قهوه چیست؟

در زبان و فرهنگ فارسی، واژه قهوه به شکل عمومی برای اشاره به اصطلاحات متفاوتی نظیر نوشیدنی قهوه (Coffee beverage)، دانه قهوه (Coffee bean) و یا گونه گیاه قهوه (Coffea) بکار می‌رود. در تعریف کلی قهوه نوشیدنی است با طعم و عطر متمایز که از فرآوری دانه‌های بوداده شده درخت قهوه همراه آب تهیه می‌شود. این نوشیدنی که معمولا به صورت گرم تهیه می‌شود نتیجه فرایندی به نام دم‌کردن (Brewing) است که در آن دانه‌های بوداده شده قهوه خصوصیات خود نظیر طعم و عطر را همراه قسمتی از مواد تشکیل دهنده خود به صورت محلول و غیر محلول به آبی که از آنها عبور می‌کند منتقل می‌کنند. در این فرایند معمولا از دانه‌های آسیاب شده و آب داغ (نه‌جوش) استفاده می‌شود و محصول نهایی از فیلتری برای جدا سازی قهوه باقی‌مانده (تفاله) عبور می‌کند.

              

قهوه دارای طعم و عطر مطبوعی است و به لحاظ شیمیایی با داشتن PH بین ۵ تا ۶ محیطی اسیدی دارد. نوشیدنی قهوه به شیوه های متنوعی تهیه (دم) می‌شود که متناسب با این شیوه‌ها و فرهنگ واژه‌های کشورها، نامی متفاوت نظیر اسپرسو (Espresso)، قهوه فیلتری (Drip coffee)، قهوه ترک (Turkish coffee) و … به خود می‌گیرند.

دانه قهوه، محصول میوه درختی همیشه سبز به همین نام است که در بیش از ۷۰ کشور دنیا کشت می‌شود. این کشورها که در نواحی استوایی زمین پراکنده‌اند در مناطق آمریکای لاتین، آسیای جنوب شرقی، آسیای جنوبی و آفریقا قرار دارند.

تجارت قهوه بعد از نفت بزگترین تجارت قانونی دنیا است و قهوه بعد از آب محبوبترین نوشیدنی در دنیا می‌باشد. سالانه بیش از ۸ میلیون تن دانه قهوه برداشت و به فروش می‌رسد که کشور برزیل با تولید نزدیک ۳ میلیون تن بیشترین سهم تولید قهوه را در میان کشورهای کشت کننده قهوه داراست.

احتمالا اولین بار اثر انرژی‌زای قهوه در شمال شرق اتیوپی کشف گردید که این موضوع باعث شناسایی درختان وحشی قهوه شد. کشت قهوه توسط انسان اولین بار در یمن در جنوب جزیره العرب صورت گرفت و قدیمی‌ترین شواهد معتبر از نوشیدن قهوه مربوط به میانه قرن ۱۵ در معابد صوفیان یمن است . اسلام و مخالفت آن با نوشیدن الکل مهمترین عامل گسترش مصرف قهوه در میان ساکنان آفریقا و خاورمیانه می‌باشد و شاید بتوان گفت که اسلام قهوه را به تمام جهان معرفی نموده است. در یمن و شرق آفریقا ، صوفیان و مسلمانان از قهوه به‌عنوان نوشیدنی انرژی‌زا برای بیدار ماندن جهت عبادت استفاده می‌کردند. اولین اشاره به “قهوه” در زبان انگلیسی به شکل کاﺋوا (Chaoua)  به تاریخ ۱۵۹۸ باز می‌گردد. در زبان‌های انگلیسی و اروپایی، قهوه از کلمه ترکی عثمانی کاهوه(Kahveh) و ایتالیایی کافه (Caffe) گرفته می‌شود. واژه ترکی این کلمه نیز از واژه عربی “قهوه” اقتباس شده بود. زبان شناسان عرب معتقدند که واژه قهوه در اصل نوعی شراب بوده و ریشه آن به فعل”قها” یعنی بی‌اشتها بودن اشاره دارد زیرا این باور وجود داشته که این نوشیدنی موجب کم اشتهایی می‌شود.

