کتابچه راهنمای عیوب قهوه
انجمن قهوه تخصصی
قهوه سبز عربیکا
کتابچه راهنمای عیوب قهوه
استانداردهای انجمن تخصصی قهوه برای قهوه‌های تخصصی
کواکر (درجه تخصصی: عدم وجود دانه کواکر) درجه تخصصی (عدم وجود عیوب اولیه و بیش از پنج واحد عیب ثانویه)
طیف رنگ سبز در دانه‌های قهوه
دانه‌های قهوه برشته‌کاری نشده در طیف رنگی‌ای قرار گرفته‌اند از سبزآبی تا زرد کمرنگ که این مسئله به خاستگاه، فراوری و سن گیاه قهوه بستگی دارد.
مایل به سبز سبز سبز متمایل به آبی سبزآبی
متمایل به قهوهای متمایل به زرد زرد کمرنگ زرد-سبز
روش طبقه‌بندی استاندارد
وزن نمونه: قهوه سبز ۳۵۰ گرم؛
قهوه برشته‌کاری شده: ۱۰۰ گرم.
جدول معادل‌های عیوب قهوه
عیوب اولیه قهوه تعداد معادل یک واحد عیب کامل عیوب ثانویه قهوه تعداد معادل یک واحد عیب کامل
کاملاً سیاه ۱ نیمه سیاه ۳
کاملاً ترش ۱ نیمه ترش ۳
گیلاس خشک یا غلاف ۱ پارچمنت ۵
قارچ‌زده ۱ شناور ۵
اجسام خارجی ۱ نابالغ / نارس ۵
حشره‌زده ۵ پژمرده ۵
دانه صدفی ۵
دانه شکسته / تکه شده / بریده شده ۵
پوسته ۵
نیمه حشره‌زده ۱۰
رطوبت قهوه سبز
میزان رطوبت دانه‌های قهوهای با فراوری خیس باید بین ۱۰ تا ۱۲ درصد در هنگام واردات باشد.
اندازه دانه سبز
این اندازه نباید از مشخصات قراردادی بیش از ۵ درصد انحراف داشته باشد که با نگهداری آن روی صفحه‌های سوراخ‌دار و متخلخلی که به صورت سنتی برای ارزیابی استفاده می‌شود اندازه‌گیری می‌شوند.
یکنواختی برشته‌کاری
قهوه تخصصی: هیچ دانه قهوهای با عیب کواکر مجاز نیست که در این نوع قهوه وجود داشته باشد (بر اساس یک نمونه ۱۰۰ گرمی).
ارزیابی
هنگامی که به طور همزمان دو نوع عیب در یک دسته از دانه‌های قهوه یافت می‌شود، عیبی که تاثیر بیشتری بر کیفیت قهوه درون فنجان دارد، نسبت به سایر عیوب ارجحیت دارد.
ویژگی‌های طعمی
ارزیابی حسی قهوه* یک تکنیک حرفه‌ای برای ارزیابی قهوه است. در هنگام ارزیابی حسی قهوه تخصصی، نمونه مورد نظر باید مشخصه‌های متمایزی در خصوص عطر/آروما، طعم، اسیدیته، تنواره و پس‌مزه را نشان دهد، که پیش از این میان خریدار و فروشنده تعیین شده است. همچنین، قهوه باید عاری از هرگونه بو، عیب و فساد باشد.
*برای اطلاعات کامل در خصوص روش‌های ارزیابی حسی قهوه، لطفاً به استانداردها و پروتکل‌های ارزیابی قهوه تخصصی در انجمن قهوه تخصصی مراجعه کنید.
دانه کاملاً سیاه و نیمه سیاه
نام عیب: کاملاً سیاه
نام‌های دیگر: کاملاً یا نیمه سیاه
نام اسپانیایی: Grano Negro – parcial negro
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: کاملاً سیاه یک نقص اولیه است: یک عدد دانه قهوه کاملاً سیاه = یک واحد عیب کامل.
نیمه سیاه یک عیب ثانویه است: سه عدد دانه قهوه نیمه سیاه = یک واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: تاثیر آن می‌تواند متفاوت باشد، طعم تخمیری یا گندیده، کثیف، کپک‌زده، ترش و یا طعم فنولی.
سایر موارد: ریسک وجود اکراتوکسین.
علت: کشاورزی. سیاه شدن، ناشی از تخمیر بیش از حد رنگدانه‌های مرتبط با میکروارگانیسم‌ها است.
