه اندازه مجموعه رستری و یا کارگاه بزرگ تر باشد، افراد بیشتری در آن مشغول به کار خواهند بود و به مشاغل و مهارت های بیشتری نیز نیاز خواهد داشت. فراموش نکنید که هر کسی که طرز کار با دستگاه رست را بلد است و رنگ قهوه را تغییر می دهد، برشته کار نیست، هر کسی که چانه زنی را یاد گرفته است، خریدار دانه سبز قهوه نیست، هرکسی که قهوه را هورت می کشد کاپر و متخصص کیفیت قهوه نیست و کسی که چند دوره آموزشی را دیده است و تجربه چندانی ندارد، مشاور کسب و کار شما نیست. کسی می تواند در این زمینه ها خود را متخصص بنامد که اولاً کوچکترین پتانسیل ها را در خود پرورش می دهد و به بهینه ترین شکل ممکن می رساند و دوماً توانایی بازخوردگیری را دارد.

هر کسی که طرز کار با دستگاه رست را بلد است، برشته کار نیست.

مهارت های مورد نیاز برای رست قهوه

کار در صنعت رست قهوه در حقیقت ترکیبی از مهارت هاست که در ادامه به چند مورد از مهم ترین آن ها اشاره می کنیم:

• توجه به جزئیات: رست قهوه مستلزم کنترل دقیق زمان و دما و بسیاری از عوامل دیگر است. کسی که وارد این صنعت می شود هیچگاه نباید فراموش کند که حتی کوچک ترین تغییرات هم می تواند بر طعم نهایی قهوه تاثیر بگذارد.
• آموزش های حسی (Sensory): توانایی چشیدن و بوییدن طعم ها و عطرهای مختلف در مراحل مختلف رست قهوه بسیار مهم و حیاتی است.
• مهارت های فنی: یک برشته کار خوب باید درک کاملی از نگهداری و کار با تجهیزات رست قهوه را نیز داشته باشد.
• دانش قهوه: دیگر باید به این نتیجه رسیده باشید که قهوه یک علم است! پس کسی که دانه های آن را رست میکند نیز باید به خوبی بداند که در فرایند رست چه اتفاقات فیزیکی و شیمایی رخ می دهد و این واکنش ها چگونه بر طعم آن اثر می گذارند.
• استقامت فیزیکی: فارغ از دانش ها و مهارت های ذهنی، نباید از خاطر برد که رست قهوه مستلزم ساعت های طولانی ایستادن پای دستگاه رست و جابجایی کیسه های سنگین قهوه است، پس ورود به این شغل نیازمند قدرت و استقامت بدنی کافی نیز هست.

شناخت و فراوری قهوه یک تخصص علمی است.

چگونه رست قهوه را شروع کنیم؟

برای ورود به بازار کار رست قهوه و پس از پشت سر گذاشت چالش های مالی احتمالاً اولین سوال این است که خب از کجا شروع کنیم؟ ما با چند پیشنهاد ساده اما به شدت کاربردی به این سوال جواب خواهیم داد:

• درباره قهوه بیاموزید: تا می توانید در خصوص قهوه یاد بگیرید. از هیچ منبعی غافل نشوید. کتاب ها و مقالات به روز را بخوانید. پست های اینستاگرامی و وبلاگ برشته کارهای مطرح این حوزه را مرور کنید و با جدیدترین روش ها و دیدگاه های آن ها آشنا شوید. فراموش نکنید که رست قهوه یک امر فیزیکی صرف نیست و برای این کار باید تمام حواس خود را دخیل کنید
• تجربه کسب کنید: توقع ندارید که از همان روز اول یک برشته کار ارشد حرفه ای باشید؟ برای شروع در کافی شاپ ها و یا کارگاه های برشته کاری و رستری های محلی به دنبال کارآموزی باشید تا چند سال بعد که از شما پرسیدند رست قهوه را از کجا شروع کردید بتوانید پاسخ دهید از زمین های خاکی!
• دوره‌ها را بگذرانید: دوره های مختلفی برای رست قهوه وجود دارند، آنلاین، آفلاین و از همه کاربردی تر حضوری. این دوره ها می توانند رست قهوه را به صورت اصولی و پایه ای به شما بیاموزند. از آشنایی با دانه های سبز قهوه گرفته تا کار با دستگاه رست و پروفایل نویسی.
• شبکه سازی: با سایر متخصصان در این صنعت ارتباط برقرار کنید؛ از یک دایرکت مسیج توی اینستاگرام گرفته تا شرکت در رویدادهای مختلف، همگی راه هایی هستند که می توانند منجر به شبکه سازی و گسترده تر شدن ارتباطات شما گردند.
• تمرین و باز هم تمرین: و در نهایت، هیچ چیز مانند آزمایش و بازی با متغیرهای مختلف و تمرین روش ها و پروفایل های گوناگون رست نمی تواند شما را در رسیدن به هدف نهایی یاری کند. تمرین رمز موفقیت در هر کاری است، چه بخواهید قهرمان فرمول وان شوید، چه یک رست مستر حرفه ای!

