از مزرعه قهوه تا فنجان

کاشت و تکثیر درخت قهوه :

در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ دانه قهوه در هر حفره کاشته می‌شود. این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل دانه‌ها شده و در نتیجه تقریبا نیمی از این تعداد موفق به جوانه زدن نمی‌شوند. روش موثر و کارآمد‌تر کاشت قهوه که در برزیل مورد استفاده قرار می‌گیرد ، پرورش جوانه قهوه در گلخانه و انتقال و کاشت آنها در خارج از محوطه گلخانه بعد از ۶ تا ۱۲ ماه می‌باشد.

گیاه قهوه معمولا سه تا چهار سال پس از کاشته شدن شروع به تولید گل می‌نماید و از این گل‌ها، میوه‌ی گیاه قهوه نمایان می‌شود (که معمولا به عنوان گیلاس‌های قهوه شناخته می‌شوند)، اولین برداشت مفید از این گیاه، پنج سال پس از کشت امکان پذیر است. این گیلاس‌ها در حدود هشت ماه بعد از ظاهر شدن گل، با تغییر رنگ از سبز به قرمز یا بنفش رسیده می‌شوند و این زمانی است که محصول باید برداشت شود.

داشت (نگهداری مزرعه قهوه):
نیاز برخی گونه‌های گیاه قهوه به نور مستقیم خورشید و با توسعه مزارع در کشورهای مختلف به دلیل کمبود زمین مناسب مقدار زیادی از جنگل‌ها تخریب گردید که این باعث تخریب زیستگاه جانوران زیادی بخصوص پرندگان شده است از این رو از جانب برخی انجمن‌ها نظیر انجمن آمریکایی پرنده شناسی، مرکز پژوهشی پرندگان مهاجراسمیت‌سونیان، بنیاد ملی روز درختکاری و اتحاد کشورهای استوایی سلسله فعالیت‌هایی برای تولید بوته‌ی قهوه‌ی “سایه رشد” که به شکل طبیعی می‌توان از آن به طور مداوم بهره‌برداری کرد انجام شده است. سیستم‌های کشت بوته های سایه رشد قهوه ،تنوع زیستی بیشتری نسبت به سیستم های کاملا خورشید رشد، نشان می‌دهند.

مسئله مهم دیگر در مورد بوته‌ی قهوه میزان آب مصرفی آن است این درحالی است که قهوه اغلب در کشورهایی رشد می کند که با کمبود منابع آب مواجه هستند، مانند اتیوپی.

با توجه به مطالعات دید، با استفاده از شیوه‌های کشاورزی صنعتی می‌توان میزان مصرف آب را به مقدار قابل توجهی کاهش داد. در حدود ۱۴۰ لیتر آب برای رشد تعداد دانه‌هایی مصرف می‌شود که برای درست کردن یک فنجان قهوه مورد نیازاست و با استفاده از روش‌های کشاورزی پایدار( کاهش مصرف منابع طبیعی )، مقدار مصرف آب را می توان به طور چشمگیری کاهش داده و در عین حال ، محصول و بازدهی قابل مقایسه ای بدست آورد.

 

 

 

برای مقایسه، با توجه به گزارش مرکز بررسی زمین شناسی ایالات متحده، میزان مصرف آب برای تولید یک عدد تخم مرغ ۴۵۴ لیتر، یک وعده شیر ۲۴۶ لیتر، یک وعده برنج ۱۳۲ لیتر و یک شیشه شراب نیازمند ۱۲۰ لیتر آب است.

آفات گیاه قهوه:

بیش از ۹۰۰ گونه از حشرات موذی و آفات محصول قهوه در جهان ثبت و شناسایی شده است،که از این میان بیش از یک سوم آن حشرات بالدار و بیشتر از یک چهارم آن لارو و بندپایان هستند. همچنین حدودا ۲۰ گونه کرمک ، ۹ نوع کرم ر یز و تعدادی حلزون با صدف و بی صدف از آفات گیاه قهوه به شمار می‌روند. گاهی پرندگان و جوندگان نیز دانه‌های قهوه را می‌خورند اما خسارت وارد آمده از سوی آنها از جانوران بی‌مهره کمتر است.

