راهنمای جامع مراحل راه اندازی برشته کاری قهوه

راه اندازی یک رستری یا برشته کاری قهوه، در هر ابعادی، اگرچه می تواند یک سرمایه گذاری هیجان انگیز و با ارزش باشد، اما بدون شک نیاز به یک برنامه ریزی دقیق و درک جامع از صنعت قهوه، روش های بازاریابی و تقاضای آن دارد. بسیاری چنین تصور می کنند که خرید یک رستر یا ماشین برشته کاری تنها اقدام لازم برای ورود به چنین حوزه ای است؛ اما باید به شما بگوییم که این تنها یکی از قطعات پازلی است که شما برای ورود به این صنعت به آن نیاز دارید. ممکن است شما برشته کاری قهوه را تنها به دلیل علاقه خود به این صنعت انتخاب کرده باشید و یا شاید هم کارآفرینی هستید که به دنبال سود بیشتر و بهره برداری از بازار رو به رشد قهوه تخصصی باشید؛ جز هر کدام از این دسته ها که باشید بدون شک این مطلب می تواند راهنمای خوبی برای شما باشد. بیایید نگاهی کنیم که برای راه اندازی برشته کاری قهوه در هر گام به چه چیزهایی نیاز داریم:

گام اول: صنعت قهوه را به خوبی بشناسید.

شناخت یک صنعت چیزی نیست که تنها با مشاهده چند کافه و رستری و صحبت کردن با چند نفر از دوستان و آشنایان به دست آید؛ بلکه شما باید به درک درستی از آن دست یابید. منظور ما از درک این است که روندهای بازار، نحوه بازاریابی و ترجیحات مصرف کننده را به درستی بشناسید. چنین چشم اندازی به شما کمک می کند تا آگاهانه تر تصمیم بگیرید و برند خود را در جایگاه مطلوبی قرار دهید. برای این کار تا می توانید در این حوزه تحقیق کنید؛ از ابتدایی ترین مفاهیم تا پیچیده ترین آن ها. انواع دانه های قهوه، از عربیکا و روبوستا گرفته تا زیرگونه های آن ها و مشخصه های طعمی هرکدام را به درستی بشناسید؛ زنجیره تامین را رصد کنید و نقش هر کسی از کشاورز گرفته تا واردکننده و توزیع کننده و حتی باریستا را در این زنجیره درک نمایید؛ روندهای بازار هدفتان را به دقت بررسی کنید و تلاش کنید بفهمید که چنین تقاضایی در چه چیزی ریشه دارد؛ و در نهایت نگرانی های مربوط به پایداری مصرف کننده را هم در نظر بگیرید، چنین موردی شاید در نگاه اول چندان اهمیتی نداشته باشد، اما باید پذیرفت که مصرف کنندگان امروز بسیار آگاه تر از گذشته شده اند.

گام دوم: طرح کسب و کار تهیه کنید.

طرح کسب و کار (business plan) به مانند یک نقشه، راه را به شما نشان می دهد و اهداف و استراتژی ها و پیش بینی های مالی شما را می سنجد. علاوه بر این ها چنین طرحی می تواند به شما کمک کند تا یک سرمایه گذار را نیز برای سرمایه گذاری در کسب و کار خود متقاعد کنید. یک طرح کسب و کار معمولا شامل اجزای زیر است:

• خلاصه اجرایی: مروری کوتاه بر کسب و کار شما، از جمله بیانیه ماموریت و اهداف.
• تجزیه و تحلیل بازار: تحقیق دقیق در مورد بازار هدف، رقبا و مشتریان بالقوه شما.
• خط تولید: معرفی انواع قهوه ای که می خواهید رست کنید (به عنوان مثال، تک خاستگاه یا بلند شده (blend)) و هر محصول دیگری که ممکن است ارائه دهید.
• استراتژی بازاریابی: مشخص کردن نحوه برنامه ریزی برای جذب و حفظ مشتریان از جمله برندسازی، قیمت گذاری و انتخاب کانال های توزیع.
• برنامه مالی: شامل هزینه های راه اندازی، بازاریابی، پیش بینی درآمد و تجزیه و تحلیل سربه سر.