تمرین رمز موفقیت در هر کاری است، چه بخواهید قهرمان فرمول وان شوید، چه یک رست مستر حرفه ای.

انواع کارگاه برشته کاری بر اساس سایز

کارگاه های رست و برشته کاری قهوه سایزها و اندازه های مختلفی دارند که قبل از ورود به بازار باید به خوبی آن ها و مزایا و معایب هرکدام را شناخت؛ چرا که برای ورود به این بازار درک انواع مختلف رستری می تواند به شما کمک کند تا بهترین تصمیم را در این خصوص اتخاذ کنید.

• کارگاه های برشته کاری خیلی کوچک (Micro batch Roastery): این کارگاه ها غالبا رست قهوه را در مقیاس های کوچکی انجام می دهند و اصلی ترین مشتریان آن ها جوامع و کافی شاپ های محلی هستند. اندازه آن ها بسیار کوچک در اندازه یک اتاق و یا بخشی از یک کافه است و در هر بار رست قهوه حدود 10 الی 15 کیلوگرم قهوه را رست می کنند. تولید سالانه آن ها تا 15 تن قهوه رست شده است، تجهیزات ساده و محدودی دارند و اغلب توسط چند نفر اداره می شوند. از مزایای چنین کارگاه هایی می توان به توجه بسیار زیاد به جزئیات و کیفیت، انعطاف پذیری برای آزمایش با دانه ها و پروفایل های مختلف و همچنین ارتباط قوی و نزدیک با مشتریان محلی اشاره کرد.
• کارگاه های برشته کاری کوچک (Small batch Roastery): این کارگاه ها کمی بزرگ تر هستند و بالطبع مشتریان بیشتری نیز دارند. تولید سالانه آن ها تا 50 تن قهوه رست شده است. فضای کوچکی نیاز دارند و در هر بار رست قهوه در حدود 10 الی 50 کیلوگرم قهوه را رست می کنند. تجهیزات آن ها از دسته پیشین کمی حرفه ای تر است و معمولا تیمی کوچک متشکل از چند فرد متخصص آن ها را اداره می کنند. از مزایای چنین کارگاه هایی می توان به قابلیت حفظ کیفیت در عین افزایش تولید و فرصتی برای افزایش تعداد مشتریان وفادار (Loyal) اشاره کرد.
• برشته کاری های متوسط (Medium batch Roastery): این رستری ها بازار بزرگ تری دارند و می توانند یک منطقه را پوشش داده و قهوه رست شده خود را به صورت آنلاین عرضه نمایند. چنین رستری هایی کیفیت و حجم تولید را به طور متعادل حفظ می کنند. فضایی بزرگ و صنعتی نیاز دارند و تولید سالانه آن ها تا 250 تن قهوه رست شده است. این رستری ها در هر بار رست قهوه در حدود 50 الی 250 کیلوگرم قهوه را رست می کنند، تجهیزات پیچیده ای دارند و برای پیشبرد کار خود به افرادی حرفه ای و متخصص نیازمندند تا بتوانند فروش خود را پاسخگو باشند. از مزایای برشته کاری های متوسط می توان به تولید کارآمد و پر بازده با کیفیت ثابت، امکان دستیابی به بازار گسترده تر و دسترسی به منابع بیشتر برای بازاریابی و نوآوری اشاره نمود.
• رشته کاری های بزرگ (Large batch Roastery): این رستری ها قابلیت انجام عملیات رست در ظرفیت های بالا را دارند و غالباً بازارهایی ملی یا بین المللی را پوشش می دهند؛ آن ها با حفظ استانداردهای مربوط به کیفیت بر حجم و تولید بالا تمرکز می کنند. چنین رستری هایی که غالباً کارخانه هایی با تاسیساتی صنعتی و بزرگ هستند، سالانه بیش از 250 تن قهوه رست شده را تولید و به بازار عرضه می کنند. ماهیت کارخانه ای و صنعتی آن ها این امکان را برایشان فراهم می کند که بتوانند چندین خط تولید متفاوت نیز داشته باشند که هر کدام به تیمی از متخصصین نیازمندند. از مزایای برشته کاری های بزرگ می توان به ظرفیت تولید بالا برای پاسخگویی به تقاضای زیاد، تکنولوژی پیشرفته و اتوماسیون، حضوری قوی و پررنگ در بازار و همچنین شناخته شدن برند اشاره کرد.