                     

برداشت میوه قهوه:
در بیشتر کشورهای تولید کننده قهوه، یک فصل برداشت اصلی وجود دارد، هر چند در کشورهایی مانند کلمبیا که دو فصل گل‌دهی گیاه قهوه وجود دارد، یک فصل برداشت محصول اصلی و یک برداشت ثانویه موجود است. می‌توانید جدول زمان برداشت برخی از کشورها را -اینجا- مشاهده کنید.

 

در بیشتر کشورها، محصول قهوه به وسیله دست جمع‌آوری می‌شود، روند کار پر زحمت و دشوار است، با این وجود در جاهایی مانند برزیل، که چشم‌انداز مزارع تقریبا مسطح و مزارع وسیع قهوه وجود دارد، این فرآیند مکانیزه شده است. برداشت محصول قهوه چه با دست و چه با ماشین، به یکی از این دوروش انجام می‌شود:

برداشت لخت کردن:
کل محصول به یکباره برداشت می‌شود. این امر می‌تواند توسط ماشین یا به صورت دستی برداشت شود. در هر دو صورت، تمامی گیلاس‌ها در یک زمان از شاخه چیده می‌شوند.

برداشت انتخابی:

فقط گیلاس‌های رسیده جمع‌آوری می‌شوند و این گیلاس‌های رسیده به صورت جداگانه توسط دست چیده می‌شوند. جمع کننده‌ها، هر هشت تا ده روز به دور درختان قهوه می‌چرخند، و فقط گیلاس‌هایی را انتخاب می‌کنند که در اوج رسیدگی هستند. از آنجائیکه این نوع از برداشت محصول پر زحمت و در نتیجه گران‌تر است، عمدتاً برای برداشت محصول دانه‌های قهوه مرغوب و ظریف عربیکا به کار برده می‌شود. در برداشت انتخابی ماشینی، ماشین برداشت دارای شانه‌های بسیار منعطفی می‌باشد که با تکان دادن درختان قهوه فقط میوه‌های رسیده می‌ریزند و میوه‌های نارس بر شاخه‌ها باقی می‌مانند.

 

فرآوری دانه قهوه:

پس از برداشت محصول مراحل فرآوری دانه قهوه آغاز می‌گردد. بصورت کلی فرآوری دانه قهوه شامل تمام یا بخشی از مراحل زیر می‌باشد که در کشورها و مزارع مختلف هر مرحله به شیوه متفاوتی تکمیل می‌شود که در ادامه به آن می‌پردازیم :

پاکسازی از سنگ، چوب و دیگر زائدات
جداسازی دانه از میوه قهوه (Pulping)
تخمیر میوه قهوه برای جداسازی (Fermeenting)
خشک کردن ( کاهش رطوبت دانه قهوه )
پوست‌کنی (Milling)
پاکسازی و غربالگری دانه قهوه (Cleaning and Sorting)
کهنه کردن (Aging) این مرحله فقط در بعضی نقاط انجام می‌شود.
بسته‌بندی

فرآوری فرآیندی است که طی آن دانه قهوه از میوه آن جدا، خشک، غربال و آماده برای بسته‌بندی ‪و ارائه به بازار می‌شود. فرآوری دانه قهوه معمولاً به یکی از سه روش خشک، با آب و یا نیمه خشک انجام می‌شود.

۱٫فرآوری آبی: (Wet Process)

فرایندی که در آن با استفاده از آب و مخمرها جداسازی دانه از میوه قهوه انجام می‌شود را فراوری آبی (با آب) می‌نامند. طی این مراحل پوشش میوه قبل از اینکه دانه‌ها خشک شوند زدوده می‌شود. به دانه قهوهای که به این روش فرآوری شود قهوه شسته شده(Washed Coffee) گفته می‌شود. این روش به تجهیزات تخصصی و مقدار قابل توجهی آب نیاز دارد. فراوری آبی را میتوان در بخش های زیر خلاصه کرد.