دانه قهوه محصول میوه درختی همیشه سبز به نام Coffea است. گیاه کافِا(Coffea) از گونه گیاهان گلدار از خانواده روناسیان (Rubiaceae) است که در نواحی گرمسیری رشد می‌کند. بلندی آن بین ۳ تا ۱۰ متر است و ۳ تا ۵ سال پس از کاشته شدن محصول می‌دهد. شکوفه‌های سفید رنگ و خوشبوی قهوه بسیار به گل یاس شباهت دارند. میوه‌های قهوه تخم‌مرغی‌ شکل‌اند و به صورت خوشه‌ آویزان می‌شوند. هر درخت قهوه حدود ۲۰۰۰ میوه می‌دهد. بین ۶ تا ۹ ماه زمان لازم است تا میوه قهوه از رنگ سبز به زرد و بعد قرمز یا بنفش بدل شود و کاملاً برسد. برگ‌های درخت قهوه به رنگ سبز تیره و براق هستند و ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر طول و ۶ سانتیمتر پهنا دارند.

 

 

گیاه قهوه معمولا سه تا چهار سال پس از کاشته‌ شدن شروع به تولید گل می‌نماید و از این گلها، میوه‌ی گیاه قهوه نمایان می‌شود که معمولا به عنوان گیلاس‌های قهوه(Coffee berries) شناخته می‌شوند، اولین برداشت مفید از این گیاه، پنج سال پس از کشت امکان‌پذیر می‌باشد.

 

 

این گیلاس‌ها در حدود هشت ماه بعد از ظاهر شدن گل، با تغییر رنگ از سبز به قرمز رسیده می‌شوند و این زمانی است که محصول باید برداشت شود. میوه قهوه معمولا حاوی دو عدد دانه قهوه است که از یک طرف محدب و از طرف دیگر صاف می‌باشند و در امتداد طولی دانه یک شیار دیده می‌شود. هر یک از دانه‌ها در یک پوست نازک و سفید پوشیده شده و هر دو دانه که در یک میوه قرار دارند با یک ماده نرم گوشتی شیرینی احاطه شده‌اند که روی آن را نیز یک غشای نازک به رنگ قرمز تیره پوشانیده است که همان غشای خارجی قرمز تیره میوه می‌باشد. اما ۵ تا ۱۰ درصد میوه‌های یک درخت فقط یک دانه در خود دارند.

در بیشتر کشورهای کشت کننده قهوه، یک فصل برداشت اصلی وجود دارد، هر‌چند در کشورهایی مانند کلمبیا که دو فصل گل‌دهی گیاه قهوه وجود دارد، یک فصل برداشت محصول اصلی و یک برداشت ثانویه وجود دارد. در بیشتر کشورها، محصول قهوه به وسیله دست جمع‌آوری می‌شود، روند کار پرزحمت و دشوار است، با این وجود در جاهایی مانند برزیل که چشم‌انداز مزارع تقریبا مسطح و مزارع وسیع قهوه وجود دارد، این فرآیند مکانیزه شده است.

بیش از ۹۰۰ گونه از حشرات موذی و آفات محصول قهوه در جهان ثبت و شناسایی شده‌است،که از این میان بیش از یک سوم آن حشرات بالدار و بیشتر از یک چهارم آن لارو و بندپایان هستند. همچنین حدودا ۲۰ گونه کرمک، ۹ نوع کرم ریز و تعدادی حلزون با صدف و بی صدف از آفات گیاه قهوه به شمار می‌روند. گاهی پرندگان و جوندگان نیز دانه‌های قهوه را می‌خورند اما خسارت وارد آمده از سوی آنها از جانوران بی‌مهره کمتر است. معمولا نژاد قهوه عربیکا به زیان ناشی از بی‌مهره‌گان آسیب پذیر‌تر است. هر قسمت از گیاه مورد حمله جانوران متفاوتی قرار می‌گیرد. کرمک به ریشه‌ها و حشرات سوراخ کننده به ساقه و نواحی چوبی زیان زده و شکاف ایجاد می‌کنند. بیش از ۱۰۰ نوع کرم لارو ، کرم درخت و بید و پروانه به برگها حمله می‌کنند. معمولا برای دفع آفات از آفت کش‌های شیمیایی یا شیوه‌های ارگانیک استفاده می‌شود.

کافی پرس