طرح کسب و کار یک برشته کاری به مانند یک نقشه، راه را به شما نشان می دهد.

گام سوم: منابع تهیه دانه های قهوه سبز با کیفیت را شناسایی کنید.

بدون شک کیفیت دانه های قهوه پایه و اساس محصول شماست. تهیه قهوه سبز با کیفیت بالا، کیفیت قهوه رست شده شما را متمایز کرده و تضمینی است بر محصول نهایی برتر. برای تهیه دانه های سبز قهوه چندین راه وجود دارد:

• تجارت مستقیم: با کشاورزان قهوه یا تعاونی ها ارتباط برقرار کنید. ارتباط مستقیم و بی واسطه منجر به خرید قهوه هایی با کیفیت بهتر و همچنین قیمت عادلانه تر برای کشاورزان می شود. مثلا بسیاری از برشته کاران دنیا قهوه های تک خاستگاه اتیوپی را از مزرعه ای خاص در منطقه یرگاچف (Yirgacheffe) تهیه می کنند که به طعم میوه ای و گلی اش معروف است.
• واردکنندگان و توزیع کنندگان: با توجه به اینکه تجارت مستقیم همواره امکان پذیر نیست و یا آنکه بسیار سخت و پر هزینه است، می توان با همکاری با واردکنندگان معتبر قهوه هایی با کیفیت را تهیه نمود. چنین افراد و یا شرکت هایی معمولا قهوه هایی از مناطق مختلف را در اختیار دارند و می توانند به برشته کاران عرضه کنند.
• تست نمونه: یادتان باشد که همواره قبل از خرید در مقیاس های بزرگ نمونه ای درخواست کنید تا اطمینان حاصل کنید که دانه های قهوه مورد نظر با استانداردهای شما مطابقت دارند.

گام چهارم: اکنون نوبت به خرید ماشین برشته کاری می رسد!

این همان مرحله ای است که بسیاری آن را مرحله اول در نظر می گیرند و قصد دارند و با خرید یک ماشین برشته کاری یک کسب و کار راه بیندازند. با این حال، اگرچه تجهیزات برشته کاری همه چیز نیست اما به طور قابل توجهی بر رست نهایی و بهره وری شما تاثیر می گذارد. به همین دلیل در این مرحله باید دقتی مضاعف داشته باشید. تجهیزات برشته کاری انواع مختلفی دارند:

• ماشین های برشته کاری کوچک: این رسترها برای مبتدیان و یا کسانی که قصد دارند تا در مقیاسی کوچک شروع به کار کنند مناسب تر هستند و معمولا در هر نوبت، بین نیم تا شش کیلوگرم قهوه را رست می کنند.
• ماشین های برشته کاری تجاری: برای رست قهوه در مقیاس های بزرگ می توان این ماشین ها را انتخاب کرد. این رسترها در هر نوبت می توانند ده کیلوگرم قهوه سبز و یا حتی بیشتر را رست کنند و علاوه بر آن کنترل بیشتری بر فرایند برشته کاری و رست قهوه دارند. البته نباید فراموش کنید که چنین دستگاه هایی قیمت های بالاتری نیز دارند.
• تجهیزات جانبی: علاوه بر دستگاه اصلی و به مرور، با رشد کسب و کارتان می توانید بر تجهیزت دیگری نظیر رنگ سنج ها و ماشین آلات بسته بندی نیز سرمایه گذاری کنید.