آماده سازی و شستشو

گیلاس‌های قهوه را در حوضچه‌های آب ریخته شست‌وشو و براساس میزان غوطه‌وریشان در آب دسته‌بندی می‌کنند. میوه‌های نامرغوب و یا نرسیده روی آب باقی‌مانده و میوه‌های مرغوب و رسیده به ته آب می‌روند.
شکاف پوسته میوه:
در حالی که میوه‌های قهوه در آب قرار دارند با استفاده از دستگاهی که آنها را تحت فشار قرار می‌دهد، پوسته گیلاس‌های قهوه شکاف برداشته و مقداری از گوشت میوه آن در اثر فشار وارده زدوده می‌شود. اما همچنان مقدار قابل توجهی از میوه و پوسته‌ها به دانه قهوه متصل است که باید از بین برود. برای این کار توسط روشی قدیمی به نام”Ferment and Wash” (تخمیر و شست و شو) و یا به وسیله پروسه‌های جدید‌تر و متنوع‌تری به نام “Machine Assisted” (فراوری آبی وابسته به دستگاه) ، “Aqua Pulping” (تفاله گیری به وسیله آب) و یا “Mechanical Demucilaging” (لعاب گیری مکانیکی) انجام می‌شود.

جدا‌سازی میوه از دانه:
(Pulping)
در روش “تخمیر و شست و شو” سلولز میوه قهوه توسط مخمرها شکسته شده، سپس دانه ها کاملاً شست و شو داده می‌شوند و بدین ترتیب باقی‌مانده تفاله از بین می‌رود. فرایند تخمیر دانه قهوه و شست و شو باید بسیار با دقت انجام شود که قهوه مزه نامطبوعِ ترش به خود نگیرد.پس از زدودن تفاله چیزی که بر روی دانه قهوه باقی مانده، دو لایه اضافه یعنی پوسته نقره‌ای (Silver Skin) و پوسته کاغذی(Parchment) است که دانه‌ها را احاطه کرده‌اند. در روش “وابسته به دستگاه”، دیگر مخمرها وظیفه جداسازی تفاله باقی مانده را از دانه قهوه به عهده ندارند، بلکه این کار توسط دستگاه سایش‌دهنده انجام می‌شود.

 

زدودن مواد اضافه از دانه توسط دستگاه، بسیار ساده تر از روش “تخمیر و شستو شو” است. این روش منجر به حذف مخمر در فرآوری آبی دانه قهوه که روی طعم آن تاثیر منفی داشته می‌شود. علاوه بر این، با توجه به حجم بالاتر مصرف آب در روش “تخمیر و شست و شو” و آلودگی‌های محیط زیستی ناشی از استفاده از مخمرها، استفاده از روش لعابگیری مکانیکی با قابلیت بکارگیری تجهیزات کم مصرف آب و مخزن‌های تسویه شیوه‌ای را ایجاد کرده است که آسیب‌های ناشی از حمل و نقل مخمرها و ورود فاضلاب‌های آلوده به آن در محیط زیست را کاسته، در نتیجه انتقادهای اکولوژیکی از روش “تخمیر و شست و شو” بالا گرفته و گرایش به روش لعابگیری مکانیکی بیشتر شده‌است.
همه فرایندهای آبی قهوه فاضلابی ایجاد می‌کنند که می‌تواند آلوده‌کننده باشد. مزارعی که نسبت به محیط زیست حساس هستند، فاضلاب ایجاد شده را به همراه لعاب و پوسته، باز فراوری کرده و به عنوان کود در برنامه‌های کود‌دهی خاک از آن استفاده می‌کنند.

خشک کردن:
دانه‌های قهوه برای ماندگاری باید به رطوبت ۱۰% برسند. این دانه‌ها می‌توانند در زیر آفتاب و یا به وسیله دستگاه خشک شوند. نور آفتاب رطوبت آن‌ها را به ۱۳%-۱۲% کاهش داده، سپس توسط دستگاه این رطوبت به ۱۰% می‌رسد. خشک کردن دانه قهوه تماماً توسط دستگاه موقعی انجام می‌شود که فضای کافی برای پهن‌کردن دانه‌ها وجود نداشته یا مزرعه در منطقه آب و هوایی کم آفتاب باشد و یا رطوبت دانه‌ها آنقدر زیاد باشد که خطر کپک زدن دانه‌ها را تهدید کند.
 بعضی از قهوه‌ها روی سطوح عظیم، جایی که توسط نیروی انسانی تسطیح و زیرو رو می‌شوند، خشک می‌گردند. خشک کردن قهوه با این روش این مزیت را دارد که اجازه گردش هوا در بین دانه‌ها را داده ولی هزینه و میزان کار را افزایش می‌دهد. پس از فرایند خشک کردن، پوسته کاغذی به آسانی قابل جدا‌شدن است.

