برشته کاری قهوه
فرایند بو دادن قهوه به طور کلی شامل تمیز کردن، بو دادن، خنک کردن، گاه آسیاب کردن و در آخر بسته‌بندی کردن دانه‌ها می‌شود. بو دادن قهوه باعث ایجاد تغییراتی در ویژگی‌های فیزیکی و شیمایی دانه‌های سبزرنگ قهوه می‌شود. این دانه‌ها از رنگ سبز به رنگ قهوهای سوخته درمی‌آیند و عطر برشتگی به خود می‌گیرند. دانه‌های سبزرنگ قهوه پس از برشته شدن به دو برابر اندازه‌ی اولیه‌شان تغییر پیدا می‌کنند و به ترتیب به زرد، دارچینی کم‌رنگ، قهوهای و در آخر سیاه روغنی تغییر رنگ می‌دهند و . . .
قهوهای که نوشیدنش عادت صبحگاهی بسیاری از ماست برای رسیدن بر سر میز صبحانه‌مان از کوه‌ها و بندرگاه‌های بسیاری گذر می‌کند و دست افراد و دلال‌های بسیار زیادی بدان می‌خورد تا از گیلاس اولیه‌ای که دانه‌ی قهوه داخل آن قرار دارد به نوشیدنی قهوه تبدیل شود. یکی از مهم‌ترین افرادی که در این فرایند نقش مهمی دارند استادان بو دادن قهوه یا برشته‌کاران هستند. آنها ابتدا قهوه را به صورت دانه‌هایی سبز رنگ از میان انبوه دانه‌های موجود انتخاب و خریداری می‌کنند، سپس دانه‌ها را بو می‌دهند و برخی انواع‌شان را نیز با یکدیگر مخلوط می‌کنند تا طعم بهتری پیدا کنند.
نکته‌ای که باید بدان توجه داشت این است که اغلب استادان بو دادن قهوه یا برشته‌کاران این صنعت دانه‌های قهوه‌ی خود را مستقیماً از مزرعه‌داران و کشاورزان نمی‌خرند، بلکه آنها را از تاجران قهوه می‌خرند. البته ممکن است برخی برشته‌کاران به خاطر روابطی که خودشان با کشاورزان قهوه ایجاد کرده‌اند دانه‌هایشان را مستقیماً از مزرعه بخرند. تاجران معمولاً نمونه‌ای از انواع گوناگون دانه‌هایی که از مناطق مختلف خریده‌اند را به برشته‌کاران نشان می‌دهند، برشته‌کاران نمونه‌ها را پس از بو دادن، آسیاب کردن و دم کردن می‌چشند، سپس بهترین آنها را انتخاب کرده از تاجران خریداری می‌کنند. چشیدن دانه‌هایی که به عنوان نمونه بو داده شده‌اند یکی از مراحل حساس کار است که باید در آغاز صبح صورت گیرد تا مزه‌دانه‌های بر روی زبان تحت تأثیر خوراکی‌های مختلفی که در طول روز خورده می‌شود تغییر نکرده باشند. برشته‌کاران پس از انتخاب و خرید دانه‌های قهوه‌ی مورد علاقه‌ی خود آماده‌ی بو دادن آنها می‌شوند.
ممکن است برایتان سوال ایجاد شود که چرا باید دانه‌های قهوه را بو داد و چرا مرسوم نیست که آنها را بدون بو دادن مصرف کرد؟ در جواب میتوان گفت که دانه‌های قهوه را به همان علت بو می‌دهند که مواد خوراکی‌ای همچون سیب‌زمینی را می‌پزند و خام مصرف نمی‌کنند. البته می‌شود سیب‌زمینی را خام نیز خورد اما پختن آن با حرارت باعث می‌شود برخی تغییرات شیمیایی در ساختار آن رخ دهد و در نهایت شیرین‌تر و خوشمزه‌تر شود. بو دادن قهوه نیز باعث می‌شود تغییراتی در ساختار شیمیایی دانه‌ها رخ دهد و در نهایت با مخلوط کردن دانه‌های بوداده با آب طعم‌شان به خوبی استخراج شود.
بو دادن قهوه باعث ایجاد تغییراتی در ویژگی‌های فیزیکی و شیمایی دانه‌های سبزرنگ قهوه می‌شود. این دانه‌ها از رنگ سبز به رنگ قهوهای سوخته درمی‌آیند و عطر برشتگی به خود می‌گیرند. دانه‌های سبزرنگ قهوه پس از برشته شدن به دو برابر اندازه‌ی اولیه‌شان تغییر پیدا می‌کنند و به ترتیب به زرد، دارچینی کم‌رنگ، قهوهای و در آخر سیاه روغنی تغییر رنگ می‌دهند. طعم اولیه‌ی قهوه متأثر از خاک و آب و هوای محل رویش گیلاس قهوه است. هر چه دانه‌های قهوه بیشتر بو داده شوند، این طعم اولیه بیشتر محو می‌شود و دانه‌ها طعم جدیدتری پیدا می‌کنند.
فرایند بو دادن قهوه به طور کلی شامل تمیز کردن، بو دادن، خنک کردن، گاه آسیاب کردن و در آخر بسته‌بندی کردن دانه‌ها می‌شود. در آغاز این فرایند، گونی‌های مملو از دانه‌های سبزرنگ و طبیعی قهوه را با دست یا به کمک دستگاه‌های مخصوص باز می‌کنند، دانه‌ها را درون بشکه‌ی قیفی شکلی می‌ریزند و خرده سنگ و شن‌ریزه‌ی لابه‌لای آنها را پاک می‌کنند. سپس دانه‌ها را به کمک نوار نقاله به درون بشکه‌های ذخیره‌سازی می‌ریزند.
سپس برشته‌کاران ماهر دانه‌ها را درون برشته‌کُن‌ها یا دستگاه‌های مخصوص بو دادن می‌ریزند و فرایند اصلی بو دادن آغاز می‌شود. دانه‌های قهوه اغلب در دمایی بین ۱۸۸ درجه‌ی سانتیگراد تا ۲۸۲ درجه بو داده می‌شوند و مدت زمانی که حرارت می‌بینند حداکثر ۳۰ دقیقه است. اغلب دستگاه‌های بو دادن استوانه‌های افقی گردانی هستند که با چرخاندن دانه‌های قهوه در جریان هوای داغ آنها را بو می‌دهند. برشته‌کُن‌های یک‌بند به طور دائمی می‌چرخند و برشته‌کُن‌های یک‌جا میان هر بار دریافت دانه‌های جدید توقف می‌کنند و سپس دوباره به کار می‌افتند. دانه‌های درون دستگاه‌ها می‌توانند به صورت مستقیم و یا به صورت غیرمستقیم حرارت ببینند.
در دستگاه‌هایی با حرارت مستقیم دانه‌ها مستقیماً در معرض شعله‌ی مشعل قرار دارند، اما در دستگاه‌هایی با حرارت غیرمستقیم دانه‌ها تنها با گازهای برخاسته از احتراق تماس پیدا می‌کنند. برخی برشته‌کاران پس از تمام شدن هر مرحله از بو دادن بر روی دانه‌ها آب می‌پاشند تا داغی‌شان اندکی فرو نشانده شود و سریعتر خنک شوند (البته اغلب برشته‌کاران ماهر این کار را اشتباه می‌دانند و هرگز بر روی دانه‌ها آب نمی‌پاشند، بلکه می‌گذارند دانه‌ها خودشان با قرار گرفتن در معرض هوای اتاق خنک شوند).