تجهیزات برشته کاری همه چیز نیست

یکی از چیزهایی که باید به آن توجه کنید سایز و اندازه رستر است. به عنوان مثال یک رستر شش کیلوگرمی در هر ساعت کار مداوم (هر پانزده دقیقه رست شامل دوازه دقیقه برشته کاری و احتساب پروتکل بین نوبت) خروجی‌ای برابر 18 کیلوگرم قهوه رست شده خواهد داشت که در هشت ساعت می شود 144 کیلوگرم قهوه رست شده؛ با فرض کار کردن در 24 روز از یک ماه، خروجی این دستگاه در ماه معادل با 3456 کیلوگرم قهوه یا مقدار تقریبی 3.5 تن قهوه خواهد بود (که مقدار بسیار زیادی است!). در اینجا سوالی که ایجاد می شود این است که این میزان قهوه را چگونه باید فروخت و اینکه فروش آن چه هزینه ای خواهد داشت؟ (ما به این سوال کمی جلوتر پاسخ خواهیم داد). از آنجایی که خرید ماشین برشته کاری، یکی از پر هزینه ترین مراحل در فرایند راه اندازی برشته کاری قهوه است، پس به چند نکته مهم باید به دقت توجه کنید:

• ظرفیت: دستگاه رستی را انتخاب کنید که با حجم مورد تولید انتظار شما مطابقت داشته باشد و فراموش نکنید که سنگ بزرگ همواره نشانه نزدن است!
• مشخصه های کنترل: دستگاهی را انتخاب کنید که به شما امکان می دهد دما، جریان هوا و زمان را آسان تر کنترل کنید، چرا که همانطور که در مطالب پیش نیز بیان کردیم این سه مورد مهم ترین نقش را در رست قهوه بر عهده دارند.
• بودجه: قیمت ماشین های برشته کاری می تواند بسیار متغیر باشند، بنابراین بودجه خود را نیز به دقت در نظر بگیرید. به عنوان مثال یک رستر شش کیلویی می تواند قیمتی بین 350 میلیون تا 2.5 میلیارد تومان داشته باشد که بازه ای بسیار بزرگ است.

خرید ماشین برشته کاری، یکی از پر هزینه ترین مراحل در فرایند راه اندازی برشته کاری قهوه است.

گام پنجم: رست قهوه را بیاموزید.

در اینجا دیگر تحقیق و مطالعه کافی نیست و باید تا می توانید با متغیرهای مختلف آزمایش های متفاوت انجام دهید تا بر فرایند برشته کاری قهوه مسلط شوید. هرچه بر این فرایند تسلط بیشتری داشته باشید، کیفیت قهوه رست شده شما نیز بالاتر خواهد بود. برای این کار چند مرحله را به شما پیشنهاد می کنیم:

• آموزش اصول اولیه: فرایند برشته کاری را مرحله به مرحله بیاموزید و فراتر از آن، درک کنید. منظور ما از درک کردن درگیر شدن با فرمول های سخت فیزیکی و معادله های شیمیایی نیست؛ اما شما به عنوان یک رستر قهوه نیاز دارید که مراحلی مانند گرمادهی، قهوه ای شدن و توسعه را درک نمایید و سپس آن ها را در عمل به کار ببندید.
• آزمایش با پروفایل های مختلف: برای خود پروفایل های مختلفی تعریف کنید تا ببینید با تغییر هر متغیر چه دریافتی از طعم قهوه برشته کاری شده نهایی دارید. مثلا یک قهوه با رست روشن ممکن است اسیدیته خیلی مشخصی داشته باشد، در حالی که اگر همان قهوه را به صورت تیره رست کنید، طعم های شکلاتی از آن دریافت کنید.
• ایجاد سازگاری: پس از آزمایش های مختلف، در نهایت فرایندی را انتخاب کنید که مشتریان شما هر بار پس از نوشیدن قهوه طعمی یکسان و با ثبات دریافت نمایند.
• آموزش ببینید: آموزش های حرفه ای تئوری و عملی، در هر حوزه ای، از آموزش حسی گرفته تا آموزش بازاریابی و رست را فراموش نکنید. آموزش هرگز هزینه نیست، بلکه پر سودترین سرمایه گذاری است.

