رُست قهوه چیست؟

امروز احتمالا بیشتر از هر زمان دیگری در کافه ها می شنوید که درباره رست (roast) قهوه صحبت هایی می شود، یا مغازه هایی که با تابلوی «برشته کاری» هر روز در گوشه ای از شهر سر برمی آورند و هر کدام ادعاهایی دارند. اگر جستجوی کوتاهی هم کرده باشید که «رست قهوه چیست؟» احتمالا پاسخ ها شما را درون دریایی از مباحث فیزیکی و شیمایی غرق کرده اند که بیشتر از پیش در خصوص این فرایند سردرگم شده اید. در این مطلب اما، با زبانی ساده و با چند مثال قابل درک قصد داریم این فرایند پیچیده و بی نهایت جذاب را برایتان توضیح دهیم. اینکه چطور دانه های سخت و سبز قهوه به یک نوشیدنی خوشمزه تبدیل می شوند. ابتدا تصور کنید چند دانه قهوه خام و سبز دارید که کمی شبیه نخود فرنگی هستند. این دانه ها در ابتدا هیچ طعم و هیچ بویی ندارند و برای آنکه طعم و بویی بیابند باید فرایند رست شدن که چیزی شبیه همان بو دادن تخمه یا آجیل است را از سر بگذارند. بیایید قدم به قدم با هم پیش برویم:

مراحل رُست قهوه:

قدم اول: دانه های سبز قهوه از روی درختان برداشت می شوند.

بله، درست شنیدید! درخت قهوه. شاید برایتان سوال شده باشد که دانه های قهوه در ابتدا چه شکلی هستند؟ دانه های قهوه در ابتدا که برداشت می شوند سبز هستند و شاید مثل هر گیاه خام و تازه برداشت شده دیگری بویی شبیه علف داشته باشند. این دانه ها رطوبت (moisture) بسیار زیادی دارند و رست کردن آن ها، به دلیل گرمای بیش از حدی که به دانه های سبز قهوه وارد می کند باعث تغییرات فیزیکی و شیمیایی بسیاری درون آن ها می شود.

قدم دوم: دانه های سبز قهوه به کارگاه های برشته کاری برده می شوند.

چند لحظه بو دادن دانه های ذرت قبل از تبدیل شدن به پاپ کورن را به یاد بیاورید. در اثر گرما چه اتفاقی برای دانه های ذرت می افتد؟ رنگشان تغییر می کند، پف می کنند، خوشمزه می شوند و بوی دلپذیری هم تمام آشپزخانه را پر می کند. همین را در مورد دانه های سبز قهوه تصور کنید. درست به مانند بو دادن دانه های ذرت، رست کردن دانه های قهوه، با انتقال گرما به آن ها باعث می شود این دانه ها از سبز به قهوه ای تغییر رنگ دهند، کمی بزرگ تر شوند و مهم تر از همه طعم و عطری بی نظیر را به ما هدیه دهند.

بیایید با هم یک کارگاه برشته کاری (roaster) را تصور کنیم. شاید تا کنون دستگاه های بزرگی شبیه به فر یا یک طبل بزرگ را گوشه قهوه فروشی محله تان دیده باشید. این همان دستگاه رستر قهوه است. این دستگاه هم درست مانند یک فر که قبل از قرار دادن کیک در آن نیاز به گرم کردن دارد، باید قبل از ریختن دانه های سبز قهوه درون آن گرم شود. با این کار همه فضای داخلی آن دمای یکنواخت تری پیدا می کند و مثلاً بخشی از یک دانه قهوه بیشتر از بخش دیگری از آن گرم نمی شود. اتفاقی که مشابه آن منجر به سوختن بخشی از کیک درون فر و خام ماندن بخش دیگری از آن می شود.

شکست اول در کدام مرحله رخ می دهد؟

پس از گرم شدن دستگاه رستر، دانه های سبز قهوه به درون آن ریخته می شوند و مثل هر ماده خوراکی دیگری که در تماس با گرما رنگ و بافتش تغییر می کند، به مرور تغییر رنگ می دهند؛ از سبز به زرد و از زرد به قهوه ای. تقریباً همین زمان است که صدایی شبیه به صدای پاپ کورن شنیده می شود که ما در صنعت قهوه به آن «شکست اول» می گوییم (first crack). اما شکست اول نشانه چیست؟ نشانه این است که بخارها و گازهایی که درون دانه های قهوه جمع شده بودند با فشار آزاد می شوند و برای این کار مجبور هستند که ساختار آن را بشکنند. نشانه خوبی است؟ بله! نشانه آن است که همه چیز به درستی پیش رفته است.

