السالوادور
قهوه برای اولین بار در سال ۱۸۵۰ به صورت تجاری در السالوادور تولید شد. این محصول خیلی زود و با توجه به معافیت های مالیاتی برای تولیدکنندگان، به یک محصول مطلوب میان آن ها تبدیل گشت. پس از آن تولید قهوه به بخش مهمی از اقتصاد و صادرات اصلی کشور تبدل شد، به گونه ای تا سال ۱۸۸۰ السالوادور چهارمین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان بود و بیش از دو برابر تولید امروزی را داشت.
رشد صنعت قهوه در این کشور تا حدی به این دلیل بود که السالوادور پس از اختراع رنگ های شیمیایی در اواسط قرن نوزدهم از محصول غالب خود یعنی نیل طبیعی دور شد. زمینی که برای رشد نیل استفاده می شد توسط یک زمین دار کوچک اداره می شد. اما تولید قهوه به نوع دیگری از زمین نیاز داشت. بنابراین خانواده های پرنفوذ از نفوذ خود در دولت استفاده کردند تا فقرا را از زمین های خود بیرون کنند و بتوانند در مزارع جدید قهوه کشت کنند. در آن زمان غرامتی به مردم بومی داده نشد و تنها گاهی به آن ها این فرصت داده می شد تا به صورت فصلی در مزارع تازه تاسیس قهوه کار کنند. در اوایل قرن بیستم، السالوادور به یکی از مترقی‌ترین کشورهای آمریکای مرکزی تبدیل شد، اولین کشوری که بزرگراه‌های آسفالت‌شده و سرمایه‌گذاری در بنادر، راه‌آهن و ساختمان‌های عمومی مجلل داشت. اگرچه قهوه به تأمین مالی زیرساخت ها و ادغام جوامع بومی در اقتصاد ملی کمک می کرد، اما از سوی دیگر به عنوان مکانیزمی برای زمین داران بود که برای حفظ کنترل سیاسی و اقتصادی بر کشور از آن استفاده می کردند.
در آن زمان، اشراف قدرت خود را از طریق حمایت از حکومت نظامی در دهه ۱۹۳۰ اعمال کردند و پس از آن کشور به یک ثبات نسبی دست یافت. تا جنگ داخلی دهه ۱۹۸۰، السالوادور به دلیل کیفیت و کارایی در تولید قهوه و همچنین روابط خوب با کشورهای واردکننده شهرت داشت. با این حال، جنگ داخلی تأثیر چشمگیری بر این امر داشت، زیرا تولید کاهش یافت و بازارهای خارجی به دنبال قهوه خود در جای دیگری بودند.
زیرگونه های هیرلوم
علیرغم کاهش تولید و صادرات، جنگ داخلی سود غیرمنتظره ای برای صنعت قهوه داشت. در آن زمان، در سراسر آمریکای مرکزی، تولیدکنندگان قهوه در حال جایگزینی زیرگونه های هیرلوم خود با انواع تازه توسعه یافته با بازده بالا بودند. کیفیت زیرگونه های جدید با زیرگونه های هیرلوم برابری نمی کرد، اما با این حال بازدهی بر کیفیت ترجیح داده شد. این کشور هنوز درصد بالایی از درختان بوربون را دارد که در مجموع ۶۸ درصد از تولید قهوه را شامل می شوند. این کشور با دارا بودن خاک های آتشفشانی با زهکشی خوب و غنی از مواد معدنی، پتانسیل تولید قهوه هایی شیرین و با کیفیت را دارد.
تمرکز بیشتر بازاریابی قهوه السالوادور در سال های اخیر بر تولید قهوه با کیفیت بوده است و این کشور برای بازیابی جایگاه خود در میان کشورهای تولیدکننده قهوه و برقراری مجدد روابط قدیمی با کشورهای مصرف کننده سخت تلاش کرده است. هنوز هم مزارع بزرگی در این کشور وجود دارند که در کنار مزارع کوچک فعالیت می کنند. قهوه های این کشور ارزش امتحان کردن را دارند، چرا که قهوه هایی خیره کننده سرشار از شیرینی و پیچیدگی هستند.
زیرگونه پاکاس
در سال ۱۹۴۹ زیرگونه جهش یافته بوربون توسط دون آلبرتو پاکاس در یکی از مزارع او کشف شد و نام پاکاس را بر آن نهادند. بعداً این زیرگونه با زیرگونه ماراگوجیپ که نوعی قهوه با دانه های بسیار درشت است تلفیق شد تا زیرگونه پاکامارا پدید آید. هر دوی این زیرگونه ها مطلوب این کشور و کشورهای همسایه آن هستند و تولید می شوند.
قابلیت ردیابی
زیرساخت های موجود در این کشور امکان ردیابی قهوه های با کیفیت را تا سطح مزرعه فراهم آورده است و بسیاری از مزارع آن می توانند بر اساس فرایند و زیرگونه، قهوه های مختلفی را تولید کنند.
طبقه بندی ارتفاع
السالوادور هنوز هم گاهی قهوه ها را بر اساس ارتفاعی که در آن رشد کرده اند طبقه بندی می کند. این طبقه بندی ها هیچ ارتباطی با کیفیت و قابلیت ردیابی آن ها ندارد.
رشد به شدت زیاد (SHG): ارتفاع بیش از ۱۲۰۰ متر
رشد زیاد (HG): ارتفاع بیش از ۹۰۰ متر
استاندارد مرکزی: ارتفاع بیش از ۶۰۰ متر
مشخصات طعمی
قهوه های بوربون السالوادور بسیار شیرین و متعادل هستند و درون فنجان اسیدیته نرم و دلپذیری دارند.