راه‌حل: ۱- کشاورزی. اگر علت سیاه شدن دانه‌های قهوه، مربوط به کشاورزی باشد، این مشکل را تنها با چیدن گیلاس‌های رسیده می‌توان حل کرد و در نهایت از ایجاد شرایطی که منجر به تخمیر بیش‌ازحد در طول فراوری درون مزرعه می‌شود جلوگیری کرد.
۲- فراوری. دانه‌های قهوه سیاه با برداشتن پارچمنت (پرگامینو) آشکار می‌گردند. این دانه‌ها اغلب کمی کوچکتر هستند و چگالی کمتری دارند و از این رو می‌توان آن‌ها را با غربالگری و ابزارهای جداکننده بر حسب چگالی حذف کرد. موثرترین راه برای حذف آن‌ها به صورت دستی و یا با استفاده از ابزارهای جداکننده بر حسب رنگ و به صورت مکانیکی است.
نیمه سیاه نمونه شما (۳ دانه = ۱ واحد عیب) نمونه شما (۱ دانه = ۱ واحد عیب) کاملاً سیاه
توصیف ظاهری: دانه‌های سیاه قهوه، با رنگ بسیار مات خود متمایز می‌شوند.
دانه کاملاً ترش و نیمه ترش
نام عیب: کاملاً ترش، نیمه ترش
نام اسپانیایی: Grano agrio, Parcial agrio
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: کاملاً ترش یک عیب اولیه است: یک دانه قهوه ترش = یک واحد عیب کامل.
نیمه ترش یک عیب ثانویه است: سه عدد دانه قهوه نیمه ترش = یک واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: تاثیر آن می‌تواند متفاوت باشد. بسته به درجه تخمیر دانه قهوه، طعم آن می‌تواند ترش، تخمیرشده و یا حتی نامطبوع باشد.
سایر موارد: بر روی ظاهر قهوه سبز تاثیر می‌گذارد.
دلایل ایجاد عیب: منشا کشاورزی و فراوری. دانه قهوه ترش در اثر تخمیر حاصل از آلودگی میکروبی در چندین نقطه و در بازه زمانی برداشت و فراوری ایجاد می‌شود. علل خاص‌تر آن عبارتند از چیدن گیلاس‌های قهوه بیش‌ازحد رسیده، برداشتن گیلاس‌های قهوهای که بر روی زمین افتاده‌اند، آلودگی آب مورد استفاده در هنگام فراوری و یا تخمیر بیش از حد در گیلاس‌های قهوهای که هنوز در شرایط مرطوب به درختان متصل هستند.
راه‌حل: ۱- اگر دلیل پدیدآمدن این عیب کشاورزی باشد می‌توان با چیدن گیلاس‌های رسیده، عدم چیدن گیلاس‌های بیش‌ازحد رسیده، عدم برداشتن گیلاس‌هایی که بر روی زمین افتاده‌انده و عدم کشت قهوه در مناطق کم ارتفاع و نزدیک به دریاچه‌ها، رودخانه و سدها مانع از تخمیر شدن دانه‌های قهوه شد.
۲- فراوری: با استفاده از موارد زیر می‌توان از ترش شدن دانه سبز قهوه در هنگام فراوری اجتناب کرد:
الف) حصول اطمینان از به موقع بودن زمان فرایند جدا کردن پالپ گیلاس قهوه (جدا کردن پالپ گیلاس‌های قهوه بلافاصله پس از برداشت و اجتناب از نگهداری طولانی‌مدت آن‌ها)؛
ب) در قهوه‌هایی با روش فراوری خیس، باید زمان تخمیر در مخازن مربوطه کنترل گردد؛
ج) عدم استفاده از آب آلوده یا بازیافتی در طول فراوری؛
د) اطمینان یافتن از به موقع بودن فرایند خشک کردن و وقفه نینداختن در این فرایند؛
ه) دانه قهوه کاملاً ترش با حذف پارچمنت (پرگامینو) آشکار می‌گردد و برای حذف آن‌ها می‌توان از ابزارهای دستی و یا ابزارهای جداکننده بر حسب رنگ استفاده نمود.
نیمه‌ترش نمونه شما (۳ دانه = ۱ واحد عیب) نمونه شما (۱ دانه = ۱ واحد عیب) کاملاً ترش
توصیف ظاهری: دانه قهوه ترش با رنگ قهوهای یا رنگ قهوهای مایل به زرد تا قرمز تشخیص داده می‌شود. معمولاً جنین داخل دانه قهوه تیره یا سیاه است (به عکس توجه کنید). اگر چنین دانه‌ای بریده شود و یا خراش داده شود، بویی شبیه ترشی یا سرکه منتشر می‌شود. زمانی که چنین دانه‌ای به صورت کامل برشته و سپس آسیا شود، می‌تواند بر روی تمام محتویات دم‌آوری شده درون ظرف قهوه تاثیر بگذارد.