گام ششم: فضای مناسبی برای رستری خود انتخاب کنید.

انتخاب چنین فضایی می تواند بر بازدهی عملیاتی شما و همکارانتان و همچنین تجربه مشتریانتان تاثیر به سزایی داشته باشد. فضایی که دستگاه رست را در آن قرار می دهید به عوامل زیادی وابسته است که ما چند نمونه از آن ها را ذکر می کنیم:

• موقعیت مکانی: همواره تلاش کنید که مکان انتخابی شما، در دسترس باشد تا مشتریان و توزیع کنندگان به راحتی آن را پیدا کرده و به آن دسترسی داشته باشند؛ به خصوص اگر قصد دارید که خرده فروشی نیز داشته باشید.
• پایبندی به مقررات: از این مسئله مطمئن شوید که مکان انتخابی شما با مقررات وضع شده از سوی سازمان های بالادستی که برای تولید مواد غذایی و خرده فروشی ها وضع شده است، مطابقت دارد.
• اقدامات ایمنی: اقدامات ایمنی را همواره در اولویت قرار داده و نسبت به ایجاد تهویه مناسب برای دستگاه برشته کاری خود اقدام نمایید.
• فضایی برای انبار: یک فضا با شرایط مناسب و کنترل شده را نیز به نگهداری دانه های سبز، قهوه های رست شده و سایر مواد و تجهیزات لازم اختصاص دهید.

گام هفتم: برندتان را انتخاب و استراتژی بازاریابی‌تان را ایجاد کنید.

برند همان لوگویی نیست که بر روی بسته های قهوه درج می کنید، برند آن چیزی است که باعث می شود مشتریانتان زمانی که بوی قهوه به مشامشان می رسد، شما را به خاطر آورند، پس بدون شک یک برند تجاری قوی و بازاریابی موفق به شما کمک می کند تا در بازار رقابتی امروز برجسته شوید و برای خودتان مشتریانی وفادار داشته باشد. برای انتخاب و ایجاد برند و بازاریابی برای محصولاتتان به چند نکته توجه کنید:

• تعریف هویت برند: هویت برند همان چیزی است که قهوه شما را از سایر رقبا و سایر قهوه های درون بازار متمایز می کند، پس تا می توانید بر ارزش های خود تمرکز کنید.
• طراحی لوگو و بسته بندی: لوگوی برند شما هویت بصری برند شماست، پس مهم است که بر روی آن سرمایه گذاری کرده و آن را به طراحانی حرفه ای و کاربلد بسپارید.
• فروش آنلاین: امروزه که دیگر مشتریان برای خرید هرچیزی به گوشی های هوشمند خود متوسل می شوند، مهم است که بتوانید کانال های توزیع آنلاین داشته باشید. فراتر از شبکه های اجتماعی‌ای مانند اینستاگرام به فکر راه اندازی یک وبسایت باشید که در آن مشخصه های کامل قهوه و داستان برندتان را برای مشتری تعریف کنید. وبسایت فروش علاوه بر آنکه فروش را راحت تر می کند، به مشتریان زمان بیشتری نیز می دهد تا راحت تر تصمیم بگیرند و قهوه دلخواه خود را انتخاب کنند.
• همکاری های محلی: با کافه ها و فروشگاه های مواد غذایی محلی ارتباط برقرار کنید تا بتوانید قهوه خود را به دست افراد بیشتری برسانید.

برند چیزی است که باعث می شود مشتریانتان زمانی که بوی قهوه به مشامشان می رسد، شما را به خاطر آورند.

گام هشتم: الزامات قانونی و مقررات را رعایت کنید.