سپس با عبور دادن دانه‌ها از میان “سنگ‌زدا”، دستگاهی که به کمک هوا سنگ را از غیرسنگ تشخیص می‌دهد، هر آنچه از خرده‌سنگ‌ها و فلزاتی که لابه‌لای دانه‌های سبزرنگ قهوه باقی مانده بودند را از بین می‌برند. سپس سنگ‌زداها دانه‌ها را به کمک فشار هوا درون بشکه‌های قیفی‌شکلی می‌ریزند تا خشک و تثبیت شوند. فرایند تثبیت کردن دانه‌های قهوه را میزان کردن می‌گویند. پس از این مرحله برخی دانه‌های قهوه آسیاب می‌شوند و برخی دیگر به صورت کامل و دست‌نخورده بسته‌بندی می‌شوند. دانه‌های کامل قهوه تا یک ماه در بسته‌بندی‌شان تازه می‌مانند. اما دانه‌های آسیاب‌شده تنها برای ۲۴ ساعت تازه باقی می‌مانند. کربوهیدرات‌ها و چربی‌های دانه‌های قهوه طی فرایند بو دادن به روغن‌هایی معطر تبدیل می‌شوند، از دانه‌ها رطوبت و گاز دی‌اکسیدکربن خارج می‌شود و در نهایت پیوندهای شیمیایی‌شان می‌شکند و خواص اسیدی پیدا می‌کنند و در نهایت طعم قهوه از آنها استخراج می‌شود.
نقش و اهمیت برشته‌کار یا استاد بو دادن قهوه
برشته‌کاران مهم‌ترین نقش را در فرایند تولید قهوه‌ی مصرفی دنیا دارند. آنها به دو دسته تقسیم می‌شوند: برشته‌کاران تجربی و برشته‌کاران فنّی. اما بهترین برشته‌کاران کسانی هستند که علوم و فنون تخصصی بو دادن قهوه را با تجربه‌شان ترکیب کنند. یک برشته‌کار خوب باید خلاق باشد و بتواند مزه‌ی قهوهای که بو می‌دهد را با انواع شگردهای مختلف (اعم از تنظیم دمای دستگاه و مدت زمان بو دادن) بسته به نظر و ذائقه‌ی مزه‌سنج‌ها تغییر دهد. او همچنین باید از قدرت فیزیکی خوبی برخوردار باشد و تمرکز و هوش و حواس لازم را برای تکرار فرایند بو دادن داشته باشد چرا که اگر به یک شیوه‌ی خوب برای بو دادن دست یافت باید بتواند آن را هر بار بدون هیچ گونه تغییری تکرار کند. برشته‌کاران همچنین باید درک دقیقی از ساز و کار دستگاه‌هایی که با آنها کار می‌کنند و نیز واکنش‌های شیمیایی دانه‌های قهوه داشته باشند. نوع بو دادن قهوه بسته به مهارت و سلیقه‌ی برشته‌کاران مختلف فرق می‌کند. مثلاً برخی از آنها دانه‌ها را با سرعت خیلی بالا بو می‌دهند و برخی دیگر از سرعت پایینتری برای این کار استفاده می‌کنند، یا برخی حتی دانه‌ها را دو بار بو می‌دهند. به طور کلی، برشته‌کاران افرادی هستند که مدت طولانی با قهوه سر و کار داشته‌اند و با استفاده از حواس پنج‌گانه‌ی خود به خصوص حس بویایی و شنوایی‌شان مدت زمان مناسب برای هر درجه‌ی برشتگی را اندازه می‌گیرند.
بو دادن قهوه در کارگاه‌های کوچک (روش قدیمی)
در برخی کارگاه‌های کوچک قهوه را با دستگاهی مجهز به مشغلی پروپانی بو می‌دهند. در این صورت تعدادی هیزم را داخل مشعل پروپانی می‌اندازیم و صبر می‌کنیم تا داغ شود. وقتی که مشعل کاملاً داغ شد تعدادی از دانه‌های قهوه‌ی سبز رنگ را داخل آن می‌ریزیم. پس از گذشت چند دقیقه دانه‌ها از سبز به قهوهای مایل به زرد تغییر رنگ می‌دهند. میتوان این تغییر رنگ را از طریق دریچه‌ای که در دیواره‌ی دستگاه تعبیه شده است مشاهده کرد. در این مرحله، حرارت داخل مشعل آب دانه‌ها را می‌کشد و آنها را خشک می‌کند، در نتیجه دانه‌ها بویی شبیه به بوی کاه می‌دهند. وقتی حرارت ادامه پیدا کند و دانه‌ها به اندازه‌ی کافی داغ شوند، آب داخل آنها می‌جوشد و باعث می‌شود از دانه‌ها صدای ترق تروقی شبیه به صدای پاپکورن بلند شود. به این مرحله از بو دادن دانه‌های قهوه مرحله‌ی “ترق تروق اولیه” می‌گویند. در این مرحله دانه‌هایی که درون مشغل قرار دارند نسبت به حالت اولیه‌شان اندکی بزرگتر شده‌اند، به رنگ قهوهای روشن درآمده‌اند و بوی ملایمی نیز پیدا کرده‌اند. بعد از گذشت مدت کوتاهی نشاسته‌ی درون آنها به شکر تبدیل می‌شود و دانه‌ها بوی شیرینی پیدا می‌کنند. اکنون نوبت مرحله‌ی “ترق تروق ثانویه” است. در این مرحله دانه‌ها صدایی شبیه به صدای خش خش کیسه پلاستیک سوخته از خود تولید می‌کنند، بوی برشتگی ملایمی دارند، سطحشان اندکی نرم شده است و حفره‌ای که در سمت صاف‌تر دانه‌ها وجود دارد اندکی باز شده است. بیلچه‌ی مخصوصی درون حفره‌ای در دستگاه قرار دارد که بدان “برشته‌سنج” می‌گویند. برشته‌کاران با استفاده از این بیلچه مقدار کمی از دانه‌هایبوداده را به عنوان نمونه از داخل دستگاه خارج می‌کنند و بو و مزه‌شان را بررسی می‌کنند. برشته‌سنج‌ها بسیار داغ هستند و برشته‌کاران برخی اوقات به علت تماس ناخواسته‌ی پوست‌شان با آنها دچار سوختگی خفیفی می‌شوند.
برای تهیه‌ی دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی ملایم لازم است که دانه‌ها بین ۱۴ تا ۱۷ دقیقه درون مشعل باشند. پس از گذشت این مدت زمان، مشتی از آنها را به عنوان نمونه داخل برشته‌سنج می‌ریزیم و اگر به درجه‌ی برشتگی دلخواه‌مان رسیده بودند تمام دانه‌های داخل مشعل را نیز از آنجا خارج می‌کنیم و درون سینی‌هایی می‌ریزیم تا خنک شوند. دمای هوای اتاق به درون دانه‌ها نفوذ می‌کند و باعث می‌شود فرایند بو داده شدن و ترق تروق کردن متوقف شود. دانه‌های قهوهای که از درجه‌ی برشتگی ملایمی برخوردارند شیرین و اندکی نیز ترش‌مزه هستند و تقریباً همان ویژگی‌های دانه‌های قهوه‌ی طبیعی و بونداده را دارند. این درجه از برشتگی را اغلب برای دانه‌هایی به کار می‌برند که نازک و ظریف هستند و شمّه‌ای از عطر گل‌ها و یا لیمو دارند. در صورتی که این دانه‌ها را بیش از اندازه بو دهند این عطر خوش از بین می‌رود.
برای تهیه‌ی دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی متوسط، می‌گذاریم دانه‌ها مدت طولانی‌تری در مرحله‌ی “ترق تروق دوم” باقی بمانند تا حرارت بیشتری پیدا کنند. وقتی دانه‌ها به این درجه رسیدند دیگر فرایندها با سرعت بسیار زیادی اتفاق می‌افتند. شکر درون آنها می‌سوزد و بو و مزه‌ی جدیدی پیدا می‌کنند. اکنون بوی دانه‌ها تند و تیز است و مزه‌شان شیرین و کاراملی است (یعنی مزه‌ی قند سوخته می‌دهند). رنگ آنها نیز قهوهای متوسط، یعنی نه روشن و نه تیره، است و هنوز روی آنها را روغن فرا نگرفته است (روغن دانه‌ها زمانی بیرون می‌آید که بیشتر از این مدت داخل دستگاه بمانند و حرارت ببینند). وقتی دانه‌ها بدین مرحله رسیدند آنها را از داخل دستگاه بیرون می‌آوریم و در سینی‌هایی می‌ریزیم تا خنک شوند.
