اندونزی

اندونزی
اولین تلاش ها برای کشت قهوه در مجمع الجزایر اندونزی با شکست مواجه شد. در سال ۱۶۹۶ فرماندار جاکارتا (که در آن زمان باتاویا نام داشت) توسط فرماندار هلندی مالابار در هند هدیه ای متشکل از چند نهال قهوه را دریافت کرد. این گیاهان در سیل جاکارتا از بین رفتند. محموله بعدی در همان سال ارسال شد و این دفعه گیاهان فرستاده شده شکوفا شدند.
صادرات قهوه در سال ۱۷۱۱ آغاز شد. این صادرات توسط شرکت هند شرقی که شرکتی هلندی بود کنترل شده و معمولاً به نام هلندی آن Vereenigde Oostindische Compagniey که به اختصار VOC نوشته می شد شناخته می شد. قهوه ای که به آمستردام می رسید به قیمت های بالایی فروخته می شد که تقریباً به صورت میاتگین یک درصد از درآمد سالانه افراد را تشکیل می داد. در قرن هجدهم قیمت قهوه به تدریج کاهش یافت، اما باز هم قهوه برای VOC بسیار سودآور بود. با این حال، از آنجایی که جاوا در آن زمان تحت حاکمیت استعماری قرار داشت، قهوه برای کشاورزانی که آن را پرورش می داند اصلاً سودآور نبود. در سال ۱۸۶۰، یک مقام استعمارگر هلندی به نام ماکس هاولار رمانی به نام «حراج های قهوه شرکت بازرگانی هلند» نوشت و در آن سواستفاده از سیستم های استعماری را توصیف کرد. این کتاب تاثیر ماندگاری بر جامعه هلند داشت و افکار عمومی در مورد نحوه تجارت قهوه و به طور کلی سیستم استعماری را تغییر داد. نام ماکس هاولار اکنون به عنوان یک گواهینامه اخلاقی در صنعت قهوه استفاده می شود.
اندونزی در ابتدا تنها قهوه های عربیکا را تولید می کرد، اما در سال ۱۸۷۶ بیماری زنگ برگ قهوه بخش زیادی از محصول قهوه آن ها را از بین برد. پس از آن تلاش هایی برای کاشت گونه لیبریکا صورت گرفت، اما این گونه نیز به سرنوشت گونه عربیکا دچار شد و زنگ برگ قهوه منجر به آسیب بسیاری از درختان شد. از آن زمان چرخشی در تولید به سمت روبوستا ایجاد شد که گونه ای مقاوم در برابر این بیماری بود. امروزه نیز روبوستا هنوز هم بخش قابل توجهی از محصولات قهوه این کشور را تشکیل می دهد.
گیلینگ باساح
یکی از جنبه های منحصر به فرد تولید قهوه در کشور اندونزی و منبع طعم عمیق آن مربوط به فرایند سنتی گیلینگ باساح است که پس از برداشت دانه های قهوه انجام می شود. این فرایند مجموعه ای از عناصر موجود در فراوری شسته شده و طبیعی را با یکدیگر ترکیب می کند. این فرایند نیمه شسته شده تاثیر چشمگیری بر کیفیت فنجان دارد، به طور قابل توجهی اسیدیته قهوه را کاهش داده و همچنین تن واره آن را نیز افزایش می دهد. در نتیجه قهوه ای نرم تر با تن واره سنگین را درون فنجان به جای می گذارد. با این حال طیفی از طعم های اضافی را نیز درون فنجان معرفی می کند، مانند طعم های گیاهی، چوبی، کپکی و یا گاهی خاکی مانند.
البته این بدان معنا نیست که تمام قهوه هایی که از این طریق فراوری می شوند کیفیت یکنواختی دارند و به گونه ای استانداردسازی طعمی را پشت سر گذاشته اند، بلکه تنوع زیادی در کیفیت این قهوه وجود دارد. عطر و طعم قهوه های نیمه شسته شده موجب ایجاد شکاف در صنعت قهوه شده است. اگر قهوه ای از آفریقا یا آمریکای مرکزی همان طعم ها را با خود به همراه داشته باشد، صرف نظر از اینکه این فرایند چقدر خوب انجام شده است، قهوه ای بی کیفیت تلقی شده و احتمالاً استقبال خوبی را از جانب خریداران به دنبال نخواهد داشت. با این حال، افراد زیادی وجود دارند که فنجان های قهوه ای با طعم های تند و تن واره سنگین را خوشمزه می دانند و بنابراین این قهوه همچنان خریداران خود را خواهد داشت.
