فرآوری قهوه سبز چیست؟ فرآوری خشک چگونه انجام می شود؟

فراوری قهوه، فرایندی است که بتوانیم هسته میوه قهوه را به دانه سبز و خام قهوه تبدیل نماییم. روش‌های مختلفی برای فراوری قهوه وجود دارد. از روش سنتی یا خشک که زیر آفتاب خشک می‌شود تا غوطه وری با دی اکسید کربن. در این مطلب شما را با روش فرآوری قهوه سبز به صورت خشک یا طبیعی آشنا می‌کنیم.

فرآوری چیست؟

همان طور که می‌دانید، دانه قهوه‌ای که ما می‌شناسیم، در واقع هسته میوه درخت قهوه است. به طبع از مرحله برداشت تا زمانی که دان قهوه به دست ما می‌رسد، فعالیت‌هایی رخ می‌دهد که به آن فرآوری گفته می‌شود. این پروسه برای آن است که لایه‌های مختلف گیلاس قهوه برداشته و حذف شود تا به هسته و دانه اصلی دست پیدا کنیم. نحوه فرآوری به صورت‌های مختلف رخ می‌دهد. روش های فراوری به صورت‌های زیر رخ می‌دهد:

خشک یا طبیعی

شسته یا خیس

نیمه شسته

طبیعی پالپ دار

عسلی

چرا فرآوری باید انجام شود؟

دانه‌ها در ابتدای برداشت رطوبتی در حدود 60 درصد دارند. عملیات فرآوری بر روی دانه‌ها باید به گونه ای رخ دهد تا رطوبت به 11 تا 12 درصد برسد. این امر باعث می‌شود دانه‌های قهوه سبز تا رسیدن به مراحل بعدی از جمله رست و …  دچار خرابی و پوسیدگی نشوند. در فرآوری قهوه، وقتی گیلاس قهوه چیده می‌شود، در شیرین ترین حالت ممکن است. به همین جهت فرایند فراوری باید سریعا پس از چند ساعت رخ دهد. اگر پروسه فرآوری روز بعد از چیده شدن گیلاس قهوه رخ دهد، تاثیر منفی بر طعم دانه خواهد گذاشت. به همین علت باید پروسه در همان روز برداشت محصول شروع شود.

 

نحوه فرآوری می‌تواند در طعم و عطر نهایی یک فنجان قهوه موثر باشد. نحوه فراوری هر منطقه به دو عامل بستگی دارد؛ عامل اول سنت به جا مانده کشاورزان منطقه است و عامل دوم که باعث ارتقای کیفیت قهوه شده و امروزه رایج تر است، آزمایش و روش علمی است. روش‌های فراوری به طور مستمر در هر منطقه مورد بررسی و آزمایش قرار می‌گیرند تا بهترین نوع فرآوری متناسب با آب و هوای هر منطقه انتخاب شود. به طور کلی مناطقی که بارش کمتری دارند، از روش طبیعی استفاده می کنند.

روش طبیعی یا خشک

قدیمی ترین روشی که در فراوری دانه‌های قهوه استفاده می‌شود، روش طبیعی است. در این روش دو حالت برای خشک کردن وجود دارد. اول آن که در برخی نقاط گیلاس را بر روی شاخه درخت خشک می نمایند و در حالت دوم آن را می‌چینند و بر زیر نور خورشید خشک می‌کنند. کشاورزان گیلاس قهوه  بر روی تخت های چوبی به صورت یک لایه نازک در معرض آفتاب پهن می‌کنند. این فرایند باید در همان روز برداشت گیلاس قهوه رخ دهد تا طعم قهوه تغییر نکند.