برای تهیه‌ی دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی بالا (نیمه‌سیاه)، می‌گذاریم دانه‌ها اندکی بیشتر درون دستگاه باقی بمانند. در این مرحله روغن درون دانه‌ها بیرون می‌آید و مزه‌ی اصلی دانه‌ها تقریباً محو می‌شود. در واقع اصلِ مزه‌ی دانه‌های قهوهای با درجه‌ی برشتگی بالا به برشته بودن آن‌هاست. این دانه‌ها از شیرینی و نیز ترش‌مزگی کمتری برخوردار هستند و مزه‌ی تلخ و شیرینی دارند.
برای تهیه‌ی دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی خیلی بالا (سیاه)، لازم است که دانه‌ها را بیشتر از این اندازه حرارت داد. در این مرحله روغنی که از دانه‌ها بیرون آمده به دیواره‌های دستگاه می‌چسبد و دود می‌کند و در نتیجه دانه‌ها دودی می‌شوند. برخی استادان فنّ بو دادن قهوه می‌گویند که برای تهیه‌ی دانه‌هایی با این درجه برشتگی لازم نیست از بهترین و مرغوب‌ترین دانه‌ها با ویژگی‌های منحصر به فرد استفاده کرد، بلکه میتوان از دانه‌های بسیار معمولی استفاده کرد چراکه آنچه در نهایت با دم کردن قهوه‌ی سیاه می‌چشیم مزه‌ی خود دانه‌ها نیست، بلکه مزه‌ی برشتگی آن‌هاست. اما برخی دیگر با این نظریه مخالف هستند و اعتقاد دارند که برای آن که دانه‌ای قادر باشد تا این درجه برشته شود و همچنان قابل خوردن باشد، لازم است که از ابتدا دانه‌ی مرغوب و خوش‌عطر و طعم و نیز دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده باشد. بهترین قهوه برای درجه‌ی برشتگی خیلی بالا (سیاه) قهوه‌ی هائیتی و کنیا است. از نکات بسیار مهم برای بو دادن قهوه تا این درجه پیدا کردن زمان مناسب برای پایان بخشیدن به فرایند است. دیرتر برداشتن دانه‌ها از داخل دستگاه باعث می‌شود قهوه به جای آن که طعم خوب دودی بدهد، طعم بد زغال بدهد. در واقع برشته‌کار ماهر باید حساب ثانیه‌ها را نیز داشته باشد چرا که برخی اوقات گذشت تنها چند ثانیه باعث می‌شود دانه‌ها زغالی شوند.
گونه‌های مختلف قهوه در دمای خاصی به درجات فوق‌الذکر می‌رسند. مثلاً دانه‌ای که از اتیوپی می‌آید با دانه‌ای که از برزیل می‌آید فرق می‌کند و هر یک از این دو گونه دانه برای رسیدن به درجه‌ی برشتگی ملایم، مدت زمان متفاوتی را می‌طلبند. برای آن که بفهمیم هر گونه دانه‌ای در چه درجه حرارتی به درجه‌ی برشتگی دلخواه‌مان می‌رسد لازم است که اندکی نسبت به بوی دانه‌ها حساس‌تر شویم و همچون استادان ماهر با مشام‌مان پایان بو دادن را تشخیص بدهیم. البته در کنار آن باید به میزان کافی از فرایندهای شیمیایی دانه‌ها و جنبه‌های فنّی دستگاه نیز آگاهی داشته باشیم. باید دقت کرد که بو و مزه تقریباً از یک جنس هستند، در نتیجه اگر دانه‌ای بوی خوبی بدهد احتمالاً مزه‌ی خوبی نیز می‌دهد. هرگز نمی‌توان تنها با مشاهده‌ی رنگ دانه‌ها به خوش‌طعمی آنها نیز پی برد.
بو دادن قهوه در کارخانه‌های بزرگ (روش مدرن)
اما امروزه قهوه را در کارخانه‌های بزرگی مجهز به کامپیوترهای غول‌پیکر که قابلیت تنظیم درجه‌ی برشتگی دارند بو می‌دهند. در این کارخانه‌ها میتوان مقدار دانه‌ای را که یک کشاورز در یک سال می‌کارد در چند دقیقه بو داد. از مزایای بو دادن قهوه در این کارخانه‌ها و به کمک کامپیوتر یک‌دستی محصول نهایی است. برای بو دادن قهوه میتوان از شیوه‌های مختلفی استفاده کرد. مثلاً میتوان دانه‌ها را در دستگاه‌های استوانه‌ای قدیمی traditional drum roaster بو داد، یا میتوان آنها را در بستر شناور مدرن modern fluid bed unit بو داد.
ساز و کار بستر شناور مدرن بدین صورت است که قهوه را با استفاده از جریان همرفتی گرما بو می‌دهد. این جریان کمک می‌کند دانه‌های قهوه به جای این که در معرض حرارت مستقیم شعله قرار گیرند با استفاده از هوای داغ برشته شوند. البته در این بسترها برای برشته کردن دانه‌های قهوه علاوه بر جریان همرفتی از خاصیت رسانایی گرما نیز استفاده می‌شود. رسانایی گرما در این دستگاه بدین صورت عمل می‌کند که دانه‌های قهوه‌ی حرارت‌شان را به دانه‌های مجاور انتقال می‌دهند. علاوه بر آن خود دستگاه نیز وقتی داغ می‌شود حرارتش را به دانه‌هایی که در تماس با بدنه‌ی آن قرار دارند انتقال می‌دهد. بو دادن قهوه با این دستگاه باعث می‌شود طعم‌های گوناگونی که درون هر یک از دانه‌ها وجود دارند بیرون آیند و در نهایت دانه‌ها سبک‌تر بوده، تلخی کمتر و ترش‌مزگی بیشتری نیز داشته باشند. قهوهای که با استفاده از هوای داغ در بستر شناور بو داده می‌شود پس از دم شدن طعم و مزه‌ی خود را به سرعت به زبان فرد منتقل می‌کند.
دستگاه استوانه‌ای سنتی(Traditional drum roaster)
ساز و کار دستگاه استوانه‌ای مخصوص بو دادن قهوه بدین صورت است که المنت‌هایی که در پایین استوانه قرار دارند گرم می‌شوند و هوای داخل استوانه را داغ می‌کنند. سپس دانه‌ها درون نقاله‌ی داخل دستگاه می‌چرخند و با قرار گرفتن در معرض جریان هوای داغ برشته می‌شوند. این دستگاه دریچه‌های مجزایی برای نمونه‌برداری از دانه‌ها و همچنین برای بیرون ریختن دانه‌ها دارد. قهوهای که در این دستگاه‌ها بو داده می‌شود سنگینتر است و مزه‌دانه‌های آن کم‌رنگ‌تر هستند. تفاوت این گونه قهوه با قهوهای که در بستر شناور بو داده شده است پس از دم کردن مشخص می‌شود. مزه‌ی قهوهای که در دستگاه استوانه‌ای سنتی بو داده می‌شود اندکی دیرتر به زبان منتقل می‌شود اما پس از نوشیده شدن کامل قهوه برای مدت طولانی‌تری بر زبان باقی می‌ماند.
تشخیص درجه‌ی برشتگی دانه‌های قهوه به کمک رنگ و شکل آنها
برای تشخیص این که دانه‌ی قهوه‌ی در حال بو داده شدن در چه مرحله‌ای از این فرایند است لازم است که هم از چشم‌هایمان کمک بگیریم و هم به عطر و صدای دانه‌های در حال حرارت دیدن دقت کنیم. اگر تنها به رنگ و شکل دانه‌ها توجه کنیم نمی‌توانیم تخمین خیلی دقیقی از درجه‌ی برشتگی آنها به دست آوریم، با این حال رنگ دانه‌ها نکات مهمی را درباره‌ی درجه‌ی برشتگی آنها به ما نشان می‌دهد. در ادامه نکات مربوط به تغییر رنگ دانه‌ها در هر مرحله از فرایند بو دادن را توضیح می‌دهیم.