در سال های اخیر، خریداران قهوه تخصصی، تولیدکنندگان قهوه را در سراسر کشور اندونزی تشویق کرده اند تا فرواری شسته شده را بیشتر تجربه کنند تا تنوع طعمی را دریافت و درک کنند. باید دید که آیا تقاضا برای چنین قهوه هایی به قدری هست که تولید گسترده قهوه هایی با کیفیت بالاتر را تشویق کند یا اینکه این صنعت همچنان فراوری نیمه شسته را ادامه خواهد داد و تنها در پی تامین نیاز بازار عام است.
قهوه لواک
در اندونزی قهوه لواک به قهوه هایی گفته می شود که از جمع آوری فضولات گربه هایی که گیلاس قهوه را خورده اند تولید می شود. این قهوه نیمه هضم شده از مواد مدفوع گربه جدا شده و سپس فراوری و خشک می شود. در دهه گذشته، ادعاهایی در خصوص علاقه به این نوع قهوه به عنوان یک تازگی سرگرم کننده وجود دارد که با قیمت فوق العاده بالایی نیز به فروش می رسد. این امر منجر به ایجاد دو مشکل اساسی شده است. اولاً جعل این قهوه کاملاً عادی است و اغلب روبوستاهایی با درجه پایین به جای آن به دست مشتری داده می شود که قیمت آن چندین برابر قیمت واقعی محصول است. ثانیاً، بسیاری از تولیدکنندگان را تشویق کرده است که گربه ها را در شرایط وحشتناکی درون قفس ها نگهداری کرده و آن ها را مجبور به خوردن گیلاس قهوه کنند.
من به شخصه از این قهوه متنفرم. اگر به یک قهوه واقعاً لذیذ علاقه دارید، امتحان کردن این قهوه چیزی جز هدر دادن پول نیست. شما می توانید یک چهارم پولی را که برای این قهوه خرج می کنید، صرف خرید بهترین قهوه دنیا از یکی بهترین تولیدکنندگان آن کنید. من تنها می توانم این عمل را توهین آمیز و غیراخلاقی بدانم و معتقدم که مردم باید به جد از تمام قهوه هایی که به وسیله حیوانات فراوری می شوند خودداری کنند و از این عمل با پرداخت پول حمایت نکنند.
قابلیت ردیابی
در حالی که امکان یافتن قهوه هایی از مزارع شخصی در کشور اندونزی وجود دارد، اما این قهوه ها نسبتاً نادر هستند. با این حال آن هایی که قابل ردیابی هستند و از فراوری شسته شده (و نه نیمه شسته شده) استفاده کرده اند ارزش امتحان کردن را دارند. بیشتر قهوه های اندونزی توسط زمین های کوچک تولید می شوند که مساحتی نزدیک به یک الی دو هکتار دارند. بنابراین، قهوه تنها تا یک ایستگاه خاص یا تنها تا یک منطقه کوچک قابل ردیابی است. تنوع بسیار زیادی در کیفیت قهوه های این کشور و مناطق مختلف آن وجود دارد و امتحان کردن آن ها می تواند چیزی شبیه به یک قمار باشد.
مشخصات طعمی
قهوه های نیمه شسته شده دارای تن واره بسیار سنگین، به همراه طعم های خاکی، چوبی و تند هستند که اسیدیته بسیار کمی را نیز دارند.
مناطق پرورش دهنده قهوه
جمعیت: ۲۶۳۵۱۰۰۰۰
تعداد کیسه های ۶۰ کیلوگرمی در سال: ۱۱۴۹۱۰۰۰
خاستگاه قهوه در کشور اندونزی جاواست و از آنجا به مرور در سایر جزایر این کشور پخش شد. ابتدا در سال ۱۷۵۰ به سولاوسی و پس از آن در سال ۱۸۸۸ به سوماترای شمالی رسید. در سال ۱۹۲۴ در اطراف دریاچه توبا و در نهایت در منطقه دریاچه تاوار پدیدار شد.