عملکرد قانونی برای جلوگیری از جریمه، تعطیلی و آسیب به شهرت یک برند ضروری است. برای جلوگیری از چنین اتفاقاتی:

• مجوزهای تجاری: مجوزهای تجاری لازم را برای برشته کاری خود دریافت کنید.
• مقررات ایمنی مواد غذایی: از استانداردهای ایمنی مواد غذایی، از جمله بازرسی های بهداشتی پیروی کنید.
• الزامات مالیاتی: به تعهدات مالیاتی وضع شده پایبند باشید تا دچار جریمه های مالی نشوید.
• حفاظت از برند: برای محافظت از مالکیت معنوی برندتان، نام تجاری و لوگوی برند خود را ثبت کنید.

گام نهم: راه اندازی کافی نیست، استمرار داشته باشید!

راه اندازی تنها نقطه ای برای شروع است، اما باید یادتان باشد که این بهبود مستمر در تمامی جنبه های رست قهوه و فروش و بازاریابی است که تضمین می کند کسب و کار شما موفق و پر فروش باقی می ماند. مهم ترین نکته در این مسیر توجه به بازخوردهای مشتریان و همکاران است، تا در صورت نیاز تغییراتی را در محصولات و یا خدمات خود انجام دهید. همچنین فراموش نکنید که صنعت قهوه هر روز و هر لحظه در حال پیشرفت است، پس دانش خود را همواره به روز نگه دارید، در جریان روندها باشید و رویدادهای صنعت را پیگیری نمایید.

حالا چقدر سود می کنیم؟

این احتمالا این اولین و مهم ترین سوالی است که هر کسی درابتدای راه اندازی هر کسب و کاری از خود می پرسد. اما چنین سوالی از اساس اشتباه است چرا که همه چیز به کیفیت و حاشیه سودی بستگی دارد که شما از ابتدا و با توجه به بودجه و سایر عوامل برای کسب و کار برشته کاری خود در نظر گرفته اید. همانطور که دیدیم در راه اندازی و فروش قهوه برشته کاری شده عوامل بسیاری دخیل هستند؛ اما در حالت کلی می توان گفت که در حالت کارگاهی و بدون فروشگاه می توان انتظار داشت که 10 تا 30 درصد از هزینه خرید قهوه سبز به صورت سود به کسب و کار شما بازگردد. همچنین می توان چیزی نزدیک به 20 تا 25 درصد را برای فروشگاه دار و یا کمیسیون فروش در نظر گرفت. حال هرچه مقیاس بزرگ تر باشد، هزینه ها و زمان بازگشت سرمایه بیشتری نیز می توان انتظار داشت. در اینجا نحوه کار کردن با ماشین آلات نیز نکته مهمی است که باید به آن توجه کرد، از یک سو هرچه تجهیزات اتوماتیک تر باشند هزینه بیشتر و نیروی انسانی کمتری نیاز دارند و از سوی دیگر هرچه تجهیزات نیمه اتوماتیک تر و یا حتی دستی باشند هزینه کمتر ابتدایی و نیروی انسانی بیشتری نیاز دارند. پس با سنجیدن دو کفه ترازو در اینجا، می توان استراتژی شروع و خرید ماشین آلات را انتخاب کرد.

سخن پایانی

راه اندازی یک رستری قهوه یک مسیر پیچیده است و اگر قصد قدم گذاشتن در این مسیر را دارید، پیش از هر چیز باید به خوبی با قهوه و اصول استراتژی نویسی و بازاریابی آشنا باشید. ما در این مطلب تلاش کردیم تا این مراحل را با زبانی ساده بیان نماییم. با دنبال کردن این مراحل و شخصی سازی هر کدام از آن ها متناسب با بودجه و چشم انداز تجاری خود، موفق خواهید شد تا یک برشته کاری را راه اندازی نمایید. از یاد نبرید که صبر و علاقه در این راه، دو همراه مطمئن برای شما هستند؛ پس برای یادگیری، آزمایش و رشد وقت بگذارید و باور داشته باشید که به زودی قهوه هایی را رست خواهید کرد که مردم با خوشحالی آن ها را می نوشند.