نکته‌ی مهم درباره‌ی مراحل زیر این است که درجه حرارت‌های داده‌شده گاه ممکن است در مدت زمانی کمتر یا بیشتر از مدت زمان داده‌شده به وجود آیند، بنابراین برای بو دادن قهوه طبق درجه حرارت پیش بروید و بدانید که امکان دارد مدت زمان رسیدن به یک درجه حرارت خاص برای هر دستگاهی فرق داشته باشد. حین دیدن عکس دانه‌ها با درجه برشتگی‌های متفاوت به شکل، رنگ، اندازه و بافت سطحی آنها دقت کنید.
۱. دانه‌ی سبز قهوه قبل از بو دادن – دقیقه‌ی صفر – دمای ۲۴ درجه
این دانه‌ی قهوه در امریکای مرکزی کشت شده و با روش کاملاً شسته شده‌ی مدرن (روش سوم) فراوری شده است و البته هنوز حرارت زیادی ندیده است و دمای آن با دمای محیط برابر است.
۲. دانه در حال از دست دادن رنگ طبیعی خود – دقیقه‌ی ۴ – دمای ۱۳۲ درجه
دانه‌های قهوهای که در دستگاه‌های استوانه‌ای سنتی بو داده می‌شوند برای گرم شدن به زمان بیشتری (مثلاً ۴ دقیقه) احتیاج دارند و در دقایق اولیه تغییر دمای چندانی در آنها مشاهده نمی‌شود. اما دانه‌هایی که در دستگاهی همچون بستر شناور بو داده می‌شوند به خاطر جریان همرفتی گرما و هوای داغ سریعتر (مثلاً پس از ۲ دقیقه) تغییر دما پیدا می‌کنند.
۳. مرحله‌ی زردی اولیه – دقیقه‌ی ۶ – دمای ۱۶۳ درجه
در این مرحله آب درون دانه همچنان در حال بخار شدن است و دانه هنوز انبساط فیزیکی پیدا نکرده است. بوی دانه در این مرحله شبیه به بوی نا و کاه است. تمامی این مراحل اولیه جزوی از فرایند گرماگیری قهوه هستند که در طی آن قهوه گرما می‌گیرد و در نهایت صدای ترق تروق اولیه را از خود بیرون می‌دهد.
۴. مرحله‌ی زرد-برنزهای اولیه – دقیقه‌ی ۳۰/۶ – دمای ۱۷۴ درجه
اکنون دانه اندکی قهوه‌ای‌تر شده است و سطح آن حالت مرمرین پیدا می‌کند. هنوز انبساطی رخ نداده است. بخار گرم و مرطوبی که از دانه‌ها بلند میشد اکنون کمتر شده است و دانه ها بویی شبیه به بوی نان برشتهی تازه می‌دهند. دقت کنید که برخی انواع دانه‌های قهوه در این مرحله رنگ زردتری خواهند داشت.
۵. مرحله‌ی قهوهای اولیه – دقیقه‌ی ۸ – دمای ۱۸۸ درجه
شیاری که در وسط دانه وجود دارد اندکی باز شده و دانه کمی انبساط پیدا کرده است. به ترق تروق اولیه ی دانه نزدیک می‌شویم. مقداری از پوسته‌ی دانه به صورت پوشالی از آن جدا می‌شود.
۶. مرحله‌ی قهوهای – دقیقه‌ی ۹ – دمای ۲۰۰ درجه
اکنون دیگر با مرحله‌ی ترق تروق اولیه‌ی دانه فاصله‌ی زیادی نداریم. دانه‌ها رنگ قهوهای محسوسی پیدا کرده‌اند. مقداری از این تغییر محسوس رنگ مربوط به آب شدن شکر درون قهوه است و مقدار دیگری از آن به خاطر واکنش مَیلارد (مَیارد یا Maillard) است.
۷. مرحله‌ی شروع ترق تروق اولیه – دقیقه‌ی ۲۰/۹ – دمای ۲۰۵ درجه
در این مرحله نخستین صداهای ترق تروق مرحله‌ی اول شنیده می‌شود که اندکی شبیه به صدای ترق تروق پاپکورن در حال بو داده شدن است. در این مرحله دمای داخلی دانه‌ها حدود ۱۸۰ درجه است.
ادامه‌ی ترق تروق اولیه – دقیقه‌ی ۱۰ – دمای ۲۱۲ درجه
۸٫همانطور که ترق تروق اولیه ادامه پیدا می‌کند، سطح روی دانه‌ها همچنان مرمرین و رگه رگه است. اندازه‌ی دانه‌ها رو به رشد است و شیار وسط آنها نیز بزرگتر می‌شود و به اطراف نیز گسترش می‌یابد. مقدار پوسته ی داخل شیار دانه ها بسیار کمتر از قبل است. مرحله‌ی ترق تروق اولیه در واقع یک واکنش گرمازاست. دانه‌ها از خود گرما تولید می‌کنند. اما این واکنش به سرعت تبدیل به یک واکنش گرماگیر می‌شود و اگر در این مرحله حرارت دستگاه به اندازه‌ی کافی بالا نباشد فرایند بو دادن با مشکل مواجه می‌شود زیرا زمانی که فرایند آب شدن شکر درون دانه‌ها (کاراملیزه شدن دانه‌ها) شروع شود (یعنی وقتی به دمای ۱۷۰ تا ۲۰۵ درجه‌ی سانتیگراد برسند)، دانه‌های که به اندازه‌ی کافی گرما نگرفته باشد مزه‌ی “پختگی” خواهد داد که امکان دارد علت آن ایجاد تداخل در بسپارش بلند زنجیر باشد (نقطه ی ذوب شکر ۱۸۸).
۹. پایان ترق تروق اولیه – دقیقه‌ی ۴۰/۱۰ – دمای ۲۱۹ درجه
ترق تروق اولیه به پایان رسیده است و یک درجه از بو دادن به اتمام رسیده است. به این درجه از بو دادن درجه‌ی برشتگی شهری City Roast می‌گویند. سطح دانه به علت انبساط کمی نرمتر به نظر می‌رسد اما همچنان لکه‌های سیاه رنگی در آن مشاهده می‌شود. گوشه‌های دانه همچنان کمی سفت هستند. در این مرحله دانه‌ها از خود گاز کربن‌دی‌اکسید ساطع می‌کنند.
۱۰. برشتگی فراتر از شهری – دقیقه‌ی ۵/۱۱ – دمای ۲۲۴ درجه
برشتگی فراتر از شهری بدین معناست که ترق تروق اولیه تمام شده است و دانه‌ها فرصت این را نیز داشته‌اند که سطح صیقلی پیدا کنند.
تفاوت میان دانه‌ی مرحله‌ی نهم و دانه‌ی این مرحله بسیار ناچیز است، تنها تفاوت آنها در این است که در این مرحله گوشه‌های دانه کمی نرمتر شده است. در واقع فاصله‌ی میان ترق تروق اولیه و ترق تروق ثانویه تنها ۱۵ تا ۳۰ ثانیه است، که البته در این مدت زمان دانه تغییرات شیمیایی بسیاری می‌کند. دانه تا جایی گرم می‌شود که بافت سلولزی چوبی آن -یعنی ساختار خود دانه- شروع به ترک خوردن کند. این ترک خوردن را ترق تروق ثانویه می‌نامند.
۱۱. برشتگی کامل شهری – دقیقه‌ی ۳۰/۱۱ – دمای ۲۲۹ درجهدانه‌ها در این مرحله در آستانه‌ی ترق تروق ثانویه هستند. گوشه‌های آنها نرمتر است و سطحشان کمی روغنی است. با بالا رفتن تجربه، تشخیص این که دانه‌ها دقیقاً چه زمانی به این مرحله رسیده اند آسانتر خواهد شد.