دانه قارچ‌زده
نام عیب: قارچ‌زدگی
نام اسپانیایی: Daño por hongos
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب اولیه. یک دانه قهوه قارچ‌زده = یک واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: تاثیر آن می‌تواند متفاوت باشد و طعمی تخمیری، کپک‌زده، خاکی، کثیف و فنولی ایجاد نماید.
سایر موارد: ریسک وجود اکراتوکسین.
دلیل: منشا کشاورزی و فراوری. دانه‌های قارچ‌زده معمولاً توسط قارچ‌هایی از خانواده آسپرگیلوس، پنسیلیوم و فوساریوم ایجاد می‌شوند که می‌توانند دانه قهوه را در هر مرحله‌ای از برداشت تا ذخیره‌سازی که در آن دما و رطوبت در سطحی است که باعث رشد قارچ می‌شود، معیوب نماید. رشد قارچ در این شرایط در صورتی رخ می‌دهد که هاگ قارچ وجود داشته باشد.
راه حل: ۱- کشاورزی. از آنجایی که قهوه باید در مناطق معتدل و مرطوب که زمینه‌ساز مناسبی برای رشد قارچ هستند کشت شود، باید تلاشی صورت گیرد تا ناقلانی که هاگ‌های قارچ از آن‌ها منشا می‌گیرند، محدود شوند. این تلاش می‌تواند شامل برداشتن گیلاس قهوه از روی زمین، آفت‌های شدید قهوه، دانه‌های قهوه باقی‌مانده در کیسه‌های برداشت و تانکرهای خشک‌کردن باشد.
۲- فراوری. با مجموعه اقداماتی در ایستگاه‌های خیس و خشک‌کردن می‌توان از شیوع چنین قارچ‌هایی جلوگیری کرد. علل این قارچ‌ها عبارتند از: دانه‌های شکسته یا خردشده در طی فرایند تخمیر، تخمیر کنترل نشده، دانه‌های قهوه باقی‌مانده در مخازن تخمیر، تاخیر در فرایند خشک‌کردن و وقفه در آن، آفت‌های گیلاس قهوه و نگهداری قهوه در پارچمنت در شرایطی با رطوبت و درجه حرارت بالا.
دانه‌های قهوه قارچ‌زده زمانی خود را نشان می‌دهند که پارچمنت (پرگامینو) آن برداشته شود. در این مرحله، ابزارهای جداکننده بر حسب رنگ می‌توانند قهوه‌هایی که به شدت دچار آسیب‌های قارچی شده‌اند را شناسایی و حذف کنند، اما دانه‌های قهوهای که آسیب‌دیدگی قارچی کمی دارند را تنها از طریق جداکردن دستی می‌توان حذف کرد.
نمونه شما (۱ دانه = ۱ واحد عیب) قارچ‌زده
توصیف ظاهری: دانه‌های قهوه قارچ‌زده، معمولاً با لکه‌های پودرمانندی به رنگ زرد تا قهوهای مایل به قرمز در مراحل اولیه هجوم قارچ‌ها شناسایی می‌شوند که تا زمانی که تمام سطح دانه قهوه را بپوشانند قدرت رشد دارند. چنین دانه‌هایی پس از آنکه مورد هجوم قارچ‌ها قرار گرفتند هاگ‌هایی را آزاد می‌کنند که می‌تواند سایر دانه‌های قهوه را نیز دچار مشکل نماید.
اجسام خارجی
نام عیب: اجسام خارجی
نام اسپانیایی: Materia extraña, impurezas
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب اولیه. یک جسم خارجی = یک واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: وجود یک جسم خارجی می‌تواند دانه سبز قهوه را تحت تاثیر قرار داده و باعث ایجاد طعم و مزه‌ای متفاوت از آنچه که باید شود.
سایر موارد: این عیب بر ظاهر قهوه سبز تاثیر گذاشته و علاوه بر آن می‌تواند باعث آسیب به تجهیزات برشته‌کاری و همچنین مشکلات مربوط به سلامت و بهداشت گردد.
علت: علت‌های مختلفی نظیر وجود یک ماده خارجی در هر مرحله از فرایند.
راه‌حل: ۱-کشاورزی. راه‌حلی در این زمینه وجود ندارد.