۲٫ فرآوری خشک: (Dry Process)
فرآوری خشک که به نام‌های قهوه طبیعی(Natural Coffee) یا شسته نشده(Unwashed) هم شناخته می‌شود، قدیمی ترین شیوه فرآوری قهوه است. تمامی گیلاس‌های قهوه پس از برداشت تمیز شده و سپس زیر آفتاب پهن می‌شوند تا خشک گردند. گیلاس‌های برداشت شده معمولاً برای تفکیک میوه‌های رسیده از نارس، میوه‌های آسیب دیده و پاک سازی خاک و برگ، طبقه بندی و تمیز می‌شوند. این کار معمولاً از طریق غربال کردن دستی انجام می‌شود. گیلاس‌های رسیده همچنین می‌توانند به وسیله شناور شدن در کانال‌های شست و شو در نزدیکی زمین‌های خشک کردن قهوه جدا‌سازی شوند.

گیلاس های قهوه روی زمین، حصیر و یا سطوح بتنی زیر آفتاب پهن و مرتب زیر و رو می‌شوند. تا پایان مرحله خشک شدن، به طور مداوم دانه‌ها از نظر کپک زدن بررسی و کنترل می‌شوند. ممکن است ۴ هفته طول بکشد تا دانه‌ها به رطوبت بهینه(البته با توجه به وضیت هوا) برسند. اکثراً به جز پهن شدن در زیر آفتاب، به منظور بالا رفتن سرعت، ماشین‌های خشک کن نیز دانه‌ها را خشک می‌کنند.
 عملیات خشک کردن، به دلیل تاثیر گذاری در کیفیت نهایی، مهم ترین مرحله فرآوری میوه قهوه به حساب می‌آید. قهوه‌ای که بیش از حد خشک شده باشد، شکننده بوده و در طی مرحله پوست گیری، دانه‌های شکسته تولید می‌کند. قهوه‌ای که کاملاً خشک نشده باشد، محیطی مرطوب و مناسب را برای رشد باکتری و قارچ‌ها فراهم می‌کند. گیلاس‌های خشک شده در حجم‌های مختلف در سیلو‌ها نگهداری می‌شوند تا زمانی که به کارخانه رفته و مراحل پوست‌کنی، جدا‌سازی، درجه‌بندی و بستهبندی انجام شود.
 روش خشک، برای ۹۰% قهوه‌های که در برزیل، بیشتر قهوه هایی که در اتیوپی، هایتی، پاراگوئه و قسمتی از قهوه عربیکا که در هند و اکوادور تولید می‌شود، به کار می‌رود. همچنین برای تمامی قهوه‌های روبوستا نیز از این روش استفاده می‌شود. این شیوه برای مناطق بارانی و جاهایی که رطوبت اتمسفر بالا است، عملی نیست. dry process
۳٫ فرآوری نیمه خشک: (Semi-Dry Process)

 