سوماترا
جزیره سوماترا دارای سه منطقه اصلی پرورش و کشت قهوه است: استان آچه در شمال، منطقه دریاچه توبا کمی به سمت جنوب و اخیراً منطقه مانگکوراجا در جنوب جزیره. ممکن است بتوان قهوه ها را تا این مناطق نیز ردیابی کرد: تاکنگون یا بنر ماریا در منطقه آچه؛ و لینتونگ، سیدیکالانگ، دولوک سنگو یا سریبو دولوک در اطراف دریاچه توبا. اگرچه ردیابی تا این سطح را می توان امری جدید در کشور اندونزی دانست.
در گذشته فروش قهوه با نام سوماترا ماندلینگ رایج بود، البته باید این نکته را گفت که منطقه ای به نام ماندلینگ وجود ندارد و این نام به یکی از قبایل موجود در جزیره اشاره می کند. غالباً به قهوه های ماندلینگ درجه یک یا دو داده می شود. این درجه بندی بر اساس کیفیت قهوه درون فنجان است که نسبت به قهوه سبز رایج تر است. اما من در توصیه کردن همه قهوه هایی که در درجه یک قرار می گیرند تردید دارم چرا که به نظر می رسد بسیاری از مواقع این درجه بندی ها به صورت رندوم و تصادفی انجام می شوند. در کشور اندونزی جدا کردن قهوه های مختلف و نسبت دادن آن ها به زمین ها متفاوت امری رایج نیست. بنابراین بیشترین قهوه های حاصل از منطقه سوماترا احتمالاً مخلوطی از انواع ناشناخته خواهد بود. قهوه های سوماترا به خارج از بندر مدان ارسال می شوند که آب و هوای گرم و مرطوب آن می تواند بر قهوه ای که قبل از ارسال، برای مدت زیادی در اسکله مانده است تاثیری منفی به جای بگذارد.
ارتفاع: منطقه آچه ۱۱۰۰ تا ۱۳۰۰ متر، دریاچه توبا ۱۱۰۰ تا ۱۶۰۰ متر، مانگکوراجا ۱۱۰۰ تا ۱۳۰۰ متر
زمان برداشت: سپتامبر تا دسامبر
زیرگونه ها: تیپیکا (شامل برگاندال، سیدیکالانگ و جمبر)، تیم تیم، آتنگ، اونان گنجانگ
اسامی زیرگونه ها
اسامی زیرگونه های سوماترا ممکن است کمی مشکل به نظر برسد. بیشتر ذخایر بذرهای عربیکا که در ابتدا به جزیره آورده شد، از زیرگونه تیپیکایی بود که از یمن آورده شده بود. در سوماترا این زیرگونه اغلب جمبر تیپیکا نامیده می شوند اما باید توجه داشت که نام جمبر همچنین به زیرگونه کاملاً متفاوتی که در سولاسی یافت می شود نیز اشاره دارد. در این کشور مشاهده زیرگونه هایی که در مقطعی با روبوستا ترکیب شده اند بسیار معمول است. شناخته شده ترین آن ها تیمور هیبریدی است که والدین آن مربوط به گروه کاتیمور هستند و در سوماترا به آن تیم تیم گفته می شود.
جاوا
به دلیل تاریخ استعماری و شیوه های هلندی ها در زراعت، یافتن زمین های زراعی بزرگ کشت قهوه در جاوا بیش از هرجای دیگری در اندونزی رایج است. در این میان، چهار مزرعه بزرگ، که قبلاً متعلق به دولت بوده اند بیش از ۴۰۰۰ هکتار از آن ها را پوشش می دهند. برای مدت طولانی، این جزیره به علت قهوه اش از شهرت فوق العاده ای برخوردار بود، اگرچه دیری نپایید که قهوه های دیگری جایگزین قهوه هایی با ترکیب واقعی «موکا-جاوا» شدند. قهوه های جاوا برای مدت های طولانی از امتیازات زیادی برخوردار بودند، اما در اواخر قرن بیستم قیمت آن ها به شدت کاهش یافت. بیشترین قهوه در سمت شرقی جاوا و در اطراف آتشفشان ایجن کاشته می شود اما تولیدکنندگانی نیز در سمت غربی جزیره وجود دارند.