۲- فراوری. اجسام خارجی را می‌توان به وسیله راه‌های زیر حذف کرد:
الف) در هنگام برداشت دقت کنید که چوب‌ها و برگ‌ها را جدا کنید؛
ب) در پاسیوهای خشک‌کن دقت کنید که مواد خارجی مانند سنگ، خرده چوب، میخ و سایر اجسام خارجی را جدا کنید؛
ج) در ایستگاه خشک‌کردن، از تجهیزات مناسبی مانند جداکننده و آهنربا استفاده کنید تا به طور دقیق‌تری اجسام خارجی را حذف نمایند.
سنگ (یک جسم خارجی = یک واحد عیب) نمونه شما تکه چوب (یک جسم خارجی = یک واحد عیب)
توصیف ظاهری: اجسام خارجی شامل تمام چیزهاییست که قهوه نیستند، مانند چوب، سنگ، میخ و غیره که ظاهر نامناسبی به دانه‌های سبز قهوه می‌بخشند و نشانه‌ای هستند از فراوری و ارزیابی ضعیف دانه‌های سبز قهوه. همچنین چنین موادی می‌توانند به تجهیزات و به ویژه به آسیاها آسیب‌هایی جدی وارد نمایند.
گیلاس خشک یا غلاف قهوه
نام عیب: گیلاس خشک یا غلاف.
نام اسپانیایی: Guayaba, Cereza Seca
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب اولیه. یک گیلاس خشک یا غلاف = یک واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: تخمیر، کپک‌زدگی با طعم فنولی.
سایر موارد: بر ظاهر دانه سبز قهوه تاثیر می‌گذارد.
دلیل: فراوری. در قهوه‌هایی با فراوری خیس، گیلاس خشک یا غلاف نتیجه فرایند ضعیف جدا کردن پالپ گیلاس قهوه و عدم حذف شناورها مانند میوه‌های خشک از شستشوی اولیه است که دلیل آن می‌تواند عدم نگهداری صحیح و یا تنظیم ضعیف دستگاه باشد.
کشاورزی. اتفاقاتی نظیر خشکسالی و یا نوعی بیماری می‌تواند باعث خشک شدن میوه روی درخت و در نهایت افتادن آن بر روی زمین شود.
راه حل: ۱- کشاورزی. از برداشتن گیلاس‌های خشک‌شده‌ای که بر روی زمین افتاده‌اند و یا روی درختان باقی مانده‌اند، خودداری کنید.
۲- فراوری. ماشین‌هایی که نقش پوست‌کن را دارند، با وجود گیلاس‌های قهوهای که بیش از حد خشک شده‌اند کارآمدی چندانی ندارند. حذف تمام شناورها در هنگام دریافت و نگهداری ماشین‌های پالپ در حالت کالیبره باعث کاهش تعداد گیلاس‌های خشک می‌شود. هر غلاف خشکی که از دستگاه پالپ عبور می‌کند را می‌توان با ابزار جداکننده‌ای بر حسب چگالی در هنگام خشک کردن جدا کرد.
نمونه شما (۱ دانه = ۱ واحد عیب) گیلاس خشک یا غلاف
توصیف ظاهری: پالپ‌های خشک‌شده معمولاً بخشی از دانه قهوه را می‌پوشانند و گاهی به مانند لکه‌های سفیدی درمی‌آیند که نشانه کپک زدن است و می‌تواند تاثیر زیادی بر ظاهر و کیفیت قهوه نهایی بگذارد.
دانه حشره‌زده و نیمه حشره‌زده
نام عیب: حشره‌زدگی.
نام‌های دیگر: سوراخکن، سوراخکن گیلاس قهوه، آسیب ناشی از سوراخ.
نام اسپانیایی: La Broca
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب اولیه: حشره‌زده، ۳ سوراخ یا بیشتر، ۵ دانه قهوه حشره‌زده = یک واحد عیب کامل.
عیب ثانویه: حشره‌زده، کمتر از ۳ سوراخ، ۱۰ دانه قهوه حشره‌زده = یک واحد عیب کامل.
حشره‌زده، ۳ سوراخ یا بیشتر، ۵ دانه قهوه حشره‌زده = یک واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: تاثیر آن می‌تواند متفاوت باشد. بر ظاهر دانه قهوه برشته‌کاری شده تاثیر می‌گذارد و می‌تواند منجر به طعم‌های کثیف، ترش، ریوی یا کپک‌زده شود؛ به خصوص، اگر به مقدار زیاد وجود داشته باشد.