دمای داخلی دانه‌ها برای آغاز ترق تروق ثانویه ۲۳۰ درجه است. بنا بر تجربه، تخمین این که ترق تروق ثانویه چه زمانی آغاز خواهد شد کمی دشوارتر از تخمین شروع ترق تروق اولیه است. شاید علت موضوع این باشد که ترق تروق اولیه در واقع صدای انبساط فیزیکی دانه‌هاست و زمانی رخ می‌دهد که آب و کربن‌دی‌اکسید موجود در دانه ها از هم جدا می‌شوند و دانه ها از خود گاز دی اکسیدکربن خارج می‌کنند. ترق تروق ثانویه در واقع شکستن فیزیکی بافت سلولزی دانه هاست. نظم موجود درون بافت سلولزی دانه‌ها هم طوریست که سریع به گرما واکنش نشان می‌دهد و هم طوریست که سریع به گرما واکنش نشان نمی‌دهد. از آنجا که هر دانه‌ی قهوه به خاطر شرایط آب و هوایی متفاوتی که در آن کشت شده است اندازه و چگالی منحصر به فردی دارد، در نتیجه بافت سلولی دانه‌های مختلف نیز با یکدیگر فرق می‌کند.
۱۲. برشتگی فراتر از برشتگی کامل شهری – دقیقه‌ی ۵۰/۱۱ – دمای ۲۳۴ درجه
اولین صداهای مربوط به مرحله‌ی “ترق تروق ثانویه”ی قابل شناسایی در این دما شنیده می‌شوند. در این دما دانه‌ها هنوز وارد مرحله‌ی “ترق تروق ثانویه” نشده‌اند و تنها چند بار صدای ترق تروق به گوش می‌رسد و سپس برشته شدن دانه‌ها متوقف می‌شود. در این صورت دانه‌ها را به سینی منتقل می‌کنند تا خنک شوند. ممکن است برخی اوقات دانه‌ها در حالی که در سینی قرار دارند همچنان صدای ترق تروق بدهند که به این پدیده‌ی مشکل زا “سُریدن” coasting گفته می‌شود. هرچه فرایند خنک کردن دانه‌ها در سینی سریعتر و مؤثرتر باشد، متوقف کردن پدیده‌ی “سُریدن” آسانتر خواهد‌بود. درجه‌ی برشتگی دانه‌ها در این حالت از درجه‌ی برشتگی کامل شهری بالاتر است و روی قسمت صافشان نیز ترک‌های کوچک بیشتری دارند. همچنین اندکی سنگینتر از دانه‌های دارای درجه‌ی برشتگی کامل شهری به نظر می‌رسند.
۱۳. برشتگی وینی یا فرانسوی ملایم – دقیقه‌ی ۱۵/۱۲ – دمای ۲۴۰ درجهاکنون به آغاز مرحله‌ی “ترق تروق ثانویه” خیلی نزدیک هستیم. در این درجه از برشتگی دانه‌ها، دیگر خواص مربوط به بو‌دادن دانه‌ها بارزتر از خواص طبیعی و اولیه‌شان است. برای چشیدن مزه‌ی طبیعی دانه‌های قهوه نباید سراغ دانه‌هایی رفت که تا این درجه بو داده شده‌اند. این دانه‌ها همه شان مزه‌ی ذغالی نسبتاً یکسانی می‌دهند. با این حال برخی انواع دانه‌ها مخصوص بو داده شدن تا این حد کشت می‌شوند.
دانه‌هایی با این درجه‌ی برشتگی در واقع تیره‌ترین و برشته‌ترین دانه‌هایی هستند که میتوان از آنها برای تهیه‌ی قهوه‌ی اسپرسو استفاده کرد. اما نکته‌ای که باید مورد توجه قرار داد این است که “اسپرسو” بیانگر درجه‌ی برشتگی دانه‌ی قهوه نیست. اما دانه‌های قهوه‌ی مورد استفاده برای دم کردن قهوه‌ی اسپرسوی شمال ایتالیا اغلب دارای حرارت داخلی ۲۲۶ تا ۲۳۰ درجه هستند و دانه‌های قهوه‌ی مورد استفاده برای دم کردن قهوه‌ی اسپرسوی جنوب ایتالیا اغلب دارای حرارت ۲۴۰ درجه هستند و شبیه به قهوه‌ی با درجه‌ی برشتگی فرانسوی ملایم و یا اندکی تیره‌تر هستند.
۱۴. برشتگی فرانسوی کامل – دقیقه‌ی ۴۰/۱۲ – دمای ۲۴۵ درجه
“ترق تروق ثانویه” بسیار سریع اتفاق می‌افتد و پایان آن خیلی زودتر از آنچه می‌پندارید سر می‌رسد. در این مرحله شکر داخل دانه‌های قهوه کاملاً ذوب شده و لایه‌ی کاراملی بسیار غلیظی به وجود آورده‌است (در واقع شکر دانه‌ها کاملاً سوخته است). ساختار چوبی دانه‌ها در حال سوختن و ذغال شدن است و دانه‌ها همچنان انبساط پیدا می‌کنند و جرم‌شان کاهش می‌یابد. غلظت فنجان قهوه‌های که با این دانه‌ها دم شود کمتر خواهد‌بود و از جرم پایینتری برخوردار خواهند بود زیرا ترکیبات معطر، روغن‌ها و مواد جامد حل‌شدنی دانه‌ها در حال سوختن هستند و به شکل دود از دانه‌ها بلند می‌شوند. میزان تقاضا برای دانه‌هایی با این درجه برشتگی بسیار کم است. عکس دانه‌ها در این مرحله را با عکس دانه‌ها در مرحله‌ی قبل مقایسه کنید و ببینید که چقدر سریع، در کمتر از ۳۰ ثانیه، تغییر شکل و رنگ داده‌اند.
۱۵. برشتگی به صورت ذغالی کامل – دقیقه‌ی ۱۳ – دمای ۲۵۲ درجه در این مرحله تقریباً ۲۵٪ از دانه‌ها از خاکستر تشکیل شده‌است. برخی بدین درجه از برشتگی اسم هایی نظیر برشتگی اسپانیایی یا ایتالیایی می‌دهند که البته چندان صحت ندارد.
۱۶. آتش گرفتنِ قریب‌الوقوع – دقیقه‌ی ۳۰/۱۳ – دمای ۲۵۸ درجه
دانه‌هایی که به این درجه از برشتگی رسیده‌اند می‌توانند خود منجر به تولید آتش شوند و دیگر شبیه به قهوه نیستند! پس هرگز نگذارید دانه‌هایتان تا این درجه بو داده شوند.
نکته‌ای که هنگام بو دادن قهوه باید مد نظر قرار دهید این است که فرایند بو دادن برای گونه‌های مختلف قهوه اندکی متفاوت است. مثلاً قهوه‌ی کنیا یا قهوه‌ی برزیلی که به طور طبیعی یا خشک فراوری شده‌اند اغلب تیره‌تر و برشته‌تر از آنی به نظر می‌رسند که در واقعیت هستند. بنابراین نمی‌توان تنها با مشاهده‌ی رنگِ دانه‌ها به درجه‌ی برشتگی‌شان پی برد. از دیرباز نام‌گذاری خاصی برای درجه‌ی برشتگی دانه‌ها وجود داشته است. در جدول زیر این نام‌گذاری‌ها را منطبق با طیف دمای داخلی دانه‌های قهوهای که به آن درجه از برشتگی رسیده‌اند مشاهده می‌کنید.