شکست اول نشانه آن است که همه چیز به درستی پیش رفته است.

اما داستان همین جا تمام نمی شود. دانه های قهوه بسته به نوع آن ها نیاز دارند که زمان بیشتری را درون دستگاه بمانند. این دیگر مهارت اپراتور دستگاه است که برخی عوامل را طوری کنترل کند که طعم هایی که می خواهد درون دانه های قهوه ایجاد شود.
عوامل تاثیر گذار روی طعم قهوه شامل این موارد هستند:

• حرارت
• زمان
• گردش هوا
• حرکت دانه های قهوه
• مقدار خروجی هوا

درست مثل آشپزی که تصمیم می گیرد کیکی که پخته چقدر دیگر درون فر باشد، برشته شود یا نرم باقی بماند، رنگش روشن باشد یا مایل به قهوه ای. البته واقعیت اینجاست که نه فرایند برشته کاری و نه فرایند پخت کیک و آشپزی به همین سادگی ها هم نیستند و در این میان واکنش های شیمیایی پیچیده ای دست به دست هم می دهند تا محصول قابل قبولی به دست مشتری برسند.

شکست دوم قهوه چه زمانی اتفاق می افتد؟

شاید گاهی شنیده باشید که می گویند فلان قهوه اسیدیته (acidity) خوبی دارد یا مثلا طعم انار و بوی یاس می دهد. این ها مشخصه هایی هستند که کمی بعد از شکست اول به وجود می آیند و معمولا به آن ها لایت رست یا روشن برشت می گویند و اگر کمی بیشتر قهوه ای شوند با نام رست متوسط شناخته می شوند. با ادامه دادن برشته کاری ممکن است صدای دیگری هم از دستگاه به گوش برسد. البته صدای این شکست کمی آهسته تر از قبلی است، صدایی شبیه به شکستن یک شاخه درخت. قهوه هایی که تا شکست دوم درون دستگاه می مانند را غالبا دارک رست یا تیره برشت لقب می دهند. همان قهوه هایی که طعم های تندتر و دودی مانندی را برایتان تداعی می کنند. در شکست دوم دیگر کار از شکستن ساختار دانه های قهوه گذشته و گرما کاری می کند که ساختارهای سلولی آن نیز دچار آسیب شوند. ساختارهایی که با شکستنشان ممکن است گاهی اوقات احساس کنید سطح دانه های قهوه کمی روغنی به نظر می رسد. البته اگر واقع بین باشیم باید این سوال را از خودمان بپرسیم که کدام ما غذای سوخته و پر کربن دوست داریم؟ به همین دلیل است که قهوه های دارک رست چندان مورد پسند علاقمندان قهوه نیستند.

کدام ما غذای سوخته و پر کربن دوست داریم؟ به همین دلیل است که قهوه های دارک رست چندان مورد پسند علاقمندان قهوه نیستند.

رست قهوه در چه سطحی باید متوقف شود؟

اینکه رست قهوه در چه سطحی متوقف شود کاملاً به نظر برشته کار، تقاضای بازار و صد البته فرهنگ قهوه نوشی آن منطقه و یا کشور دارد. احتمالاً شنیده اید که ایتالیایی ها قهوه های خیلی دارکی دوست دارند؛ عوضش ما هم روی پیتزایمان سس گوجه می ریزیم و ماکارونی را آبکش می کنیم!

 به هر حال، رست قهوه در هر سطحی که متوقف شود، باید دانه های قهوه را به سرعت خنک کرد. شبیه همان زمان هایی که کیک را از فر در می آورید و گوشه ای می گذارید تا خنک شود. دلیلش هم خیلی ساده است. اگر سریع خنک نشوند، طعم و عطری که درون دانه های قهوه به وجود آمده ممکن است از بین برود، انگار که هنوز از درون در حال رست شدن است و همین مسئله می تواند دانه های قهوه خوشمزه ای را به دانه های قهوه ای بدمزه تبدیل کند. بگذارید ساده تر بگویم، با خنک کردن، طعم ها را درون دانه ها قفل می کنیم!