سایر موارد: خطر اکراتوکسین وجود دارد. همچنین بر ظاهر دانه قهوه سبز و برشته‌کاری شده تاثیر می‌گذارد.
علت: کشاورزی. سوسک گیلاس قهوه یکی از جدی‌ترین آفات در کشاورزی قهوه است. این آفت که به سوراخکن گیلاس قهوه شناخته می‌شود، در حالی که گیلاس‌ها هنوز روی درخت هستند به داخل آن فرو می‌رود و درون آن تونلی حفر می‌کند تا تولیدمثل کند. سوسک‌های جوان‌تر اغلب از طرف دیگر گیلاس قهوه بیرون می‌آیند و آنچه بر جای می‌ماند گیلاس قهوه‌ایست با دو سوراخ. از این رو، چندان عجیب نیست که یک دانه قهوه چندین مسیر درون خود داشته باشد. حال، هرچه ارتفاع کاشت قهوه بیشتر باشد، میزان بروز آفت کاهش می‌یابد.
راه حل: ۱- کشاورزی. بهترین راه حل برای این مشکل، از بین بردن شرایط مناسب برای رشد آفت‌ها و سوسک‌های سوراخکن پس از بررسی دقیق محیط و عوامل تاثیرگذار است. یکی از این راه‌حل‌ها می‌تواند سمپاشی شیمیایی باشد، اما اثر کم آن، منجر به علاقه روزافزون به روش‌های دیگری مانند مدیریت یکپارچه آفات (طراحی قارچ‌های به خصوص نظیر بوواریا باسیانا) و استفاده از زنبورهای آفریقایی شده است و از آنجایی که سوسک‌های سوراخکن در هنگام برداشت نیز تولیدمثل می‌کنند، برداشتن تمام گیلاس‌های قهوهای که به زمین می‌افتند برای از بین بردن شرایط تکثیر ضروری است. علاوه بر این، پالپ گیلاس قهوه که به طور کامل رسیده است می‌تواند حشره مذکور را با خود حمل کند و بنابراین تا زمانی که به طور کامل تبدیل به کود و کمپوست شود باید در فاصله مناسبی از درختان نگهداری شود. با این حال، نمی‌توان انتظار داشت که برداشت‌کنندگان گیلاس‌های قهوه بتوانند به راحتی میان گیلاس‌های قهوه سالم و آسیب‌دیده تمایز قائل شوند، چرا که چنین آسیب‌هایی معمولاً داخلی است و بدون بازرسی دقیق قابل مشاهده نیستند.
۲- فراوری: پس از قرار دادن دانه‌های قهوه در دستگاه خشک‌کن، دانه‌های حشره‌زده با حذف پوسته آشکار می‌گردنند. در این قسمت ابزارهای جداکننده بر حسب چگالی می‌توانند بیشتر دانه‌های قهوهای که از جانب حشرات مختلف آسیب دیده‌اند را حذف کنند، اما اگر میزان آسیب‌دیدگی زیاد باشد باید آن‌ها را به صورت دستی جدا کرد. هجوم شدید سوسک‌های سوراخکن می‌تواند تا حد بسیار زیادی برای کشاورزان مخرب باشد و بخش بزرگی از قهوه‌های برداشت‌شده را غیرقابل صادرات کند.
نیمه حشره‌زده نمونه شما (۱۰ دانه = ۱ واحد عیب) نمونه شما (۵ دانه = ۱ واحد عیب) حشره‌زده
توصیف ظاهری: دانه‌های حشره‌زده، با سوراخ‌های تیره کوچکی (بین ۰٫۳ تا ۱٫۵ میلی‌متر) که اغلب در طرفین مقابل دانه قهوه قرار می‌گیرند، متمایز می‌شوند. مسیرهای درون آن می‌تواند هر زاویه‌ای داشته باشد، مانند مسیرهای طولی. برخی از دانه‌ها ممکن است در معرض آسیب‌های طولانی مدتی قرار گرفته باشند و سوراخ‌های بیشتری نیز داشته باشند. هر پنج عدد از چنین دانه‌هایی به عنوان یک واحد عیب کامل شناخته می‌شود.
دانه شکسته‌شده / تکه شده / بریده شده
نام عیب: شکسته شده، تکه‌شده، بریده شده
نام اسپانیایی: Grano partido, Mordido, Cortado
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب ثانویه: ۵ دانه قهوه شکسته‌شده = ۱ واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: تاثیر بر روی طعم قهوه درون فنجان، به گونه‌ای که موجب ایجاد طعم خاکی، کثیف، ترش یا تخمیری گردد.
