چرخه طعمی بعد از بیست سال برای ارزیابان حسی قهوه اصلاح شد

چرخه ی طعم انجمن کارشناسان چشنده ی قهوه ی امریکا، برای اولین بار در تاریخ ۲۱ ساله ی خود، به روز رسانی شد.
بنیان این کار “لغت نامه ی حسی تحقیقات جهانی قهوه” Word coffee research sensory lexicon”
نتیجه کار تعداد زیادی افراد حرفه ای پنلیست حسی، دانشمند، خریدارهای قهوه و شرکت های رست کننده که با (World coffee research) و انجمن قهوه اسپشالتی امریکا (SCAA) همکاری کرده اند است.
این حرکت بزرگترین و عظیم ترین کاری ست که تا کنون در زمینه ی طعم قهوه انجام شده است به اضافه ی ارائه ی یک سری مجموع لغات برای حرفه ای های این صنعت.
این مجهز سازی پیشگامانه، راهی که صنعت ما به آن فکر می کند را تغییر می دهد و طعم های قهوه را به کار می گیرد. در سال ۲۰۰۹ SCAA دومین سمپوزیوم خود را در آتلانتا ، جیورجیا به همراه بیش از ۲۰۰ نفر از تاثیر گذارترین و پرشور و اشتیاق ترین افراد این صنعت، برگزار کرد.
در این مراسم بود که SCAA به عنوان یک صنعت، بذر ایجاد تشکیلاتی که کاملاً مربوط به تحقیقات در زمینه ی قهوه باشد را کاشت . آنها در این بهار به آتلانتا باز می گردند که سمپوزیومی که هشتمین سمپوزیوم نامیده می شود را همراه با منابعی که کار سخت و همکاری تعداد افراد و تشکیلات بسیاری را بازتاب می دهد، برای اتفاقات عظیم تری در صنعت قهوه، برگزار کنند.
در این سال ها از هنگام آغازش، WCR کارهای شگفت انگیز بسیاری به سوی نظریه شان که ساختن یک جعبه ابزار برای انواع تنوع قهوه، منابع ژنتیکی و همراهی کردن تکنولوژی و منتشر کردن آن ها به صورت استراتژیک است را انجام داده است.
بیشتر کارهایی که اخیراً WCR در رابطه با توسعه لغت نامه قهوه انجام داده است، نوری جدید را بر روی آنچه ما به عنوان خصوصیات طعم های قهوه و چیزی که به ما اجازه می دهد تصمیم بگیریم یک قهوه چگونه و در کجا رشد کرده است، می تاباند.
در طی سال های اخیر SCAA و WCR با هم برای تحقیق این حقیقت که صنعت ما به راه های علمی بیشتری برای تحقیق وفهمیدن طعم قهوه، همکاری کرده اند.
پروتکل Cupping انجمن قهوه اسپشالتی آمریکا ، یک وسیله ی ارزشمند برای فهم و ارزیابی کیفیت کلی قهوه است اما آنقدر برای تحقیقات علمی که SCAA به دنبال انجام آن در زمینه ی قهوه است، مناسب نیست، برای مثال دو گونه ی متفاوت قهوه ممکن است امتیاز ۸۶ را بگیرند اما کاملاً طعم های متفاوتی داشته باشند برای فهمیدن اینکه چه چیزی سبب طعم های خاص در قهوه می شود باید ابزار بهتری برای تعیین اینکه آن طعم ها دقیقاً چه چیزی هایی هستند، وجود داشته باشد. آنچه Note های قهوه و دانشمندان خصوصیات قهوه می نامند، این جا مهم هستند.
WCR مشخص کرد که یک خط مشی آنالیز توصیفی حسی، روشی ست که به این نیاز پاسخ می دهد و سبب حرکت صنعت قهوه به جلو می شود. مطابق آخرین روش های علمی، علم حسی، این روش از حرفه ای هایی که به صورت مخصوص برای اینکار آموزش دیده اند برای چشیدن قهوه به صورت چشم بسته در مقابل یک ست از طعم های رایج شناخته شده، استفاده می کنند. می دانیم که داشتن یک زبان مشترک و رایج برای توصیف و دسترسی به خصوصیات قهوه ضروری و حیاتی ست و این دقیقاً همان چیزی ست که یک لغت نامه(Lexicon) را توصیف می کند.
برای این تلاش، WCR با دانشمندان حسی (Sensory) در دانشگاه ایالت Texas A&M Kansas برای توسعه ی این لغت نامه، کار کرده است.
در روشنایی حاصل از این تحقیقات، افراد SCAA فرصت بسیار مناسبی برای اصلاح چرخه ی طعم دیدند. استحکام و دوام تحقیقات WCR و اهمیت ایده ی زبان مشترک و رایج در تحقیقات قهوه، مشخص کرد که اصلاح کردن چرخه ی طعم SCAA برای هماهنگی با لغت نامه و آوردن ابزاری جدید به صنعت قهوه، ضروری ست. اگر چه اشتراکی بین این چرخه و چرخه ی اصلی SCAA وجود دارد اما تفاوت های مهمی نیز وجود دارد.
برای طراحی چرخه طعم، SCAA یک تحقیقات پیشگامانه دیگری را شروع کرد و این بار با دیپارتمان با اعتبار علم و تکنولوژی غذا در دانشگاه کالیفرنیا، برای فهمیدن اینکه چگونه چشنده های قهوه، خصوصیات طعم قهوه را به هم مرتبط می سازند، همکاری کرد، اگر چه لغت نامه ی حسی WCR یک لیست از خصوصیات طعم های قهوه را ارائه داده است اما این لغت نامه، طعم های قهوه را آنگونه که چرخه طعم دسته بندی و مرتب می کند. دسته بندی نکرده است. پس SCAA با UC Davis (دانشگاه کالیفرنیا) برای فراهم کردن پیشتیبانی در این مولفه حیاتی در توسعه اش، همکاری کرده است.
تحقیقات انجام شده به کمک VU Davis شامل بیش از ۷۰ چشنده های حرفه ای قهوه، و پنلیست های حسی که در گروه های آنالیزی بوده اند.
یک آنالیز اندازه یگری چند بعدی (MDS) نیز برای کمک به اینکه بفهمند هر طعم از نظر مقایسه ای با طعم دیگر در کجا قرار می گیرد، انجام گرفت.
نتیجه بسیار جالب بود: متخصصان قهوه و پنلیست های حسی، هر دو لغت نامه ی طعم ها را بسیار شبیه به هم چیدند و این سبب شد که حس اطمینان به SCAA داده شود.
این اولین بار است که چنین مطالعاتی برای توضیح طعم های بر چرخه ی طعم به عنوان تحقیق و علم محور انجام شده است.
SCAA تشخیص داده است که تمامی منابعی که پیشنهاد می کند، با ارائه چرخه طعم جدید، به بروز رسانی نیاز دارد و این کار هم اکنون آغاز شده است. تغییر تمامی منابع در آن واحد ممکن نیستند اما با گذشت زمان این اطلاعات وارد کلاس های SCAA ، در صورت نیاز کتاب های دستی و سایر منابع نیز می شود. تمامی لغت نامه ها، مدارکی زنده هستند و این کار با اصلاح چرخه ی طعم پایان نمی یابد

منبع نتپرسو