بازار کار رست قهوه در ایران

با نگاهی به دو دهه گذشته و مرور آنچه بر صنعت قهوه کشور ایران گذشته است؛ می توان بازه هایی چند ساله را برای تغییر روند چنین بازاری تعریف کرد. در حقیقت می توان چنین بیان کرد که در ده سال ابتدایی هر پنج سال بازار کار رست قهوه در ایران دچار تحولاتی مشهود شده است که هر کدام دستخوش ورود موج های مختلف بوده و پس از آن (حدوداً از سال 92 به بعد) و به واسطه برگزاری اولین نمایشگاه های تخصصی، بازار رشد این صنعت سرعت چشمگیری یافته است. به واسطه این سرعت رشد، افراد، دستگاه ها و روش های مختلفی به این صنعت عرضه شده اند که بدون شک کلید موفقیت همگی در یک چیز نهفته است: آموزش!

از آن نقطه زمانی بازه های تغییر و تحول بازه هایی سه ساله شدند؛ بدان معنا که هر سه سال یکبار، چیزی برجسته می گردد؛ مثلاً در بازه ای به یکباره همه افراد صنعت به سمت راه اندازی کافه های تخصصی حرکت کردند، در بازه ای همه به سمت فروش دانه های قهوه متمایل شدند، در بازه ای فروش قهوه های بیرون بر (Takeaway) اوج گرفت و در بازه ای دیگر غالب افراد به فکر برپایی کارگاه های رست و برشته کاری قهوه افتادند. آنچه از مشاهدات برمی آید این است که با گذر از موج برپایی کارگاه های برشته کاری متوسط، اکنون نوبت به ورود کارخانه های بزرگ رسیده است. به طوری که بسیاری از برندهای غذایی مطرح کشور هر کدام به نوعی به این صنعت ورود کرده است.

ورود چنین کارخانه هایی به بازار رست قهوه به معنای تغییر شکل بازار و تحولی آنی و عظیم در آن است؛ به گونه ای که به دنبال آن تکنولوژی ها، بازاریابی ها، نحوه قیمت گذاری ها، برندسازی ها، خدمات مربوط به فروش، بسته بندی ها و بسیاری از عوامل موثر دیگر نیز تغییر خواهند کرد. آنچه در این میان مهم است، توجه به این نکته است که با ورود غول های برشته کاری به بازار، بسیاری از کارگاه های برشته کاری کوچک و متوسط به مرور کمرنگ و حتی حذف خواهند شد.