سایر موارد: بر روی ظاهر دانه قهوه سبز و برشته‌کاری شده تاثیر می‌گذارد.
دلیل: فراوری. دانه‌های شکسته و یا خردشده معمولاً در طی فرایند جدا کردن پالپ گیلاس‌های قهوه و یا در هنگام خشک‌کردن آن‌ها، درون دستگاهی که بخشی از آن دچار نقص است و باعث ایجاد اصطکاک یا فشار بیش‌ازحد به دانه قهوه می‌شود، به وجود می‌آیند.
راه حل: ۱- کشاورزی. تنها گیلاس‌های رسیده را بچینید و فراوری کنید، زیرا پالپ گیلاس‌های قهوه سبز و نیمه‌رسیده به درستی جدا نمی‌شود. در واقع پالپ گیلاس‌های سبز قهوه اصلاً جدا نمی‌شوند.
۲- فراوری. الف) تجهیزات مربوط به جدا کردن پالپ را تنظیم کنید تا از فشار شدید به دانه‌های قهوه جلوگیری شود.
ب) در ایستگاه خشک‌کردن، دستگاه مربوط به کندن پوسته‌های اضافه را تنظیم کنید تا از اصحکاک شدید با دانه‌های قهوه جلوگیری شود و دانه‌های خرد شده با اندازه‌های کوچک را با ابزارهای جداکننده بر حسب چگالی جدا کنید. از سوی دیگر دانه‌های بزرگ‌تر قهوه باید با ابزارهای جداکننده بر حسب رنگ و یا به صورت دستی حذف شوند.
شکسته یا خردشده در ایستگاه خیس نمونه شما (۵ دانه = ۱ واحد عیب) نمونه شما (۵ دانه = ۱ واحد عیب) شکسته یا خردشده در ایستگاه خشک
توصیف ظاهری: دانه‌های خرد شده معمولاً به دلیل اکسیداسیون ناحیه‌ای که دچار بریدگی شده، رنگ قرمز تیره‌ای دارند که این مسئله می‌تواند منجر به تخمیر، گسترش کپک و فعالیت باکتریایی شده و انواع عیوب را در فنجان قهوه نهایی پدید آورد. این دانه‌ها معمولاً در ایستگاه خشک کردن پدید می‌آیند، بنابراین تکه‌های قهوه معمولاً نشانی از اکسیداسیون ندارند و بسیار تمیز به نظر می‌رسند.
دانه نارس یا نابالغ
نام عیب: دانه‌های قهوه نارس.
نام‌های دیگر: نارس، نابالغ، کواکر (درهنگام برشته‌کاری).
نام اسپانیایی: Inmaduro
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب ثانویه: ۵ دانه قهوه نارس = ۱ واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: این تاثیر می‌تواند متفاوت باشد اما به طور کلی می‌تواند طعم‌های علفی و سبزی‌مانند در فنجان ایجاد کند و منبع اصلی طعم‌های گس در قهوه نیز همین عیب است.
موارد دیگر: بر روی ظاهر دانه برشته‌کاری شده قهوه تاثیر می‌گذارند.
علت: کشاورزی. دانه قهوه نارس به دلایل مختلفی نظیر چیدن نامناسب گیلاس‌های قهوه از روی درخت و رسیدن غیریکنواخت گیلاس‌های قهوهای که در ارتفاعات رشد می‌کنند اتفاق می‌افتد.
راه‌حل: ۱- کشاورزی. اگر این مشکل مربوط به چیدن گیلاس‌های نارس باشد می‌توان در ارتفاعات با کشت دانه‌هایی که زمان رسیدن آن‌ها کمتر طول می‌کشد این مشکل را بهبود بخشید.
۲- فراوری. دانه‌های نارس را می‌توان در ایستگاه خیس و یا خشک حذف کرد. بسیاری از دانه‌های نارس را می‌توان بلافاصله پس از فرایند جدا کردن پالپ گیلاس‌های قهوه و با استفاده از صفحات به خصوصی جدا کرد. بسیاری از دانه‌های نارس را نیز می‌توان در طی فرایند جداسازی به وسیله ابزارهایی بر حسب چگالی حذف کرد، اما باید توجه داشت که ابزارهای جداکننده بر حسب رنگ قادر به حذف کردن دانه‌هایی با این عیب نیستند.