فرآوری نیمه خشک روشی ترکیبی است که در اندونزی و برزیل استفاده می‌شود.
گفته می‌شود که این شیوه میزان اسیدیته را کاهش و جرم ( چگالش) نوشیدنی حاصل از این نوع قهوه را افزایش می‌دهد. در این فرآیند کشاورزان پوسته خارجی گیلاس را به صورت مکانیکی جدا کرده و از دستگاه‌های محلی برای جدا‌سازی میوه استفاده می‌کنند. دانه‌های قهوه که هنوز با موسیلاژ (لعاب) پوشیده شده‌اند، بیش از یک روز در جایی ذخیره می‌شوند. سپس لعاب شسته شده و دانه قهوه در زیر آفتاب تا قسمتی ( ۳۰ تا ۳۵ درصد رطوبت ) خشک می‌شود.
مزایا و معایب شیوه‌های مختلف فرآوری:
برای مقایسه رطوبت دانه قهوه به دست آمده از روش‌های فرآوری خشک و آبی،بنا به نتایج تحقیقات Van hall Larenstein,University of Applied Science مشخص شد که میزان رطوبت دانه سبز قهوه که محصول فرآوری خشک می‌باشد، از حد استاندارد بالاتر است؛ (حد استاندارد رطوبت برای دانه سبز قهوه طبق پیشنهاد ICO – سازمان جهانی قهوه- ۱۲%-۹% است) و آن به این دلیل است که کشاورزان، هنگام خشک کردن و ذخیره کردن گیلاس‌ها، توجه کافی به کنترل رطوبت دانه‌ها نمی‌کنند. ولی در مقابل میزان رطوبت پوسته کاغذی دانه قهوه که طی فرآوری آبی به دست آمده، مطابق با حد استاندارد است.
این مطالعه همچنین بیان می‌کند که محصول فرایند آبی به صورت کلی کیفیتی بالاتر از دانه سبز قهوه به دست آمده از فرآیند خشک دارند. این تفاوت کیفیت به دلیل طول مدت زمانی است که دانه قهوه با میوه و لعاب در تماس هستند. در فرآیند خشک به دلیل آنکه دانه همراه با میوه و پوسته برای مدت طولانی در زیر آفتاب خشک می‌شود، طعم و عطر دانه تحت تاثیر آن تغییر می‌کند.
از نظر هزینه تولید فرآوری آبی گرانتر از فرآوری خشک بوده و میزان آبی که در فرآوری آبی استفاده می‌شود بالا می‌باشد و این موضوع برای کشورهایی که با بحران آب مواجه هستند، مشکل ایجاد کرده است.
پوست زدایی نهایی: (Milling)

قدم‌های آخر در فرآوری قهوه شامل زدودن لایه‌های آخر پوسته خشک و میوه باقی‌مانده از قهوه‌ایست که اکنون خشک شده و همچنین شامل تمیز کردن و دسته‌بندی آن‌هاست. این مراحل معمولاً “پوست زدایی نهایی خشک” (Dry Milling) نامیده می‌شوند چرا که پس از مرحله خشک کردن انجام می‌شود. به پوست زدایی نهایی که قبل از مرحله خشک کردن انجام می‌شود، “پوست زدایی نهایی تر” (Wet Milling) گفته می‌شود. پوست زدایی نهایی شامل ۴ مرحله به قرار زیر است:
۱- پوست کندن (Hulling): هدف در پوست‌زدایی نهایی، جداکردن تمامی میوه باقی‌مانده و پوسته کاغذی از دانه قهوه است. پوست‌کنی به وسیله دستگاه‌هایی ساده نظیر آسیاهای سنگی تا دستگاه‌های پیشرفته پوست کنی انجام می‌شود.

۲-صیقل دادن (Polishing): این قدم یک مرحله انتخابی بوده و بر روی دانه‌هایی انجام می‌شود که طی فرآوری تر ایجاد شده‌اند، چرا که محصول گران‌تری به بازار عرضه می‌نمایند. در این مرحله پوسته نقره ای رنگ که روی دانه مانده‌است، در دستگاه صیقل دهی زدوده می‌شود.

۳- تمیز کردن و دسته‌بندی (Sorting and Cleaning):
تمیز کردن و دسته‌بندی براساس چگالی و سایز: قهوه‌هایی که بهترین هستند، وارد دستگاهی می‌شوند. این دستگاه ابتدا دانه‌ها را به هوا می‌فرستد؛دانه‌هایی که بزرگتر و سنگین‌تر هستند، دور نرفته و در همان نزدیکی مخزن به پایین می‌افتند. دانه‌های سبک‌تر که معمولاً نامرغوبند، دورتر پرتاب می‌شوند. سپس دستگاهی به نام جدا‌کننده براساس سنگینی، دانه‌های قهوه سایز شده را روی یک سطح شیبدار تکان می‌دهد؛ بنابراین دانه‌های سنگین‌تر و چگال‌تر در یک سطح و دانه‌های سبک‌تر در سطح دیگر جمع می‌شوند.
تمیز‌کردن و بسته‌بندی بر اساس رنگ: آخرین قدم در مرحله تمیز‌کردن و دسته‌بندی، جدا‌سازی بر اساس رنگ یا جدا‌سازی دانه‌های مرغوب از نامرغوب براساس رنگ و نه بر اساس سایز و چگالی است. دسته‌بندی براساس رنگ، گول زننده‌ترین و شاید مهم‌ترین قدم در این مرحله است. کارگران دانه‌های بی‌رنگ و نامرغوب را براساس صدای آن‌ها جدا می‌کنند. بهترین دانه‌های قهوه ممکن است دو بار تا سه بار توسط نیروی انسانی جدا‌سازی شوند. قهوه‌ای که با دست تمیز شود معمولاً “آماده‌سازی اروپایی” (European Preparation) نامیده می‌شود که ویژه‌ترین قهوه‌ها به این روش دسته‌بندی می‌شوند.