درجه‌ی برشتگی طیف دمای داخلی دانه‌ها به سلسیوس
برشتهی دارچینی پایین‌تر از ۲۰۵ درجه
برشتهی امریکایی ۲۰۵ تا ۲۱۲ درجه
برشتهی شهری ۲۱۲ تا ۲۲۴ درجه
برشتهی کامل شهری ۲۲۴ تا ۲۳۰ درجه
برشتهی وینی ۲۳۰ تا ۲۳۵ درجه
برشتهی ایتالیایی یا فرانسوی ۲۳۵ تا ۲۴۰ درجه
برشتهی اسپانیایی یا فرانسوی ۲۴۰ تا ۲۴۹ درجه
رسم بو دادن قهوه در گذشته:
در گذشته اغلب مردم قهوه را به صورت دانه‌های سبزرنگ طبیعی آن می‌خریدند و در خانه بو می‌دادند. به طور خاص، در دهه‌ی ۱۹۳۰، بسیاری از مردم دانه‌های قهوه را به صورت روزانه در خانه‌ی خودشان بو می‌دادند. در آن زمان اغلب اروپایی‌ها هنوز قدرت خرید قهوه‌ی بوداده‌شده‌ی آماده را نداشتند و امریکایی‌های روستانشین نیز طرفدار طعم تازه‌ی قهوهای بودند که خودشان در خانه بو می‌دادند. آنها دانه‌های قهوه را در ایوان و یا در شومینه‌ی خانه‌شان و یا در تنور آهنی بو می‌دادند. تنها محله‌های مرفه‌نشین شهری صاحب مغازه‌های مخصوص بو دادن قهوه بودند. اروپائیانی که به امریکا مهاجرت کرده بودند کشف کردند که دانه‌های بونداده و سبزرنگ قهوه تا سال‌ها تازه باقی می‌مانند. اگرچه ابزار و روش‌های آنان برای بو دادن قهوه به پیشرفتگی امروز نبود و حاصل زحماتشان در معیار امروزی چندان خوب نبود، اما قطعاً بوی قهوه‌ی برشتهی تازه مزه‌ی نه چندان خوب آن را جبران می‌کرده است. بر سر آن همه ابزار خانگی مختص بو دادن قهوه چه آمد؟ آن مغازه‌هایی که قهوه‌ی سبزرنگ طبیعی می‌فروختند کجا رفتند؟
ورود قهوه‌ی بوداده‌ی بسته‌بندی‌شده و از رده خارج شدن موقت ابزار خانگی بو دادن قهوه
با به وجود آمدن امکان بسته‌بندی کردن دانه‌های قهوه‌ی بوداده و نیز رشد تجارت بین‌المللی قهوه در دهه‌ی ۱۹۶۰، بیشتر امریکایی‌ها به پودر قهوه‌ی بوداده و بسته‌بندی‌شده در بسته‌های حاوی خلاء روی آوردند و دیگر خبری از دانه‌های تازه‌ی قهوه در خانه‌ها نبود. اما در اوائل دهه‌ی ۱۹۷۰ برخی افراد که به شعار “بازگشت به سادگی” معتقد بودند دوباره به بو دادن قهوه به صورت خانگی روی آوردند. امروزه نیز افراد زیادی هستند که خودشان دانه‌های قهوه‌ی مصرفی‌شان را در خانه و به وسیله‌ی اجاق گاز یا فر یا پاپ‌کورن‌ساز و یا حتی دستگاه‌های مخصوص بو دادن قهوه بو می‌دهند. برخی از دستگاه‌های استوانه‌ای مخصوص بو دادن قهوه دیجیتال هستند و کار را بسیار راحت می‌کنند. علت تمایل افراد به بو دادن قهوه در خانه‌شان این است که پس از بو دادن قهوه، دانه‌ها پس از تنها ۱ تا ۲ هفته تازگی خود را از دست می‌دهند.
بسته‌بندی قهوه
بسته‌بندی قهوه باید طوری باشد که جلوی نفوذ هوا به داخل آن را بگیرد. از آنجا که دانه‌های بوداده‌ی قهوه تا چند روز متوالی پس از بو دادن گاز دی‌اکسیدکربن از خود خارج می‌سازند، در گذشته لازم بود که دانه‌ها پس از بو داده شدن حتماً چند روز در هوای آزاد باقی بمانند تا کهنه شوند و گاز درون‌شان کاملاً خارج شود و سپس در بسته‌بندی‌شان قرار گیرند. اما امروزه با استفاده از تکنولوژی روز برای این که بتوان دانه‌ها را سریعاً پس از بو دادن بسته‌بندی کرد از قوطی فلزی دارای گاز فشرده و یا از بسته‌هایی که خود دارای یک سوپاپ آزادسازی فشار هستند استفاده می‌کنند.
کارخانه‌ی قهوه‌سازی ایلی Illy یک روش نوین برای بسته‌بندی قهوه ابداع کرد. آنها قهوه‌ی بوداده‌ی تازه را درون قوطی‌های فلزی قابل‌بازیافتی می‌ریزند و ظرف را از گاز نیتروژن خنثی فشرده پر می‌کنند. این کار باعث می‌شود عطر قهوه تا یک سال درون قوطی نگه داشته شود و اکسیژن هوا به دانه‌ها نفوذ نکند. با باز کردن چفت قوطی برای اولین بار تمامی گاز نیتروژن از آن خارج می‌شود، در نتیجه باید قهوه‌ی داخل قوطی را پس از باز کردن در عرض مدت کوتاهی مصرف کرد.
یک روش دیگر برای بسته‌بندی قهوه‌ی تازه بوداده این است که دانه‌ها را درون پاکت غیرقابل‌نفوذی بسته‌بندی کنیم که دارای یک سوپاپ آزادسازی گاز دی‌اکسیدکربن باشد. اگر قهوه را درون پاکتی بسته‌بندی کنیم که این سوپاپ را نداشته باشد، پس از مدت کوتاهی بسته پاره می‌شود.
بو دادن خانگی قهوه
چرا به خود زحمت بو دادن قهوه در خانه را بدهیم؟
همه‌ی افرادی که به طور حرفه‌ای با قهوه سر و کار دارند می‌دانند که تازگی دانه‌های قهوه از مهم‌ترین شروط برای دم کردن یک فنجان قهوه‌ی خوب است. اما کارخانه‌ها و شرکت‌های بزرگ تولید و تجارت قهوه همواره برای سودآوری بیشتر به رواج قوطی‌ها و بسته‌های حاوی دانه‌ی قهوه‌ی بوداده و یا پودری در بازار مصرفی روی آورده‌اند. اما قهوه‌ی کارخانه‌ای که از قبل بو داده شده است قهوه‌ی تازه به شمار نمی‌رود. قهوه تنها ۴ تا ۲۴ ساعت پس از بو دادن تازه است. در این مدت کوتاه قهوه مقداری دی‌اکسیدکربن از خود خارج می‌کند و اکسیژن را نگه می‌دارد اما با این حال پس از ۲۴ ساعت کهنه می‌شود. روغن‌های درون دانه‌های قهوه بسیار حساس هستند و سریع از بین می‌روند. با این حال اگر دانه‌های بوداده‌ی قهوه را در شیشه‌های محکمی که هوا به داخل آنها نفوذ نمی‌کند در جای تیره‌ای نگه داریم تا ۵ روز تازه باقی می‌مانند. اگر می‌خواهید شما هم جزو افرادی باشید که خودشان در خانه‌شان قهوه‌ی مصرفی‌شان را بو می‌دهند، به خواندن این مقاله ادامه دهید تا فنون و روش بو دادن قهوه در خانه را نیز به شما آموزش دهیم.
برای بو دادن قهوه در منزل می‌توانید به سادگی از یک ماهیتابه یا دیگچه و یا در حالت حرفه‌ای‌تر از یک پاپ‌کورن‌ساز یا یک دستگاه مخصوص بو دادن قهوه استفاده کنید. بو دادن قهوه در یک پاپ‌کورن‌ساز یا دستگاه مخصوص بو دادن قهوه اغلب بین ۸ تا ۱۲ دقیقه طول می‌کشد زیرا این دستگاه‌ها با استفاده از جریان همرفتی گرما کار می‌کنند. اما اگر از ماهیتابه‌ی روی اجاق گاز و یا فر آشپزخانه‌تان استفاده می‌کنید بو دادن دانه‌ها بین ۱۴ تا ۱۸ دقیقه طول خواهند کشید زیرا این ابزار با استفاده از جریان رسانایی گرما کار می‌کنند.
