آنالیز و بررسی فیلترهای T-92، T-90، T-83 و آباکاپلاس شرکت CAFEC
نویسندگان: مسعود ندرلو1، حسام مشهدی2
1. پژوهشگر ارشد لابراتوار قهوه میم (نویسنده‌ی مسئول)
2. پژوهشگر لابراتوار قهوه میم
Email Address: mimcoffeelab.research@gmail.com
Website: www.mimcoffeelab.com
مقدمه، بیان مسئله و هدف:
در فرآیند دم‌آوری قهوه‌های دمی، فیلترهای کاغذی نقشی کلیدی در شکل‌گیری و توازن طعم، عطر، اسیدیته، شیرینی، پس‌طعم، تن‌واره و در نهایت کیفیت کلی فنجان قهوه ایفا می‌کنند. انتخاب فیلتر مناسب می‌تواند تأثیر قابل‌توجهی در استخراج ترکیبات معطر و مؤثر قهوه داشته باشد. فیلترهای برند ژاپنی CAFEC شامل T-92، T-90، T-83 و آباکاپلاس برای بهبود تجربه دم‌آوری طراحی شده‌اند و هر کدام با ویژگی‌های خاصی همچون تراکم، ضخامت، نوع کرپ و ساختار جریان آب هدف خاصی را دنبال می‌کنند. هدف اصلی مقاله، بررسی تجربی و تحلیلی این فیلترها و صحت‌سنجی ادعاهای شرکت سازنده درباره تأثیر آن‌ها بر پارامترهایی مانند طعم، pH، TDS، شیرینی، زمان دم‌آوری و بازده عصاره‌گیری است.
ابزار و وسایل مورد استفاده:
برای اجرای دقیق و بدون خطا، تجهیزات متنوعی شامل دستگاه اسپرسوساز دیسنت، آسیاب EK43T مالکونیگ، رفرکتومتر، pHمتر، ترازوی میکروبالانس، قهوه با برشته‌کاری‌های مختلف و ابزارهای اختصاصی مانند رکاب فیلتر طراحی‌شده با چاپگر سه‌بعدی به‌کار گرفته شد. استفاده از ابزارهای دقیق، متغیرهای انسانی را حذف و تکرارپذیری آزمایش‌ها را بالا برد.
روش کار:
دو دسته آزمایش اجرا شد. در مرحله اول، یک قهوه با برشته‌کاری متوسط با همه فیلترها مقایسه شد. سپس در مرحله دوم، برای هر فیلتر، قهوه‌ای با برشته‌کاری مناسب همان فیلتر انتخاب شد. برای حذف متغیرهای انسانی، از دستگاه دیسنت و رکاب فیلتر استفاده شد. زمان دم‌آوری، میزان عصاره، pH، TDS و درصد استخراج اندازه‌گیری و ثبت شد. همچنین آزمایش‌های حسی برای بررسی طعم، آروما، اسیدیته، تن‌واره و شیرینی انجام شد.
نتایج:
نتایج نشان دادند که فیلتر T-92 برای قهوه روشن‌برشت باعث ایجاد آروما و فنجانی تمیز می‌شود؛ T-90 در قهوه میان‌برشت تعادل و طعم یکنواختی ارائه داد؛ T-83 در قهوه تیره‌برشت، تن‌واره و شیرینی قابل‌توجهی داشت. فیلتر آباکاپلاس به عنوان فیلتر عمومی عملکرد قابل قبولی داشت. اختلاف معناداری در pH عصاره‌ها بین فیلترها مشاهده نشد، اما ویژگی‌های حسی به‌شدت تحت تأثیر ساختار فیلتر و سرعت عصاره‌گیری بود.
در سه سطح برشته‌کاری روشن، میان و تیره‌برشت در چارت کنترل قهوه‌ی دمی
پیشنهادات:
برای بهبود کیفیت عصاره نهایی، توصیه می‌شود باریستاها بسته به نوع برشته‌کاری و ویژگی مورد انتظار از قهوه از فیلتر تخصصی استفاده کنند. فیلتر T-90 به دلیل یکنواختی بالا مناسب استفاده روزمره و در کافه‌هاست. همچنین پیشنهاد می‌شود که بر اساس عمق برشته‌کاری و ویژگی‌های ریزسابه، فیلتر مناسب انتخاب شود. تکنیک‌هایی مانند حذف ریزسابه و تغییر سایز سابه نیز به بهینه‌سازی عصاره‌گیری کمک می‌کنند.
پس از پرکردن فرم زیر میتوانید به فایل اصلی دسترسی پیدا کنید.
اشتراک گذاری