مناطق پرورش دهنده قهوه
جمعیت: ۶۳۷۷۰۰۰
تعداد کیسه های ۶۰ کیلوگرمی در سال: ۶۲۳۰۰۰
اکثر رست کنندگان قهوه هنگام توصیف قهوه های السالوادور از نام منطقه استفاده نمی کنند. در حالی که مناطق این کشور مرزبندی و نام های مشخصی دارند و برخی اینگونه استدلال می کنند که کشور السالوادور به قدری کوچک است که می توان آن را به عنوان یک منطقه طبقه بندی کرد.
رشته کوه آپانکا-ایلاماتپک
این منطقه به کیفیت عالی قهوه اش شهره است و علیرغم فعالیت های آتشفشانی کوه هایش قهوه های بسیار خوبی تولید می کند. آتشفشاان سانتا آنا در سال ۲۰۰۵ فوران کرد و برای چندین سال تاثیر زیادی بر تولید قهوه این منطقه گذاشت. این منطقه بزرگترین تولیدکننده قهوه در کشور است و احتمالاً اولین بار قهوه در این منطقه کشت شده است.
ارتفاع: ۵۰۰ تا ۲۳۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا مارس
زیرگونه ها: ۶۴ درصد بوربون، ۲۶ درصد پاکاس و ۱۰ درصد سایر زیرگونه ها
رشته کوه آلوتپک-متاپان
این رشته کوه یکی از مناطق مرطوب السالوادور است که بیش از یک سوم بارندگی بیشتری از سایر مناطق دارد. این منطقه با کشورهای گواتمالا و هندوراس هم مرز است اما علیرغم این نزدیکی قهوه ای بسیار متفاوت را تولید می کند.
ارتفاع: ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا مارس
زیرگونه ها: ۳۰ درصد بوربون، ۵۰ درصد پاکاس، ۱۵ درصد پاکامارا و ۵ درصد سایر زیرگونه ها
رشته کوه ال بالسامو-کوئزالتپک
برخی از مزارع قهوه در این منطقه مشرف به شهر مرکزی سالوادور هستند. این منطقه خانه تمدن کوتزالکوتیتان ها بوده است که خدای مارِ پردار را می پرستیده اند و امروزه هنوز هم نمادی رایج در فرهنگ السالوادوری است. این رشته کوه همچنین نام خود را از بلسان پرو که در آنجا تولید می شود گرفته است، رزینی معطر که در تولید عطر، لوازم آرایش و داروها از آن استفاده می شود.
ارتفاع: ۵۰۰ تا ۱۹۵۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا مارس
زیرگونه ها: ۵۲ درصد بوربون، ۲۲ درصد پاکاس، ۲۶ درصد ترکیبی از این دو و سایر زیرگونه ها
آتشفشان چیچونتپک
قهوه خیلی دیر به این منطقه آمد و در سال ۱۸۸۰ تولید این منطقه تقریباً پنجاه کیسه در سال بود. روش سنتی کاشت قهوه در این منطقه بدین صورت است که در مزارع به صورت ردیف هایی متناوب از درختان قهوه و پرتقال برای ایجاد سایه را می کارند و هنوز هم این روش رایج است. برخی معتقدند که شکوفه پرتقال به قهوه کیفیت می بخشد و برخی دیگر طعم مرکباتی بوربون این منطقه را به درختان پرتقال نسبت می دهند.
ارتفاع: ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا فوریه
زیرگونه ها: ۷۱ درصد بوربون، ۸ درصد پاکاس و ۲۱ درصد ترکیبی از این دو و سایر زیرگونه ها
رشته کونه تپکا-چیناماکا
این منطقه سومین تولیدکننده قهوه در کشور است. در این منطقه قهوه را با تورتیلاهای ذرت به نام توستاکا سرو می کنند. توستاکا با نمک، شکر پودر شده و کمی نیشکر درست می شود.
ارتفاع: ۵۰۰ تا ۲۱۵۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا مارس
زیرگونه ها: ۷۰ درصد بوربون، ۲۲ درصد پاکاس و ۸ درصد ترکیبی از این دو و سایر زیرگونه ها
رشته کوه کاچائوتیک
کاپیتان ژنرال جراردو باریوس اولین رئیس جمهور سالوادور بود که ارزش اقتصادی بالقوه قهوه را شناخت و شایعه ای وجود دارد مبنی بر اینکه او یکی از اولین کسانی بوده که در السالوادور و در زمین خود در این منطقه، نزدیک به ویلا د کاکاهواتیک قهوه را کشت کرده است. این رشته کوه به دلیل فراوانی خاک رس که برای ساختن گلدان، بشقاب و وسایل تزئینی استفاده می شود، شناخته شده است. کشاورزان این منطقه اغلب مجبورند سوراخ های بزرگی را در زمین های رسی حفر کنند، آن ها را از خاک خوب پر کرده تا سپس بتوانند نهال های خود را درون آن ها بکارند.
ارتفاع: ۵۰۰ تا ۱۶۵۰ متر
زمان برداشت: اکتبر تا مارس
زیرگونه ها: ۶۵ درصد بوربون، ۲۰ درصد پاکاس و ۱۵ درصد ترکیبی از این دو سایر زیرگونه ها
اشتراک گذاری