مرحله‌ی اول. انتخاب روش و ابزار بو دادن دانه‌های قهوه
انتخاب بهترین تجهیزات برای بو دادن قهوه به مقدار قهوهای که در روز یا در هفته مصرف می‌کنید بستگی دارد. اگر می‌خواهید تنها برای مصرف شخصی‌تان قهوه را بو دهید، بهتر است که برای شروع از یک پاپ‌کورن‌ساز قدیمی یا دست‌دوم استفاده کنید. بو دادن دانه‌های قهوه به طور یکنواخت داخل فر یا بر روی اجاق گاز به تبحر بیشتری نیاز دارد و برای آغاز کار توصیه نمی‌شود.
البته اگر از دستگاه‌های مخصوص بو دادن قهوه‌ی خانگی که با استفاده از جریان هوا کار می‌کنند استفاده کنید می‌توانید روی دما و جریان هوا کنترل بیشتری داشته باشید و همچنین با استفاده از زمان‌سنج خودکار دستگاه در مدت زمانی حدود ۱۰ دقیقه دانه‌های قهوه‌تان را به طور یکنواخت بو دهید. استفاده از این گونه دستگاه‌ها برای بو دادن قهوه در مقدار کم مناسب است. بهتر است هر بار برای مصرف ۳ یا ۴ روزمان قهوه بو بدهیم و نه بیشتر، چرا که قهوه‌ی بوداده زود کهنه می‌شود.
اگر بخواهید مقدار بیشتری قهوه بو دهید می‌توانید از دستگاه‌های استوانه‌ای تابشی استفاده کنید. مزیت دستگاه‌های استوانه‌ای تابشی در این است که دانه‌ها را حتی در مقدار بسیار زیاد نیز به طور یکنواخت بو می‌دهد و البته منجر به تولید دود بیشتری نیز می‌شود.
مرحله‌ی دوم. انتخاب دانه‌های قهوه‌ی سبزرنگ
در این مرحله باید از بین دانه‌های سبزرنگ و غیربوداده‌ی موجود دانه‌ی موردنظرتان را با توجه به محل کشت دانه، اندازه‌ی دانه، ارتفاع محل کشت، نحوه‌ی فراوری دانه و نیز گونه‌ی دانه (ربوستا یا عربیکا) انتخاب کنید.
مرحله‌ی سوم. فرایند بو دادن خانگی به طور خلاصه
۱٫ در چند دقیقه‌ی اول دانه‌های همچنان سبز رنگ هستند، سپس به زرد کم‌رنگ تغییر رنگ می‌دهند و بوی علف به اطراف پراکنده می‌کنند.
۲٫ دانه‌ها بخار می‌کنند زیرا آب درون‌شان در اثر حرارت بخار می‌شود.
۳٫ عطر دانه‌ها در اطراف پخش می‌شود و به سرعت صدای ترق تروق‌شان نیز بلند می‌شود. شکر درون آنها ذوب شده، آب درون‌شان نیز کاملاً بخار شده و در نتیجه ساختار دانه‌ها کاملاً تغییر یافته است و کم‌کم روغن می‌اندازند.
۴٫ اکنون می‌توانید در صورت تمایل دانه‌ها را بردارید. به این درجه‌ی برشتگی ملایم درجه‌ی برشتگی شهری می‌گویند.
۵٫ اگر خواستید دانه‌ها را بیشتر بو دهید و آنها را در مرحله‌ی چهار برنداشتید، اکنون شاهد ذوب شدن و سوختن کامل شکر درون دانه‌ها خواهید بود. دانه‌ها انبساط پیدا می‌کنند و رنگ تیره‌تری به خود می‌گیرند. اگر اکنون دانه‌ها را بردارید به درجه‌ی برشتگی فراتر از برشتگی شهری دست یافته‌اید، اما اگر اندکی صبر کنید دانه‌هایتان به درجه‌ی برشتگی کامل شهری خواهند رسید.
۶٫ اکنون نوبت مرحله‌ی دوم ترق تروق‌هاست که بسیار سریع اتفاق می‌افتد. اگر تا اواسط این مرحله از ترق تروق صبر کنید، آن‌گاه ممکن است برخی دانه‌ها از داخل دستگاه یا ماهیتابه‌تان به بیرون پرتاب شوند! به این درجه از برشتگی درجه‌ی برشتگی فراتر از برشتگی کامل شهری یا درجه‌ی برشتگی وینی می‌گویند.
۷٫ اگر تا به اتمام رسیدن صدای ترق تروق صبر کنید، آن‌گاه شکر درون دانه‌ها کاملاً می‌سوزد و دانه‌های بوی دودی به خود می‌گیرند. در پایان این مرحله شما دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی فرانسوی خواهید داشت. هرگز فراتر از این مرحله دانه‌ها را بو ندهید زیرا نتیجه چیزی جز زغال نخواهد بود!
ابزار خانگی برای بو دادن قهوه
قابلمه‌ی پاپ‌کورن‌ساز: این گونه پاپ‌کورن‌سازها در واقع قابلمه‌ای با درپوش مخصوص هستند که بر روی اجاق گاز قرار می‌گیرند و در زمانی بین ۸ تا ۱۵ دقیقه حدود ۲۳۰ گرم قهوه را بو می‌دهند. اما برای به جنبش درآوردن دانه‌ها درون این گونه پاپ‌کورن‌سازها به نیروی بازوی مضاعفی نیاز است و لازم است که تمام مدت بالای سر قابلمه بایستید و اهرم آن را فشار دهید، در نتیجه کار کردن با آنها کمی سخت‌تر از کار کردن با انواع اتوماتیک پاپ‌کورن‌ساز است. ساز و کار این قابلمه‌های پاپ‌کورن‌ساز اندکی شبیه به دستگاه‌های استوانه‌ای مخصوص بو دادن قهوه است چرا که دانه‌ها را به وسیله‌ی جریان رسانایی گرما بو می‌دهند (در نتیجه برای تهیه‌ی قهوه‌ی اسپرسو بهتر هستند). قابلمه‌های پاپ‌کورن‌ساز می‌توانند دانه‌های قهوه را با هر درجه‌ی دلخواهی برشته کنند، اما بو دادن دانه‌ها با درجه‌ی برشتگی بالا در آن آسانتر از بو دادن آنها با درجه‌ی برشتگی ملایم است. تنظیم دمای اجاق گاز از نکات حساس کار کردن با این گونه پاپ‌کورن‌سازهاست (هرگز هنگام بو دادن قهوه با آنها حرارت شعله را زیاد نکنید)
بهتر است از یک دماسنج نیز برای اندازه‌گیری دمای هوای داخل قابلمه استفاده کنید. از معایب آنها دود بسیار زیادی‌ست که هنگام بو دادن قهوه در مقدار خیلی زیاد تولید می‌کنند، بنابراین بهتر است هود اجاق گازتان را روشن کنید و یا در فضای باز از آنها استفاده کنید.
ماهیتابه‌ی درپوش‌دار: بو دادن قهوه با ماهیتابه از روش‌های قدیمی و بسیار سخت است و نتیجه نیز چندان عالی نیست.
برای این کار بهتر است از یک ماهیتابه‌ی سبک استفاده کنید که درپوش آن محکم بسته شود. برای بو دادن قهوه در ماهیتابه لازم است که دانه‌ها را طوری تکان دهید که به جنبش بیفتند اما در عین حال اجازه ندارید ماهیتابه را از روی شعله بردارید. می‌توانید برای هم زدن دانه‌ها از یک قاشق چوبی استفاده کنید اما باید مواظب باشید که زمانی این کار را انجام دهید که ترق تروق دانه‌ها تمام شده باشد زیرا در غیر این صورت امکان دارد به بیرون پرتاب شوند و بسوزید. استفاده از این روش چندان توصیه نمی‌شود زیرا در حین بو دادن قهوه با ماهیتابه احتمال این که دانه‌های قهوه‌تان بسوزند بسیار زیاد است و اسراف در آن بیشتر از دیگر انواع روش‌هاست.
