فرآوری غیرهوازی قهوه چیست؟

در مطالب راهنمای خرید قهوه، به شما درباره ی روش های مختلف فرآوری قهوه توضیح دادیم. در این متن می خواهیم جدید ترین روش فرآوری قهوه، یعنی روش فرآوری غیر هوازی قهوه را شرح دهیم.

الهام از کارخانه شراب

ساشا سسیک (sasa sestic)، قهرمان باریستای سال 2015، با الهام از یک کارخانه شراب سازی در کانبرا، استرالیا این روش را به فرآوری قهوه منتقل کرد. اروین میریش (Erwin Mierisch) یکی از مزرعه داران نیکاراگوئه است که با این روش، قهوه های خود را از سال 2018 فراوری می کند. او در تجربه خود از این کار  می گوید : در تجربه‌مان، متوجه شده‌ایم که دما (محیط و جرم قهوه) در نوع طعم‌هایی که به نمایش گذاشته می‌شوند، تعیین‌کننده است. در تخمیرهای گرم‌تر، نت‌های قوی‌تری مانند ادویه‌های قهوه‌ای (دارچین، میخک، شکر قهوه‌ای رایج هستند) پیدا می‌کنیم و در تخمیرهای سردتر (ما در دمای 8 تا 10 درجه سانتیگراد تخمیر می‌کنیم) اسیدیته تمیزتر و زنده‌تر با نت‌های تقویت‌شده از قبل پیدا می‌کنیم. حالا برویم تا این روش را به صورت مفصل توضیح دهیم.

انورو بیک یا بی هوازی؛ محیط بدون اکسیژن

در فرآوری های خشک، شسته و عسلی، قهوه در محیطی پر از اکسیژن تخمیر می شود. تخمیر نکته طلایی به وجود آمدن طعم ها و عطر های گوناگون قهوه می باشد. اما در فرآوری بی هوازی، قهوه ها پس از برداشت در مخازن بزرگ ضد زنگ ریخته می شود. این مخازن بسیار دقیق آب بندی شده است. با خروج اکسیژن از مخازن، چیز دیگری وارد این ظرف های عظیم نمی شود.

برای آن که بفهمیم چه فعل و انفعالاتی در دانه قهوه رخ می دهد، لازم است مروری بر ساختار قهوه داشته باشیم. عکس زیر نشان دهنده اجزای کلی گیلاس قهوه می باشد. قندهای قهوه در قسمت موسیلاژ واقع شده که این قسمت نقش اساسی در طعم قهوه را ایفا می کند.

اجزای کلی داخل گیلاس قهوه

در روش فرآوری غیر هوازی ابتدا پالپ قهوه جدا می شود و دانه ها روی مخازن بزرگ قرار می گیرد. پس از آن موسیلاژی که از دانه قهوه جدا شده فشرده می شود و در یک قوام ژل مانند بسته بندی شده و به مخزن اضافه می شود. با شروع فرآیند تخمیر، اکسیژن کاهش پیدا می کند و گاز کربن دی اکسید افزایش پیدا خواهد کرد. این عمل باعث ایجاد فشار در مخزن می شود. پس از 15 ساعت باید به طور مداوم ph مخازن کنترل شود تا میزان تخمیر اندازه گیری شود. این روند ممکن است تا 24 ساعت طول بکشد . در این مدت باید المان هایی نظیر دما، PH، رطوبت و زمان کنترل شود.

پس از تمام شدن تخمیر، مخازن باز شده و دانه های قهوه دست کم 4 ساعت در زیر آفتاب قرار می گیرند تا فرایند قهوه به طور کامل به اتمام برسد.