دسته‌بندی بر اساس رنگ به وسیله دستگاه نیز انجام پذیر است. این دستگاه‌ها در قسمت عقب خود سنسورهایی دارد که مطابق با پارامترهایی که قادر به شناسایی دانه‌های نامرغوب براساس ارزش آن‌ها(تیره به روشن) و بر اساس رنگ آن‌ها دارد. اما به طور کلی این دستگاه‌ها به ۲ دلیل کاربرد فراوانی در صنعت قهوه ندارد؛ اولی به دلیل سرمایه گذاری عظیمی است که برای نصب این دستگاه‌ها لازم است، همچنین پشتیبانی فنی که برای بقای این دستگاه‌ها مورد نیاز است. دوم اینکه دسته‌بندی به وسیله دست حجم کاری بیشتری را برای اجتماعات کوچک شهرهای حاشیه‌ای تامین می‌کند.
۴- تعیین کیفیت (Grading): پس از غربالگری ، تعیین کیفیت پروژه‌ایست که دانه‌های قهوه را براساس تنوع سایز آن‌ها، اینکه کجا(Origin) و در‌چه ارتفاعی(Altitude) رشد کردند، چگونه برداشت و آماده شده‌اند و چه مقدار طعم خوبی دارند دسته‌بندی می‌کند. همچنین قهوه ممکن است براساس تعداد دانه‌های نامرغوب در یک نمونه درجه‌بندی شود. برای بهترین قهوه، اصالت دانه‌ها(مزرعه، ایالت، منطقه) بسیار مهم است. چراکه منشا رشد قهوه می‌تواند منجر به اجبار در کنترل کیفیت تمامی مراحل کشت تا بسته‌بندی شود. به این دلیل که می‌خواهند قهوه‌یشان به دلیل به رسمیت شناخته شدن و کیفیت محوری، بالاترین قیمت را داشته باشد.

فاکتورهای مورد ارزیابی در سیستم ملی درجه‌بندی در برخی کشورها به شرح زیر است:
برزیل: در کشور برزیل محصول تولیدی از نظر گونه قهوه(Species of coffee)، بندرگاهی که قهوه از آنجا صادر شده(Port)، کیفیت دانه(Bean Qualification)، شکل، اندازه، رنگ، چگالی(Density)، توانایی بوداده شدن(Roast Potential)، شیوه فرآوری و سالی که گیاه یرداشت(Crop Year) شده است درجه‌بندی می‌شود.
اتیوپی: با داشتن قهوه‌ای اشرافی و در حد کلاس جهانی، به درجه‌بندی ساده براساس شیوه فرآوری، محل اصلی رویش محصول و رتبه درجه آن کفایت می‌کند.
کلمبیا: درجه‌بندی در کلمبیا ساده‌تر است. رتبه‌بندی براساس نام اصالت قهوه و سایز آن، مانند دانه‌های Excelso که نسبت به Supremo کوچکتر هستند.
اندونزی: اخیراً سیستم درجه‌بندی قدیمی هلندی خود را تغییر داده‌اند.اکنون R نماد روبوستا، A نماد عربیکا، WP نماد فرآوری آبی، DP نماد فرآوری خشک می‌باشد و همچنین ۶ عدد برای بیان درجه قهوه، به ترتیب ۲ و ۱ به معنای کیفیت بالا، ۴ و ۳ به معنای کیفیت متوسط و ۶ و ۵ به معنای کیفیت پایین‌تر است. به علاوه حروف L به معنای بزرگ، M به معنای متوسط و S به معنای کوچک برای بیان سایز دانه‌ها به کار می‌رود. مثال A/WP/3/M

 

منبع :کافی پرس