نمونه شما (۵ دانه = ۱ واحد عیب) دانه‌های نارس
توصیف ظاهری: دانه‌های قهوه نارس با رنگ‌‌پریدگی، رنگ زرد مایل به سبز یا پوسته نقره‌ای متمایز می‌شوند. پوسته نقره‌ای، محکم به دانه قهوه چسبیده است. چنین دانه‌هایی اغلب کوچکتر هستند، شکل معقر دارند و لبه‌هایشان تیز است.
دانه پژمرده
نام عیب: پژمردگی
نام اسپانیایی: Averanado, arrugado
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب ثانویه. پنج دانه پلاسیده یا پژمرده= یک واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: باعث ایجاد طعم‌های علفی و گیاهی در فنجان قهوه می‌شود.
علت: کشاورزی. دانه قهوه پژمرده عمدتاً به دلیل کمبود آب، خشکسالی در طول رشد و درون گیلاس قهوه ایجاد می‌شود و میزان پژمردگی آن به شدت و مدت خشکسالی بستگی دارد. اگر گیاه از لحاظ سلامتی در وضعیت ضعیفی قرار داشته باشد، نسبت دانه‌های قهوه آسیب دیده به دانه‌های سالم می‌تواند بسیار زیاد باشد.
راه‌حل: ۱- کشاورزی. کوددهی مناسب و توجه به سلامت درختان قهوه می‌تواند از شدت آسیب بکاهد. با این حال اختلالات آب‌وهوایی مانند «ال‌نینو» می‌تواند اثرات بسیار مخربی بر محصولات داشته باشند. اگر تعداد درختانی که برای ایجاد سایه بر زمین‌های کشت استفاده می‌شود زیاد باشد و یا از گونه اشتباهی انتخاب شده باشند، این مسئله می‌تواند موجب گردد تا در دوره‌های خشکی و خشکسالی این درختان با درختان قهوه بر سر میزان آب و رطوبت موجود در زمین وارد رقابت شوند.
۲- فراوری. دانه‌های سبز قهوه که به شدت پژمرده شده‌اند تراکم کمتری دارند و از این رو روی سطح آب شناور می‌مانند. پس می‌توان آن‌ها را در همان ابتدای فرایند شست‌وشو حذف کرد. در ایستگاه خشک کردن نیز، به دلیل اندازه کوچک و چگالی کم این دانه‌ها، باقی آن‌ها توسط ابزارهای جداکننده بر حسب چگالی جدا می‌شوند، هرچند دانه‌های بزرگ‌تر و تیره‌تر ممکن است با چشم قابل تشخیص باشند و به صورت دستی جداسازی و حذف شوند.
نمونه شما (۵ دانه = ۱ واحد عیب) دانه پژمرده
توصیف ظاهری: دانه‌های قهوه پژمرده معمولاً اندازه کوچکتری دارند و به مانند کشمش بر روی خود چین‌وچروک دارند.
دانه صدفی
نام عیب: صدفی
نام اسپانیایی: Concha
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب ثانویه. پنج دانه قهوه صدفی = یک واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: این دانه‌ها ممکن است در طی فرایند برشته‌کاری تبدیل به زغال شده و طعم سوخته و یا زغالی ایجاد کنند.
سایر موارد: این دانه‌ها ممکن است برشتگی غیریکنواختی را در پی داشته باشند.
علت: کشاورزی. ایجاد چنین عیبی را می‌توان پدیده‌ای طبیعی دانست که وابسته به ژنتیک گیاه است.
راه‌حل: ۱- کشاورزی. قهوه‌های مناسب و بهینه با شرایط محیطی موجود انتخاب کنید.
۲- فراوری. در ایستگاه خشک کردن، دانه‌های صدفی با استفاده از ابزارهای جداکننده بر حسب چگالی جدا می‌شوند.
نمونه شما (۵ دانه = ۱ واحد عیب) دانه صدفی
توصیف ظاهری: دانه‌های صدفی بدفرم هستند و از یک قسمت داخلی یا خارجی به صورت مجزا و یا باهم تشکیل شده‌اند. قسمت بیرونی شکل صدفی دارد و قسمت داخلی می‌تواند مخروطی یا استوانه‌ای باشد.
دانه شناور
نام عیب: شناور
نام اسپانیایی: Flotador
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب ثانویه. ۵ دانه شناور = یک واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: می‌تواند متفاوت باشد و منجر به ایجاد طعم‌های تخمیری، علفی، خاکی و کپک‌زده درون فنجان گردد. همچنین مسئله ممکن است باعث شود طعم قهوه رقیق شود.
سایر موارد: روی ظاهر دانه قهوه سبز تاثیرگذار است.