گیلاس‌های قهوه باید به صورت یکنواخت زیر آفتاب قرار گیرند تا به طور یکسانی در معرض نور باشند. گیلاس‌ها باید به طور مستمر هر نیم ساعت تا 45 دقیقه یکبار برگردانده شود. خشک کردن گیلاس قهوه بین 10 تا 20 روز طول می کشد. در غیر این صورت امکان کپک یا پوسیدگی و همجنین خشک نشدن یکسان وجود دارد. برخی اوقات گیاهان به صورت مکانیکی و با ماشین‌های برداشت، از روی درخت چیده می‌شوند. این مرد که برداشت غیر گزینشی است، باعث می شود تا خار و خاشاک، میوه های خراب و نارس نیز در بین گیلاس های رسیده وجود داشته باشد. اگر گیلاس قهوه قبل از خشک کردن، تمیز و غربال نشوند و کیلاس با کیفیت از سنگ، برگ، میوه های زیاد رسیده و نارس جدا نشوند، کیفیت محصول پایین خواهد آمد.

چگونه ناخالصی هارا جدا می کنند؟

در گذشته این کار به صورت دستی و با الک های بزرگ صورت می گرفت. هنوز در برخی اوقات این کار به این روش صورت می گیرد. اما با پیشرفت علم و امکانات جدید، خاک و برگ‌ها به کمک جریان هوا و با دستگاه‌های مکنده بزرگ جدا می کنند.بعد از آن برای جدا سازی گیلاس‌های نارس و بیش رسیده با گیلاس‌های رسیده، همه گیلاس هارا در آب شناور می‌کنند تا گیلاس های رسیده به علت چگالی متفاوت برروی آب قرار گیرند. در روش طبیعی پیدا کردن دانه‌های معیوب نسبت به روش شسته سخت تر می‌باشد.

ادامه پروسه فراوری طبیعی

وقتی قهوه به خوبی خشک شد، پوسته بیرونی به طور طبیعی از بقیه اجزای گیلاس قهوه جدا می شود و لایه‌های دیگر، به صورت مکانیکی با استفاده از دستگاه های جدا کنننده پارچمنت و لایه های دیگر، جدا می‌شوند. از پوسته ها و لایه های جدا شده به صورت کود استفاده می‌شود.برخی اوقات پوست نقره ای دانه نیز بر روی دان می ماند تا در زمان روست جدا شود. اما در برخی مواقع دیگر این پوست نیز حدا می شود.

حال قهوه ما آماده صادر کردن به مشتریان در هر کجای جهان است. روش طبیعی در کشورهایی که دسترسی به آب دشوار است، یک روش رایج و کاربردی است.

روش طبیعی نیروی کار زیادی را درگیر می‌کند. این روش نیاز به فضا و محیط زیادی دارد تا فرایند خشک شدن به خوبی صورت بگیرد. همچنین زمان بسیار طولانی تری نیز نیاز دارد تا به طور کامل به نتیجه مطلوب برسد. در این روش امکان تخمیر بیش از حد یا فاسد شدن بیش از روش‌های دیگر است.

کشورهایی مانند اتیوپی، یمن، برخی مناطق برزیل و کشورهای واقع در امریکای مرکزی از مکان‌هایی است که این روش را فرآوری به کار می‌گیرند.

طعم دان قهوه با فراوری طبیعی یا خشک

روش فرآوری طبیعی به علت آنکه هسته قهوه (که بعدا تبدیل به دان قهوه می شود) بیشتر در کنار لایه های گوشتی گیلاس قهوه قرار دارد و قند بیشتری به داخل دانه انتقال می یابد.. قند وارد شده به دانه باعث می شود تا دان قهوه شیرین تر شود. همچنین قند بیشتر در دان قهوه در حین رست باعث کاراملی تر شدن قهوه خواهد شد. فرآوری طبیعی می تواند طعم های پیچیده با تن واری بالا و طعم یاد های توت فرنگی و بلوبری را داشته باشد. البته این طعم مشروط بر آن است که فرایندهای فرآوری طبیعی گام به گا درست پیموده شود. اگر در قسمتی از پروسه طبیعی خطایی صورت بگیرد، طعم های چوبی و ترش به دست خواهد آمد.