سهم دستگاه رست در این فرایند چقدر است؟

در فرایند رست قهوه، دستگاه رست سهمی نزدیک به 15 درصد دارد. چون عواملی نظیر توزیع یکنواخت گرما و حفظ دمای ثابت همگی از ویژگی های یک دستگاه خوب هستند و می توانند رستی یکنواخت را تضمین کنند. البته بدون شک در این میان تخصص و مهارت عملی اپراتور مهم تر است. او باید درک دقیقی از دانه های سبز قهوه و فرایندهای شیمیایی و پیچیده حاصل از رست کردن و همچنین سرعت عمل خوبی برای انجام تنظیمات در زمان واقعی را داشته باشد. اگر بخواهیم کمی پا را از بحث فراتر بگذاریم، آبی که ارزیاب های قهوه (cupper) در هنگام کاپینگ قهوه استفاده می کنند هم بی تاثیر نیست و سهمی در حدود 10 درصد را داراست. چرا که آب حلال اصلی در تهیه نوشیدنی قهوه است و بدون شک نقشی محوری را ایفا می کند.

قدم سوم: قهوه های رست شده ابتدا آسیاب و سپس دم آوری می شوند.

بدون شک آسیاب کردن و دم آوری قهوه هم بر طعم و عطر قهوه ای که می خورید تاثیر می گذارد اما رست قهوه، جایی است که جادو اتفاق می افتد. دانه های قهوه تازه رست شده طعم خوبی دارند و آسیاب کردن قهوه درست قبل از دم آوری، تضمین می کند که بیشترین لذت را از فنجان قهوه خود خواهید برد.

جمع بندی:

به طور خلاصه و به زبان ساده رست قهوه خوب، رستی است که در مدت زمان مشخص گرمای لازم را به دانه های قهوه داده و سپس ذره ذره آن را پس بگیرد. بدون شک می توان از راه های مختلفی به نتایج ظاهری یکسانی رسید، اما برای آنکه از دل دانه های قهوه خبردار شویم نیاز به آزمایش های رنگ سنجی و استفاده از دستگاه های آزمایشگاهی دقیقی داریم. به همان مثال کیک برگردیم. اگر کیک را درون فر بسیار داغی قرار دهید، کیک در مدت زمان کوتاهی ظاهری برشته پیدا می کند اما با اولین برش متوجه خواهید شد که مواد درون آن همچنان خام مانده است، این در حالی است که ظاهر چنین کیکی با کیکی که در دمای متعادل و به مدت زیادتری درون فر پخته شده است، می تواند یکسان باشد.

به زبان ساده رست قهوه خوب، رستی است که در مدت زمان مشخص گرمای لازم را به دانه های قهوه داده و سپس ذره ذره آن را پس بگیرد.

رست قهوه یکی از تخصصی ترین مراحل در سفر دانه های قهوه از مزرعه تا فنجان است. کسانی که با این دستگاه های غول پیکر کار می کنند علاوه بر داشتن تخصص کافی، هنگام کار با این دستگاه ها لازم است که از شش دانگ حواسشان هم استفاده کنند، هر تغییری را ببینند، بوها را استشمام کنند و گوششان را تیز کنند تا هر صدایی را بشنوند. در این فرایند با تلفیق مهارت و دما و زمان، قهوه های سبز و خام به دانه هایی قهوه ای و خوش طعم تبدیل می شوند که نوشیدنی مورد علاقه همه ما را می سازند. چه از قهوه ای با رست روشن لذت ببریم و چه قهوه ای با رست تیره را دوست داشته باشیم، شناختن این فرایند می تواند آگاهی ما را به آنچه هر روز می نوشیم بیشتر کند. بنابراین، دفعه بعد که فنجان قهوه خود را سر می کشید، سفری که دانه های سبز برای رسیدن به فنجان شما طی کرده اند را به یاد بیاورد و طعم هایی که حالا دیگر می دانید چگونه ایجاد شده اند را مزه مزه کنید. این طعم ها گواهی هستند بر هنر و علم پیچیده رست قهوه.