علت: فراوری. این عیب به دلیل نگهداری و یا خشک کردن قهوه در شرایط نامناسب ایجاد می‌شود. دانه‌های روغنی که در گوشه و کنار دستگاه‌های خشک‌کن باقی می‌مانند، می‌توانند به ایجاد دانه‌ای پلاسیده و با چگالی کم کمک کنند. پوسته‌های قهوه که در شرایطی بسیار مرطوب نگهداری می‌شوند نیز می‌توانند منجر به دانه‌هایی شناور شوند.
راه‌حل: ۱- کشاورزی. راه‌حلی در این زمینه وجود ندارد.
۲- فراوری. پوسته گیلاس‌های قهوه به گونه‌ای یکنواخت و تدریجی تا رسیدن به رطوبت مناسب خشک شوند. در ایستگاه خشک کردن، برخی از دانه‌های قهوه شناور با چگالی کم را می‌توان با استفاده از ابزارهای جداکننده بر حسب چگالی جدا کرد، اما برخی از دانه‌ها که تراکم بالاتری را دارا هستند، نیاز دارند تا به وسیله ابزارهای جداکننده بر حسب رنگ و یا به صورت دستی جدا شوند.
نمونه شما (۵ دانه = یک واحد عیب) دانه‌های شناور
توصیف ظاهری: دانه‌های شناور رنگ سفید و محوی دارند و به دانه قهوه سبز ظاهری خالدار می‌بخشند. شناورها دانه‌هایی با چگالی کم هستند. اگر در این مورد شک کردید، می‌توانید این دانه‌ها را روی آب قرار دهید، خواهید دید که بر سطح آب شناور باقی می‌مانند.
پارچمنت
نام عیب: پارچمنت
نام اسپانیایی: Pergamino
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب ثانویه. پنج دانه قهوه همراه با پارچمنت = یک واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: ندارد.
سایر موارد: روی ظاهر قهوه سبز تاثیر می‌گذارد و نشانی است از درجه ضعیف قهوه.
علت: پردازش. این عیب در ایستگاه خشک کردن و به دلیل کالیبراسیون نادرست دستگاه پوست‌کن رخ می‌دهد.
راه‌حل: ۱- کشاورزی. راه حلی در این زمینه وجود ندارد.
۲- فراوری. دستگاه پوست‌کن گیلاس قهوه در ایستگاه خشک کردن را به درستی کالیبره کنید. همچنین دانه‌هایی که دچار این عیب هستند را می‌توان با ابزارهای جداکننده بر حسب چگالی جدا کرد.
نمونه شما (۵ دانه = ۱ واحد عیب) پارچمنت
توصیف ظاهری: دانه‌های پارچمنت تا حدی و یا حتی به طور کامل در یک پوسته ضخیم که به رنگ سفید یا برنزی است محصور و پیچیده شده‌اند.
پوسته
نام عیب: پوسته
نام اسپانیایی: Guayaba, Cereza Seca
دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی: عیب ثانویه. ۵ پوسته = ۱ واحد عیب کامل.
تاثیر بر کیفیت قهوه درون فنجان: در مقادیر بالا می‌تواند طعم‌های کثیف، خاکی، کپک‌زده، تخمیری و یا فنولی ایجاد کند.
سایر موارد: روی ظاهر قهوه سبز تاثیر می‌گذارد.
علت: فراوری. پوسته‌های قهوه معمولاً در فراوری طبیعی که در آن دانه‌های قهوه به درستی تمیز نشده‌اند ظاهر می‌شود. کالیبراسیون ضعیف دستگاه‌های جداکننده پالپ گیلاس قهوه نیز منجر به جداشدن پوست‌های گیلاس و باقی ماندن آن‌ها درون دستگاه می‌شود که در نهایت به قطعاتی تبدیل می‌شوند که آن‌ها را پوسته می‌نامند.
راه‌حل: ۱- کشاورزی. در این زمینه راه‌حلی وجود ندارد.
۲- فراوری. در ایستگاه خیس، کالیبراسیون و تنظیم صحیح ماشین‌های تخمیر و در ایستگاه خشک، توجه به فرایندهای تهویه، کالیبراسیون و تنظیم دستگاه‌های جداکننده بر حسب چگالی می‌تواند به عنوان راه‌حل در نظر گرفته شود.
نمونه شما (۵ پوسته = ۱ واحد عیب) پوسته
توصیف ظاهری: پوسته جزئی از پالپ خشک‌شده است و رنگ آن قرمز تیره می‌باشد.
اشتراک گذاری