فر اجاق: برای بو دادن قهوه داخل فر اجاق (برای این کار فر اجاق گاز بهتر از فر اجاق برقی است) میتوان از یک آب‌کش یا صافی استفاده کرد. آب‌کش را بر روی ورقه‌ی آلومینیوم یا کاغذ روغنی که داخل فر انداخته‌ایم قرار می‌دهیم و قهوه را درون آن بو می‌دهیم. می‌توانید هر چند دقیقه یک بار در فر را باز کنید و به دانه‌ها نگاهی بیندازید و سپس سریع در فر را ببندید. بهتر است دانه‌هایتان را اندکی روشن‌تر از رنگ دلخواه‌تان بردارید و بگذارید بیرون فر تا خشک شوند چرا که فرایند برشته شدن خارج از فر همچنان تا مدت کوتاهی ادامه می‌یابد. کل فرایند بو دادن دانه‌های قهوه داخل فر اجاق حدود ۲۰ دقیقه طول می‌کشد که اندکی بیشتر از زمان لازم برای دیگر روش‌هاست.
پاپ‌کورن‌ساز هواپز: بو دادن قهوه در این دستگاه بین بسته به درجه‌ی برشتگی دانه‌ها بین ۵ تا ۸ دقیقه طول می‌کشد و میتوان حدود ۷۵ گرم قهوه با آن بو داد. برای کار کردن با این دستگاه لازم است به صدا و بوی دانه‌ها در حین فرایند دقت کنید. در ۴۵ ثانیه‌ی اول که دستگاه هنوز در حال گرم شدن است و دانه‌ها تنها اندکی به گردش درمی‌آیند، در دستگاه را باز نگه دارید و دانه‌ها را پس از گرم شدن دستگاه با قاشق چوبی هم بزنید، سپس در دستگاه را ببندید تا داغ شود. زمانی که پوسته‌ی دانه‌ها از مجرای پایین دستگاه بیرون ریخت (حدوداً ۲/۳۰ دقیقه پس از به برق زدن دستگاه) می‌توانید مطمئن شوید که دانه‌ها حرارت مناسب را دریافت کرده‌اند و در حال برشته شدن هستند. بو دادن قهوه با این گونه پاپ‌کورن‌سازهای هواپز که دانه‌ها را با استفاده از هوای داغ بو می‌دهند بسیار آسان است. البته اندکی دود می‌کند و بهتر است در فضای دارای تهویه‌ی مناسب از آن استفاده کنید.
برشته‌کُن‌های هواپز: اغلب این دستگاه‌ها بر پایه‌ی پاپ‌کورن‌ساز هواپز ساخته شده‌اند، یعنی برای بو دادن قهوه از جریان هوای داغ استفاده می‌کنند. در مدت زمانی بین ۸ تا ۱۲ دقیقه (البته در برخی دستگاه‌ها این مدت طولانی‌تر است و با احتساب مدت زمان لازم برای خنک کردن دانه‌ها درون دستگاه به ۲۵ دقیقه نیز می‌رسد) حدود ۱۰۰ گرم قهوه را بو می‌دهند و گنجایش بیشتر از این مقدار را ندارند. از معایب این دستگاه‌ها این است که دمای هوای اتاق و همچنین اشغال بودن دیگر پریزهای برق اتاق آن را تحت تأثیر قرار می‌دهند و باعث می‌شوند دانه‌ها را اندکی دیرتر یا اندکی زودتر بو دهد. اغلب این دستگاه‌ها به خاطری پرّه‌ی هواکشی که در آنها تعبیه شده است دود کمتری تولید می‌کنند. در این دستگاه‌ها هوای داغ را از مجرایی وارد قسمت شیشه‌ای دستگاه می‌شود که دارای نقاله‌ی عمودی‌ایست که دانه‌ها را از پایین به بالا حرکت می‌دهد، پوسته‌شان را در بالا جمع می‌کند و سپس دوباره آنها را به پایین برمی‌گرداند. فرایند خنک کردن دانه‌ها در اغلب این دستگاه‌ها به صورت خودکار صورت می‌گیرد. دانه‌های قهوهای که با استفاده از این دستگاه‌ها بو داده می‌شوند اغلب رنگ روشن‌تری دارند.
برشته‌کُن‌های استوانه‌ای: این دستگاه‌ها نمونه‌های خانگی دستگاه‌های استوانه‌ای قدیمی هستند که در کارگاه‌ها برای بو دادن قهوه استفاده می‌شدند. بو دادن قهوه با آنها نسبت به دیگر انواع دستگاه‌ها و ابزار خانگی به مدت زمان بیشتری نیاز دارد و اغلب بین ۱۴ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشد. مزیت این دستگاه‌ها در این است که میتوان مقدار بسیار زیادی قهوه را با آنها بو داد چرا که گنجایش آنها از ۲۳۰ گرم به بالاست. این دستگاه‌ها برای قهوه‌ی اسپرسو بهتر جواب می‌دهند زیرا غلظت قهوه‌ی دم‌شده با دانه‌ای که توسط برشته‌کُن‌های استوانه‌ای بو داده شده بالاتر است، البته رنگ آنها تیره‌تر است. از معایب این دستگاه‌ها نیز این است که تحت تأثیر دمای هوای اتاق و اشغال بودن دیگر پریزهای برق اتاق قرار می‌گیرند، اما در عوض بر عکس برشته‌کُن‌های هواپز به پرّه‌ی هواکش قوی‌ای نیاز ندارند.
ترکیب دانه‌های گوناگون قهوه و تولید مخلوط قهوه
برای تولید قهوهای با طعم متفاوت میتوان انواع گوناگونی از دانه‌های قهوه را قبل یا بعد از بو دادن با یکدیگر ترکیب کرد و مخلوط قهوه تهیه کرد. علت ترکیب دانه‌ها می‌تواند اقتصادی باشد، مثلاً برخی اوقات دانه‌های یک گونه قهوه‌ی بسیار مرغوب را با دانه‌های قهوهای با کیفیت پایین‌تر ترکیب می‌کنند تا هم از لحاظ اقتصادی به صرفه باشد و هم این که دانه‌های حاصل از گونه‌ی کمتر مرغوب قهوه نیز همچنان مزه‌ی خوبی بدهد. برخی اوقات ترکیب دانه‌ها علت دیگری دارد، مثلاً ممکن است یک گونه قهوه‌ی خاص بسیار کم‌یاب باشد و یا در همه‌ی سال‌ها و در همه‌ی نواحی دنیا کشت نشود، در نتیجه تولیدکنندگان و برشته‌کاران قهوه آن گونه‌ی خاص را برای مدتی در انبار ذخیره می‌کنند و به جای مصرف کردن کامل آن، مقدار معینی از آن را با گونه‌ای قهوه‌ی دیگر ترکیب می‌کنند تا برای مدت طولانی‌تری دوام بیاورد. اغلب اوقات دانه‌ها را قبل از بو دادن با یکدیگر ترکیب می‌کنند زیرا بیشتر گونه‌های قهوه به طرز یکسانی به حرارت واکنش نشان می‌دهند، اما برخی گونه‌ها نیز تغییرات شیمیایی شگرفی با یکدیگر دارند، در نتیجه برای تهیه‌ی مخلوطهای قهوهای متشکل از آنها میتوان ابتدا به صورت جدا برشته‌شان کرد و سپس دانه‌های بوداده‌ی گوناگون را با یکدیگر ترکیب کرد.
در بیشتر نواحی دنیا چند مدل مخلوط قهوه‌ی پرطرفدار وجود دارد که از آن جمله میتوان به مخلوط قهوه‌ی مخصوص صبحانه breakfast blend، مخلوط قهوه‌ی پس از شام after-dinner blend و یا مخلوط قهوه‌ی موکا-جاوا Mocha-Java blend اشاره کرد. مثلاً مخلوط قهوه‌ی موکا-جاوا ترکیبی است از قهوه موکای یمن Yemen Mocha که قهوهای تند و تیز و معطر و میوه‌ای است با قهوه‌ی جاوا Java که قهوهای ملایم‌تر و غلیظ‌تر است که به علت کیفیت خوبی که از ترکیب این دو گونه حاصل می‌شود با یکدیگر ترکیب یا مخلوط می‌شوند.
منبع:کافی پرس
اشتراک گذاری