ارتفاع: ۹۰۰ تا ۱۸۰۰ متر
زمان برداشت: جولای تا سپتامبر
زیرگونه ها: تیپیکا، آتنگ و USDA
جاوای قهوه ای قدیمی
برخی از مزارع جاوا تصمیم گرفته اند که قهوه خود را پیش از صادرات آن، تا پنج سال پیر کنند. دانه های قهوه خام که معمولاً رنگ سبز آبی دارند، پس از فراوری نیمه شسته شده به رنگ قهوه ای گل آلود در می آیند. پس از برشته کاری این قهوه ها، هیچ اسیدیتی در آن ها به جای نمی ماند و طعم تند و چوب مانند شدیدی دارند که برخی از آن لذت می برند. با این حال اگر قهوه ای با طعم شیرین، تمیز و زنده را دوست دارید، به احتمال زیاد از این قهوه استقبال نخواهید کرد.
سولاسی
اکثر قهوه های سولاسی توسط مالکان خرد و کشاورزان کوچک تولید می شوند. در این منطقه هفت شهر بزرگ وجود دارد که حدود پنج درصد از کل تولید آن را تشکیل می دهند. بیشتر قهوه های عربیکای موجود در این جزیره در اطراف تانا توراجا رشد می کند. در جنوب آن شهر کالوسی قرار دارد که به نوعی تبدیل به نام تجاری قهوه های این منطقه شده است. همچنین در این جزیره دو منطقه کمتر شناخته شده دیگر برای کشت قهوه وجود دارد به نام های ماماسا در غرب و گوا در جنوب کالوسی. برخی از جالب ترین قهوه های این جزیره از فراوری کاملاً شسته شده بهره می برند و می توانند فوق العاده لذت بخش باشند. توصیه می کنم که در صورت داشتن فرصت حتماً آن ها را امتحان کنید. با این حال، فرایند نیمه شسته شده هنوز در این منطقه رایج است و مقداری بسیار زیادی روبوستا در آن تولید می شود. تولید قهوه در این منطقه تا حدودی به هم ریخته است و بسیاری از کشاورزان، قهوه را به عنوان درآمدی تکمیلی در کنار محصولات دیگر کشت و تولید می کنند و تمرکزشان بر روی سایر محصولات است.
ارتفاع: تاناتوراجا ۱۱۰۰ تا ۱۸۰۰ متر، ماماسا ۱۳۰۰ تا ۱۷۰۰ متر، گوا به صورت میانگین ۸۵۰ متر
زمان برداشت: می تا نوامبر
زیرگونه ها: S795، تیپیکا و آتنگ
فلورس
فلورس جزیره کوچکی است که در حدود ۳۲۰ کیلومتری شرق بالی واقع شده است و در میان جزایر کشور اندونزی دیرتر به شهرت دست یافت. در گذشته این مسئله که بخش زیادی از قهوه این جزیره به جای صادرات به مصرف داخلی برسد چندان عجیب نبود. این جزیره دارای ترکیبی از آتشفشان های فعال و خاموش است که تاثیر مثبتی بر روی خاک های آن داشته. یکی از مناطق کلیدی رشد قهوه در این جزیره باجاوا است. از نظر فراوری نیز در این جزیره عموماً از فراوری نیمه شسته شده استفاده می شود.
ارتفاع: ۱۲۰۰ تا ۱۸۰۰ متر
زمان برداشت: می تا سپتامبر
زیرگونه ها: تیپیکا، آتنگ و روبوستا
بالی
قهوه نسبتاً دیر به این جزیره آمد و در ابتدا در فلات کوهستانی کینتامانی کشت شد. تولید قهوه در جزیره بالی در سال ۱۹۶۳ با فوران آتشفشان که منجر به کشته شدن دو هزار نفر و ویرانی گسترده در شرق جزیره شد، با شکست قابل توجهی همراه گشت. در اواخر دهه ۱۹۷۰ و اوایل دهه ۱۹۸۰، دولت کارهای بیشتری برای ترویج تولید قهوه عربیکا در این جزیره انجام داد. با این حال می توان گفت که موفقیت چندانی به دست نیاورد چرا که امروزه بیش از هشتاد درصد از تولید جزیره مربوط به گونه روبوستا است. در حالی که گردشگری بیشترین درآمد را برای این جزیره ایجاد می کند اما کشاورزی بزرگترین کارفرمای این جزیره است. در گذشته ژاپن بخش قابل توجهی از محصول قهوه این جزیره را خریداری می نمود.
ارتفاع: ۱۲۵۰ تا ۱۷۰۰ متر
زمان برداشت: مه تا اکتبر
زیرگونه ها: تیپیکا، مشتقات تیپیکا و روبوستا