با ورود غول های برشته کاری، بسیاری از کارگاه های برشته کاری کوچک و متوسط به مرور حذف خواهند شد

اگر تا کنون به صنعت و به خصوص رست قهوه ورود نکرده اید و با توجه به مشاهدات روزمره خود چنین نتیجه گیری می کنید که رست قهوه صنعتی پر سود بوده و چه بسا ورود به آن آسان است باید گفت که این صنعت نیز به مانند بسیاری از صنایع دیگر زمانی دیده شد که دیگر دیر است و زمان مناسب برای شروع سرمایه گذاری در آن آن گذشته است. این بدان معناست که برای ورود به بازار کار رست قهوه در اندازه های کوچک و متوسط نیاز به سبک و یا نوآوری متفاوتی است که بتوان مزیتی رقابتی برای خود دست و پا کرده و در رقابت با کارخانه های بزرگ پیروز شد و یا آنکه از همان اول کارگاه برشته کاری ای در اندازه بزرگ تاسیس کرد که بدون شک به سرمایه ای هنگفت هم در بخش تاسیسات و هم در بخش نیروی انسانی و تامین افراد متخصص نیازمند است. آنچه امروز در صنعت قهوه دیده می شود و به بلوغ رسیده است در حقیقت محصول دوره ای سه ساله است و دنبال کردن آن دیگر سود چندانی به دنبال نخواهد داشت.

 با این همه باید به این مسئله هم توجه کرد که با آنکه مصرف و تقاضای قهوه (در شکل های مختلف آن) در سال های مختلف در کشور ایران صعودی چشمگیر داشته است؛ اما با این وجود مصرف سرانه قهوه در کشور ایران هنوز هم با رقم جهانی آن فاصله بسیاری دارد و بدون شک بسیاری از واسطه هایی که امروز می بینیم و می شناسیم در رقابت های بازار حذف خواهند شد. این مسئله تنها به مصرف قهوه محدود نمی شود و بر اساس تحقیقات بازاری که تیم باریستا شاپ انجام داده است پر واضح است که این روزها حتی تقاضا برای دستگاه های رست نیز به شدت تغییر کرده است و دستگاه هایی با حجم بیشتر، فروش و تقاضای بالاتری دارند.

نگاهی متفاوت به بازار

حالا بیایید از زاویه ای دیگر به ورود به بازار کار رست قهوه نگاه کنیم. در اینجا سوالی که ایجاد می شود این است که اگر یک کارخانه یا یک کارگاه برشته کاری – در هر سایزی که هست – به درستی کار کرده و موفق شده است و سهمی از بازار را به دست گرفته است، چه تغییری نیاز دارد؟ آیا همه چیز به سرمایه گذاری و فروش محدود می شود؟ پاسخی که ما در لابراتوار قهوه میم و باریستا شاپ به آن رسیده ایم چیز دیگری است!

چیزی که بازار امروز بیش از هر چیز تشنه آن است «برشته کار ارشد خوب» و «بازاریاب خوب» است؛ فردی که در درجه اول قهوه و در درجه بعد بازار آن را به خوبی شناخته و به آن مسلط باشد. این ها شغل های جدیدی هستند که درهای جدیدی را برای ورود به این صنعت باز کرده اند. بازار امروز، برشته کاران ارشدی می خواهد که پروفایل نویسی را به خوبی بلد باشند، اپراتورهایی که دوره های تخصصی را پشت سر گذاشته باشند، بازاریابانی که به صورت تخصصی صنعت قهوه را بشناسند، قهوه را بلند باشند و تعامل با بازیگران این صنعت را یاد گرفته باشند. از این رو، بزرگترین سرمایه گذاری برای ورود به این بازار، شرکت در دوره های آموزشی تخصصی است. چرا که بدون شک آینده ای روشن در انتظار چنین تخصص هایی خواهد بود.

سخن پایانی

بازار کار رست قهوه، امروزه فرصت های متنوعی را برای کسانی که به نوعی به قهوه علاقه داشته و قصد دارند تا بر روی آن سرمایه گذاری انجام دهند ارائه می دهد. این مقاله مروری بود بر این فرصت ها و شغل هایی که رست قهوه به علاقمندان خود پیشکش می کند. لازمه ورود به این صنعت کسب مهارت هایی مانند توجه به جزئیات، آموزش حسی، مهارت های فنی، دانش قهوه و استقامت فیزیکی است که بسته به نوع کارگاه برشته کاری می تواند متفاوت باشد. با تمرکز بر بازار در حال تحول قهوه ایران و ورود کارخانه های بزرگ به این عرصه آنچه امروز بیش از پیش اهمیت دارد آموزش و نوآوری و کسب تخصص در مهارت هایی نظیر برشته کاری و کار با دستگاه رست و همچنین بازاریابی است.